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Legumbres españolas con DOP

Legumbres y cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. En la gastronomía española tal es la importancia de las legumbres que hasta los años 60 se consumían casi a diario, tras este periodo disminuyó mucho su consumo, actualmente se intenta fomentar su consumo por ser un alimento saludable que forma parte de nuestra “Dieta mediterránea”.

Alubia de la Bañeza-León

En la Indicación Geográfica Protegida “Alubia de la Bañeza-León” encontramos cuatro variedades de judías o alubias (Phaseolus vulgaris) comercializadas como legumbre seca o plato precocinado.

La alubia Canela tiene forma arriñonada y como su propio nombre indica color canela. De textura fina no se produce separación de la piel en la cocción quedando suaves al paladar.

La variedad Plancheta es ovalada de color blanco. Una vez cocidas tienen piel lisa muy blanda al igual que su interior, son muy versátiles y adaptables a gran cantidad de platos.

La alubia de Riñón es de color blanco veteado y forma oval. Una vez cocida la integridad de su suave piel es media de textura blanda y suave al paladar.

La variedad Pinta presenta forma redondeada de característico color canela con pintas granates. Suave y muy blanda en nuestros platos tras la cocción e intenso sabor acompañada de los mejores productos tradicionales.

Historia

Según información procedente del Ayuntamiento de La Bañeza “ya por el año 1570 hubo transacciones comerciales en los famosos mercados de Medina del Campo, precisamente de alubias de La Bañeza, que eran llevadas allí en exclusiva por labradores de la comarca”. De acuerdo con el Catastro de Ensenada realizado en 1752, en la villa de La Bañeza se celebraba un mercado todos los sábados del año y cita las alubias entre las mercaderías con que allí se comercializaba.

La zona de producción comprende el centro y sur de la provicia de León y una pequeña área del norte de Zamora. Las caracteríticas del cultivo se encuentran adapatadas a las caracterísitcas climáticas de la zona así como a la estructuras de sus suelos, siendo Castilla y León la región de mayor producción y variedad de alubias de España.

Faba de Lourenzá

Múltiples son las judías, alubias o fabas que se producen en Galicia, pero es la “Faba de Lourenzá” la que goza de la categoría de indicación geográfica protegida gracias al vínculo entre sus características y el medio en el que se producen. La faba de lourenzá son las judías secas separadas de la vaina (Phaseolus vulgaris ) de la variedad local Faba Galaica.

La Faba Lourenzá tiene forma arriñonada y larga, de color blanco uniforme y tamaño muy grande con baja proporción de piel. En cocción tienen una alta capacidad de absorción de agua quedando granos enteros con textura suave y untuosa en boca.

Las alubias son unos de los alimentos más extendidos a nivel mundial, entre la gastronomía tradicional de la zona encontramos las fabas con chorizo y panceta, fabas con pollo campero, influencia de la cercanía al mar fabas con almejas o acompañadas de jamón.

Historia

La Faba Lourenzá se trata de una variedad local cultivada desde tiempos remotos por los agricultores de la comarca de A Mariña Luguesa, que han seleccionado las mejores semillas en cada cosecha. Las practicas ancestrales de los agricultores locales manteniendo y seleccionando las mejores plantas han dado como resultado un producto ligado al medio con excelentes cualidades sensoriales.

La zona de producción se localiza en el territorio costero conocido como A Mariña Luguesa de la provincia de Lugo.

Se caracteriza por sus valles de suelos ricos y profundos. Tiene características climáticas suaves influenciado por la proximidad al mar con veranos húmedos y suaves favoreciendo el desarrollo y calidad de las fabas .

