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Los kebaps: su historia

El término kebab tiene como significado “a la parrilla”, “carne a la parrilla” y se refiere a diversos platos de carne a la parrilla en muchos países por lo general en la zona otomana y países persas (incluyendo el norte de la India), el término en occidente se utiliza solo en referencia específicamente al sándwich con un núcleo de carne a la parrilla en un asador o döner kebab, y por extensión, el tipo de restaurante que lo sirve.

Entre el kebab más común döner que equivale al término, shawarma (y sus variantes) este se utiliza en el Oriente Medio. Estos términos se refieren todos a cualquier carne y su método de preparación o el bocadillo correspondiente.

En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nouruz, el año nuevo del calendario persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní y turco, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas en medio mundo.

En Estambul, Oriente y Occidente se dieron la mano y de la unión entre Asia y Europa llega al Viejo Continente la versión turca.

En Alemania, de donde se conoce que surgió el primer döner kebab de Europa, ha tenido un especial éxito, sirven más de un millón de kebabs al día y es el fastfood más vendido. En España los restaurantes dedicados al kebab aparecieron primero en las grandes capitales y se extendieron luego al resto de ciudades. En España los de ternera junto con los mixtos de pollo y ternera, son los más consumidos en los establecimientos, pero la oferta se extiende también al cordero. Las últimas tendencias llevan a cocinar además filetes de pavo, buey e incluso de pescado.

El pueblo griego, turco, iraní o iraquíes pueden reivindicar la paternidad de la receta con carne de cordero, pero es un alemán el que inventó la receta famosa para hacerla con pavo.

Tipos de Kebab

El kebab de pita con patatas fritas en Europa, es por lo general un sándwich o un pastel compuesto de carne a la parrilla en un asador y cortado en rodajas finas, servido en pan con ensalada, patatas fritas y salsa. El tipo de parrilla que se utiliza para los kebap en turco se denomina döner, término que significa literalmente “parrilla giratoria.”

Esta es una práctica que probablemente se originó en Anatolia y conocido desde la Edad Media como el Bertrandon Bourguignon viajero que escribió, durante su visita en 1431. La carne se corta con unos pocos milímetros de grosor y se apilan en un asador vertical.

En una corriente eléctrica los quemadores del sistema o de gas están ubicados detrás de la torre lo que permite a la carne a cocinarse.

Una vez cocinada, la carne se corta verticalmente en rodajas finas. Se puede realizar con varios tipos de carne, de acuerdo a las costumbres de cada país:. Cordero, ternera, pavo, pollo, carne de cerdo. El döner kebab se sirve en pan de rollo de Turquía, pan o media barra, en el caso de kebab “clásico”, pero a menudo en una dürüm o una pita.

Es acompañado con lechuga, tomate y cebolla, aunque se pueden agregar otros vegetales. También se puede agregar diferentes salsas. Uno de los más comunes es la salsa blanca, una especie de salsa de sésamo (Tahina) más o menos picante. También encontramos la salsa samurai, salsa rosa, salsa mayonesa, Harissa, tzatziki, salsa de tomate, salsa de mostaza o el andaluz. Cada salsa puede elevarse mediante la adición de Biber Pul, el pimiento rojo.

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