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Consejos para la compra de un buen jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto que los españoles consumimos todo el año, pero en estas fechas navideñas es cuando aumenta la demanda ya que es un complemento perfecto para empezar como aperitivo cualquier comida festiva. ¿Cómo elegir el mejor jamón? ¿En qué debemos fijarnos antes de comprarlo? He aquí algunos consejos para no equivocarse cuando de auténtico jamón procedente de cerdos de pura raza ibérica se trata.

LA CALA

Es el control de calidad del jamón, que se hace en la fábrica antes de ponerse a la venta: son unas pequeñas incisiones con una aguja muy fina que determina si el jamón está apunto. ¿Cómo se sabe? Por su olor agradable e intenso.

ASPECTO

Hemos de comprobar la forma del jamón, la pezuña negra (aunque veces tiene ciertas manchas blanquecinas), el color, su fuerza…

EL PESO

El peso óptimo de una pata de jamón es de 6 y 8 kilos. Estas medidas os pueden servir de referencia.

LA CAÑA

Es la prolongación de la pezuña, que tiene que ser de un tamaño fino, pues a menor grosor, mayor pureza.

VITOLA

Con esta identificación puedes conocer quién produce el animal y a qué dehesa pertenece. Es un distintivo de calidad que viene reconocido por los organismos oficiales.

CORTE EN V

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

LA GRASA

Tiene que tener un porcentaje concreto de grasa, y que esta sea blanda, de color amarillento por fuera (a causa de la oxidación) y que cuando poses los dedos se resbale y penetre.

VETEADO

La grasa intramuscular produce estas vetas blancas tan distintivas pues sólo están presentes en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera.

OLOR

Equilibrado e intenso. Al ir cortando el jamón se liberan aromas ya que las grasas insaturadas tienen en el ibérico de bellota un punto de fusión muy bajo.

BRILLO

Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura en torno a los 22 grados, proporcionando ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante, sobre todo en las zonas más profundas.

JUGOSIDAD

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

A LA HORA DE COMPRAR

Es muy importante que esté bien conservado. En lugar fresco, seco y con ventilación natural, con la menor luz posible, que oxida la grasa. El humo del tabaco es muy malo ya que lo absorbe la grasa

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