Judión de La Granja

En el 2013 el Judión de La Granja consiguió la Marca de Garantía que ampara aquellas judías secas, separadas de la varina de la especie Phaseolus coccineus o Phaseolus multiflorus. Éstas deben cumplir con unas características morfológicas tanto en la planta como el grano. Entre otras, el fruto es una legumbre áspera y curvada de 10 a 30 cm de largo. En cuanto a la judía debe ser blanca, puede ser chata por uno de los lados, de una longitud de entre 2 y 3 cm y un grosor mínimo de 4 mm y máximo de 15 mm. Solo se comercializarán las de categoría extra y primera, cuyas particularidades son que deben estar enteras y limpias, exentas de defectos externos, como manchas, deformaciones o coloraciones. El resultante es un sabor agradable y de calidad que se distingue por su fina cobertura y su extrema suavidad tras la cocción.

Además de su excelente sabor cuenta con propiedades beneficiosas para la salud. Se trata de una legumbre con un alto porcentaje en fibra y ácido linoleico lo que estimula los movimientos regulares del intestino y disminuye los niveles de colesterol en la sangre.

Historia 

Su propio nombre hace alusión a su origen: el Real Sitio de San Ildefonso. Procedentes de Sudamérica, los jardineros franceses de La Granja lo introdujeron con el objetivo de aclimatarlas y que sirvieran como base de la alimentación del ganado y con motivo ornamental. Esto evolucionó a campos de cultivo y, con el paso del tiempo, en huertas destinadas a los servientes de Palacio como compensa de sus rentas y con el fin de facilitar la producción. Fue entonces, según se cree, cuando comenzó el famoso aclaramiento, pues estas legumbres presentaban en sus inicios un color morado negruzco, luego se fue aclarando hasta que adquirieron las características que presentan en la actualidad.

A partir del núcleo de La Granja, la siembra se extendió por las vegas del Erema y del Pirón. Fue en 1954 cuando se celebró la primera judiada, en Casa Cándido y, tras el éxito, comenzó a  incluirse en la mayoría de las cartas de los restaurantes. La fama de esta legumbre conocida como ‘judión de la Granja’ siguió creciendo hasta que, en 1975, el Alcalde Celso de la Fuente inició en el Real Sitio la judiada de amigos que, en la actualidad, sigue celebrándose coincidiendo con las fiestas a San Luis.

Faba Asturiana

Entre la riqueza gastronómica de Asturias un alimento a destacar por su prestigio y calidad es la “Faba Asturiana”, consideradas de las más finas y sabrosas de España. La faba asturiana son las judías secas separadas de la vaina (Phaseolus vulgaris ) de la variedad tradicional “Granja Asturiana”.

La Faba Granja es la judia grano de color blanco con forma oblonga, aplanada y larga. Resulta suave tras la cocción y agradable al paladar por tener poco pellejo. No podemos hablar de las fabes de Asturias sin tratar de la fabada, plato contundente de la gastronomía asturiana que tiene como acompañantes al tocino, la morcilla y el chorizo entre otras diferentes chacinas de cerdo.

La faba asturiana como ingrediente principal acepta multitud de acompañantes. Gran variedad de platos presenta la gastronomía asturiana además de la conocida fabada, las fabes con almejas también tienen gran tradición y es un plato algo más ligero que el anterior, su consumo no solo se restringe al invierno, para afrontar el calor del verano encontramos recetas como las fabes asturianas a la vinagreta.

Las judias secas amparadas deben pertenecer a las siguienetes categoría comerciales: categoría extra y categoría primera, para su adecuada protección.

Historia

El cultivo de las judías secas o “fabes”, forma parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de “La Sociedad Económica de Gijón”, publicado en el siglo XIX, en los mismos se hace referencia desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región con eran las “fabes”, maíz, etc., constituían los principales recursos de las zonas rurales. Mención a esta variedad y la localización de su cultivo se encuentra en documentos publicados en 1984 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La zona de producción comprende todo el Principado de Asturias, utilizando preferentemente los terrenos ubicados en las riberas de los ríos o llanuras que faciliten el laboreo. Las características climáticas son suaves definidas por un clima oceánico de inviernos templados y frescos con abundantes lluvias durante todo el año.

