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Cocinando a baja temperatura

El cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas).

La cocina a baja temperatura existe desde hace miles de años, pero gracias a los avances tecnológicos, hoy podemos cocinar a baja temperatura con mucha más precisión, controlando los minutos y los grados exactos a los que cocinamos. 

Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura y menor tiempo.Muchos de los alimentos cocinados a bajas temperaturas suelen estar por debajo de los 70 °C y esto hace que (como puede ser el caso de carnes rojas como la de vacuno) pueda llegar a cocinarse durante largos periodos de diez a doce horas.

Entre las características de esta técnica culinaria se encuentra la de perder menos materia alimenticia durante la cocción (por debajo de un 10% del peso del alimento inicialmente) debido a la menor evaporación. Esta disminución de materia es menor aún, si se emplean métodos como el Sous-vide (baja temperatura en vacío) donde se retienen todos los vapores de la cocción.

Hay diferentes maneras de cocinar a baja temperatura, pero las que más utilizamos habitualmente son cuatro: en seco -normalmente utilizando el horno-, en líquidos -sumergiendo un alimento en un líquido tipo aceite, caldos, escabeche o salsas-, al vapor, o con envases -al vacío y sin vacío.

El cocinado a bajas temperaturas afecta de forma diferente a los alimentos:

Las carnes al ser expuestas a estas bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo, suelen suavizar sus fibras y ofrecer texturas más blandas tras el cocinado. La operación por regla general es independiente del origen animal de la carne. En algunas ocasiones se suelen emplear carnes de propiedades más 'rígidas' (generalmente de inferior calidad) con el objeto de finalizar con una carne tierna. La mayoría de las carnes retienen sus jugos internos. Este método es ideal en la preparación de caldos y sopas.

Las legumbres empleadas en numerosos cocidos y estofados aceptan por regla general cocciones prolongadas a bajas temperaturas. Las legumbres secas necesitan de períodos de remojo previos a la cocción, al igual que en la cocción tradicional.

Las pastas, por regla general, no aceptan bien cocciones prolongadas en el tiempo debido a que suelen perder su estructura rígida y acaban disolviéndose a las pocas horas de cocción en los caldos circundantes.

Observaciones

La cocción de alimentos por debajo de los 80 °C puede ofrecer ciertos riesgos para la salud. La mayoría de las bacterias cesan su actividad reproductora o mueren a temperaturas de 68 °C cuando están expuestos durante un período de diez minutos, es por esta razón por lo que cocciones a temperaturas inferiores deben ser realizadas con alimentos cuidadosamente esterilizados (mediante pasteurización) o establecimiento de zonas en el caso de sitios industriales.

En algunos casos, se aconseja un precalentamiento inicial de los alimentos, de tal forma que alcancen los 90 °C durante una decena de minutos, antes de afrontar el largo período de cocción.

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