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Distintos usos del curry en la cocina

El curry es el nombre inglés adoptado en Occidente de una mezcla de especias, comercializadas originalmente en Inglaterra y Holanda, y basada en las mezclas de especias que se utilizan en la India para platos estofados con salsa; así mismo, se refiere a los platos preparados con esa salsa. 

En la India el curry varía con la región, la casta, la religión, etc. y de acuerdo al plato que se va a preparar con él. Es una mezcla que se hace en el momento, tostada ligeramente en una sartén y molida finamente en mortero.

Al contrario de Occidente donde cada marca ha establecido una mezcla que no se diferencia mucho de las otras marcas, sino que esencialmente son similares, en la India hay muchas mezclas que en realidad se confunden, tales como el gahram, masala, sambhar, etc.

En general hay tres tipos según su grado de picante, que en inglés se denominan: mild (suave), hot (picante) y very hot (muy picante)

Existen muchas variedades de Curry obtenidas con la mezcla de diferentes especias. Las más usadas son la Cúrcuma y el Jengibre, que confieren al producto el característico color amarillo. Otras especias conocidas son el Ajo, la Canela de Ceilan, la Cebolla, el Coriandro, el Comino, el Fenogreco, el Hinojo, la Nuez moscada, la Pimienta blanca y negra, la Pimienta de Cayena y de Jamaica, las semillas de Amapola y de Mostaza.

Clases de Curry

  • Curry de Madrás: originario del sudeste de la India de Madrás. Es picante y aromático.

  • Curry Mild: originario del nordeste de la India. Es suave.

  • Curry Hot: originario del sur de la India. Es aromático, muy picante.

  • Curry Punjabi: es originario de Punjabi (Pakistán). Estos currys no llevan cúrcuma y son semi-picantes.

Distintos usos en la cocina

Salsa de curry

Las salsas de curry son apropiadas para acompañar arroces, verduras y carnes, desde unas pechugas de pollo hasta el pescado asado. Una salsa muy sabrosa y fácil de elaborar es la preparada con una cebolla, un diente de ajo, unas rodajas de jengibre, mantequilla, vino blanco, caldo, nata y curry.

Para elaborarla, se pelan la cebolla, el ajo y el jengibre, y se cortan en trozos muy pequeños. Tras cocinarlos a fuego suave en una cazuela con un poco de mantequilla, se retiran del fuego y se añade el curry en polvo o en pasta. Es importante hacer esta mezcla fuera del fuego para que el sofrito no se queme.

Cuando la mantequilla se impregna con el curry, se añade una copa de vino blanco y se sube el fuego para que se evapore el alcohol. A continuación, se moja con nata líquida y caldo (de ave o pescado, según el uso que se quiera dar a la salsa), se deja hervir a fuego suave durante 12 minutos y se pone a punto de sal.

El curry como estofado

Algunos estofados también reciben el nombre de "curry", como el guisado de carne (de ternera o de ave) que se prepara con esta especia. Primero se rehogan las verduras troceadas y un poco de jengibre con mantequilla o aceite, para luego aliñar todo con zumo de limón y curry. Este salteado se reserva hasta el final.

Se saltea la carne -a ser posible, tierna- cortada en tiras o en cubos. La idea es que se dore la superficie, mientras el interior queda casi crudo. Una vez que se consigue esta textura, se saca la carne de la sartén y se retira el aceite con el que se ha cocinado. Con un poco de vino, se desglasan los jugos que se quedan adheridos a la base.

Por último, se junta en esa sartén la carne con el sofrito con curry preparado con anterioridad. Se cubre con leche de coco, justo hasta el borde del preparado, para que no quede demasiado líquido, y se deja hervir unos 15 minutos hasta que quede un guiso cremoso. Ponemos a punto de sal y ¡listo! Ya está preparado un "curry de...".

Un plato único de curry. Cuando los estofados de curry se sirven con arroz blanco hervido y luego salteado o con un clásico arroz "Pilaw", se convierten en un plato contundente. Por ello, no será necesario pensar en entrantes o primeros platos. Con una ración de esta propuesta gastronómica, bastará.

El curry como especia

Otra posibilidad que ofrece el curry es utilizarlo como especia. Una buena opción es aromatizar platos de arroz o de legumbres, como las lentejas, que maridan de un modo muy natural con su sabor. En estos casos, se emplea el curry como una especia más. Sin embargo, hay un par de trucos para acertar.

  • El curry siempre debe agregarse cuando el arroz o el potaje ya esté hirviendo, para que se diluya y aromatice a todo el preparado por igual.

  • Es imprescindible tener mucho cuidado con la cantidad que se añade, ya que su sabor tiene mucha presencia y es conveniente evitar excesos.

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