Garbanzo de Escacena

La Indicación Geográfica Protegida “Garbanzo de Escacena” protege al fruto de la especie vegetal Cicer Arietinum L. del Campo de Tajada y de las variedades registradas del tipo comercial Lechoso. En esta protección solo tendrán cabida los de categoría “Extra” que se comercializarán envasados como legumbre seca. Sus características diferenciales son una piel blanda, fina, y amarillenta adherida al grano. Su forma es alargada, con un gran calibre que superará los 8 mm y achatada por los lados, presentado irregularidades en su superficie con profundos surcos y abultamientos. Se permite que un 2% de los garbanzos no se correspondan con estas características siempre que no perjudiquen el aspecto general. En cuanto al sabor, resulta suave con una textura mantecosa.

La zona amparada por esta Indicación Geográfica Protegida es la conocida históricamente como “El Campo de Tejada”, una campiña situada en la Depresión del Guadalquivir. La zona de producción de los productos amparados está formada por los términos municipales de Escacena del Campo, Paterna del Campo, Manzanilla, Villalba del Alcor, La Palma del Condado y Villarrasa (todos ellos en la provincia de Huelva), y los de Castilleja del Campo, Aznalcóllar, Sanlúcar la Mayor, Albaida del Aljarafe y Olivares (en la provincia de Sevilla). Esto se debe a que este tipo de fruto necesita un suelo de tipo Vertisol topoformo, también conocido como tierras negras o barros. También resulta importante la humedad traida por su proximidad al litoral y al Coto de Doñana.

Historia

El Garbanzo de Escacena se cultiva desde la Edad Media en estas tierras arcillosas onubenses. Su calidad siempre ha sido admirada tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, pero su alzamiento vino dado, en gran medida, gracias a la creación de la Sociedad Cooperativa Andaluza Campo de Tejada con la finalidad de recoger y comercializar los productos agrícolas. El éxito culminó con la deseada Indicación Geográfica Protegida que les da la oportunidad de comercializarse con una marca de Calidad muy importante tanto para el consumidor como para los productores.

Judías de El Barco de Ávila

Castilla y León goza de la mayor producción y variedad de alubias de toda España. Las judías de El Barco de Ávila amparadas con indicación geográfica protegida son muy nombradas por su calidad, dadas a conocer por sus agricultores que se encargaban de desplazarse por pueblos próximos para la venta de sus productos. Las judías de El Barco de Ávila son las alubias secas separadas de la vaina procedente de la especie Phaseolus vulgaris, de la cual encontramos siete variedades bajo el nombre de “Judías de El Barco de Ávila”.

Podemos diferenciar variedades de alubias blancas como son la blanca redonda, la blanca riñón por tener gran reconocimiento por su suave textura al paladar, la más pequeña y variedad autóctona arrocina, una de las más versátiles en nuestras cocinas la planchada y el judión la de mayor tamaño.

La morada larga y morada redonda, son dos alubias originarias de la zona de color púrpura oscuro, de mayor tamaño y alargada la primera y de escasa producción y excelente calidad la segunda.

La estrella gastronómica de la región son las judías, prueba de ello es la gran diversidad de judías y platos típicos que encontramos en la zona como los Judiones de El Barco, alubia blanca con asadillo de pobre o la variedad blanca redonda con gallina y cardo.

Historia

El cultivo, consumo y comercio de legumbres se encuentra en diferentes escritos sobre los distintos pueblos establecidos en la Península Ibérica. Referencias al cultivo de las legumbres, por los agricultores hispano-árabes, se encuentran en el libro de Agricultura de Abu-Zacaría, escritor sevillano del siglo XII, en el que se dedican diversas partes del texto a las tierras adecuadas para las legumbres, época de siembra, variedades, labores, conservación del grano, etc.

