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El caviar ‘nace’ también en España

Este manjar lleva a la cocina las huevas del esturión. Los ríos españoles han tenido una estrecha relación con este producto gourmet.

Aunque sorprendente, la relación del caviar con la cultura culinaria española no arranca con el inicio de las importaciones de este preciado alimento desde Rusia o Irán.

No hace tantas décadas que las tres especies más conocidas de esturión,  Acipenser Nacarii, Sturio y Beluga, venían a desovar a los ríos ibéricos. De hecho, en obras de la literatura clásica como El Quijote, Cervantes ya hacía alusión explícita al caviar.

Pero la construcción de presas y la contaminación de las aguas acabaron con la presencia de los esturiones en las cuencas fluviales españolas y, por lo tanto, con el caviar.

La primera empresa dedicada a este producto en España, la fábrica Ybarra, ubicada en Coria del Río, surgió respondiendo a una pequeña “fiebre del caviar” en aguas sevillanas. Su explotación a la larga propiciaría la desaparición de esta especie en el Guadalquivir. Y el cierre  en 1970 de esta fábrica.

Otras empresas tomarían el relevo en la industria del caviar. Riofrío, en Sierra Nevada, optó por la acuicultura una vez agotados los recursos del esturión salvaje. Dos empresas más son hoy referentes en el sector del caviar: Per Sé en Yesa (Navarra) y Nacarii en el Valle de Arán.

Si una cosa distingue hoy en día al caviar español, además de su excelente calidad, es la condición sostenible y ecológica que ostenta en todos los casos.

El caviar es un producto que en los mejores casos se comercializa en crudo, sin pasteurizar. Esto permite respetar al máximo su sabor, aroma y textura. Además, se potencian los matices del caviar a medida que la conserva madura con el tiempo.

Fuente: Guia Repsol

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