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Tradiciónes gastronómicas: 'La matanza del cerdo'

Una de las tradiciones gastronómicas  más antiguas y extendidas por toda la geografía española es la matanza del cerdo. Se realizaba en invierno. La fiesta de San Martín de Tours, el 11 de noviembre, era la fecha  punto de referencia para realizarla. De ahí viene el refrán: “A todo cerdo le llega su San Marín”. Refiriéndose  que,  a toda persona que ha actuado incorrectamente, le llegará su momento de pagar su culpa.

La matanza del cerdo constituía, en cualquier casa, un acontecimiento importante, y festivo, por las consecuencias que llevaba consigo obtener reservas de alimentos para todo el año. Además, reunía, durante varios días, a bastantes personas en una misma casa, entre parientes, amigos y vecinos, atareados en los menesteres que la matanza comportaba.

Los cerdos o “gorrinos” como se dice en el pueblo coloquialmente, se compraban por lo general en el mes de septiembre o en octubre, engordándolos así hasta noviembre del año siguiente, fecha en la que se procedía a la matanza. Los animales, normalmente se alimentaban de restos de la comida diaria de la casa y también se les echaba un pienso o “amasao” a base de harina de “cebá” y “salvao” de trigo. A veces se les cocía patatas, si es que sobraban y se podían echar a perder.

La matanza era el momento para aprovisionarse de alimentos para todo el invierno. Dependiendo del número de componentes de la familia y del nivel económico se mataba un cerdo o más. Después de que el matarife mataba el cerdo se le chamuscaba al cerdo la superficie exterior. Después se hacía la prueba veterinaria, para saber si era apto para el consumo humano.

Más tarde los hombres descuartizaban el cerdo diferenciando las partes. Pues unas eran para salazón, otras para curar, otras para guardar en aceite y otras para comer en esos días. Las mujeres lavaban las partes del cerdo y después embuchaban la carne picada para hacer los chorizos y los demás productos.

Con los diferentes tipos de carnes del cerdo se hacen diferentes productos como los jamones, chorizos, salchichones, paletilla, tocino, lomo, sobrasada, longaniza, morcilla… Dependiendo de los productos y de su forma de conservación se utilizan diversas especias como sal, pimentón, pimienta, ajo, romero, tomillo…

Los jamones, chorizos y salchichones se conservan con el proceso de curación. Son aderezados con diversas especias y después se cuelgan durante meses o años en un lugar seco y frío. Después se comen sin necesidad de cocinar. Otros como la morcilla o las jijas se cocinan para su preparación. Otros se ahúman. Otros se conservan dentro de tinajas con aceite o con la propia grasa del cerdo, como el lomo y las costillas.

De un cerdo más o menos grande, podían salir:

- dos jamones o perniles de 10 Kg. cada uno

- dos brazuelos (patas delanteras) de 8 Kg. c/u

- 25 Kg. de morcillas

- 12 Kg. de chorizos

- 2 kilos de manteca

- 2 Kg. de lomo

- 6 Kg. de costillas

- 16 Kg. de tocino

- Hígado, asadura, sesos, rabo, careta (forro)

Troceado el cerdo, se ponía la carne en una despensa de la casa, mejor todavía en el piso superior o cámara, sobre el suelo limpio, de esta manera se enfriaba la carne para después descarnarla (separarla del hueso). A continuación, se salan los perniles y el tocino, escurriéndoles limones al punto. Mientras el resto de la carne se utilizaba, picada, para hacer chorizos, embutido casero, etc.

La manteca del cerdo, junto con las cebollas preparadas y la sangre, se utilizaban para hacer las morcillas. También se solía dejar la carne adobada y aderezada con pimentón, sal, ajos asados machacados, picantes cocidos machacados y un poco de pimiento, para hacer los chorizos al día siguiente.

La matanza era algo trabajoso y cansado pero se hacía  en un ambiente de fiesta y colaboración. Pues todos, incluso los niños ayudaban a realizar alguna tarea. Actualmente hay familias que continúan haciendo la matanza. En algunos pueblos han rescatado esta tradición  como exhibición de las costumbres y tradiciones del lugar.

Además del primer refrán ya anotado más arriba hay otros relacionados con la matanza: “ Por San Martino mata la vieja el cochino” , “ Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo para Navidad ”, “ Por la Concepción mata tu cebón”, “ Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres”.

Fuente: Luis María Maestro García 

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