La zona de producción coincide con la comarca agrícola Barco de Ávila-Piedrahita al suroeste de la provincia de Ávila, extendiéndose al pueblo de El Tejado de la provincia de Salamanca de iguales condiciones agroclimáticas. Los suelos están bien constituidos con alto contenido en materia orgánica sin problemas de drenaje, su clima es continental muy acusado de inviernos fríos que favorece el cultivo de legumbres en las laderas soleadas y en el fondo de los valles.

Lenteja de la Armuña

La principal función del cultivo de leguminosas, entre ellas las lentejas, era la preparación del terreno para la siembra de cereales en la alternancia de cultivos, hoy en día encontramos terrenos dedicados a su cultivo en particular. Las lentejas de la Armuña son lentejas secas separadas de la vaina procedente de la especie Lens culinaris de la variedad denominada “Rubia de la Armuña”.

La lenteja de la Armuña es de color verde claro a veces jaspeado, tiene forma de lente aplanada y tamaño mediano. Con una cocción adecuada tienen una textura suave y uniforme sin notarse la fina piel que poseen, producen un caldo claro de sabor característico incluso cuando no van acompañadas de otros ingredientes.

Su contenido proteico y alto contenido en fibra, además de minerales y vitaminas hacen que sea un ingrediente como plato principal o acompañante ideal para una dieta equilibrada.

Historia

El cultivo de lentejas en esta zona ha sido tradicional, su conocimiento y divulgación se debe a las características peculiares de las mismas, que han servido para su identificación y difusión entre los consumidores, quienes las relacionaron desde su descubrimiento con su origen “La Armuña”. Mención especial a este tipo de legumbres se encuentra en los libros de Columela, en el segundo libro de Agricultura, en el que en su capítulo VII aparecen normas sobre el cultivo de la lenteja “… la lenteja conviene sembrarla en terreno endeble y suelto y sobre todo seco, porque cuando está en flor se echa a perder fácilmente con la lozanía y la humedad” en el libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita en cuanto a su consumo.

La zona de producción se concentra en su mayor parte en la comarca natural de La Armuña al norte de la provincia de Salamanca. Las características nombradas se relacionan con el medio natural y las condiciones de cultivo, con sueles pobres en materia orgánica y clima continental de inviernos largos y fríos y veranos cortos, calurosos y secos.

Lenteja de Tierra de Campos

Reconocida la calidad y el vínculo de la lenteja pardina de Tierra de Campos mediante la categoría de indicación geográfica protegida, es una variedad adaptada a las condiciones agroclimáticas locales de la especie Lens culinaris.

La lenteja de Tierra de Campos es marrón o parda con manchas negras o jaspeadas. La piel es de superficie lisa y su interior o albúmen poco granuloso. Tras su cocción piel y albúmen quedan íntegros resultando sabrosas y de textura agradable al paladar.

Las lentejas proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta y proteínas, poseen un bajo contenido en grasa además de un significativo aporte de vitaminas y fibra, por todo esto el consumo habitual de lentejas y en general de legumbres es altamente beneficioso para la salud.

Historia

La lenteja pardina tiene gran arraigo en el área de Tierra de Campos y múltiples son las citas en la bibliografía que la nombran. El diccionario Geográfico-Histórico de Castilla y León (1845-1850), de Madoz, cita el cultivo de la lenteja al describir las producciones de los municipios que conforman Tierra de Campos. Por ejemplo, de Medina de Rioseco dice «Riquísimo trigo candeal, cebada, centeno, morcajo, lentejas, guisante…».

La zona de producción tiene una amplia distribución que incluye municipios de las provincias de León, Palencia, Valladolid y Zamora. La lenteja pardina de tierra de campos está adaptada al área de producción, caracterizada por un clima extremo con un largo periodo de heladas y veranos muy calurosos. La altitud de los terrenos influye directamente en la fina piel que poseen y los suelos con baja cantidad de materia orgánica minimizan la harinosidad de las mismas.

Mongeta del Ganxet

La Mongeta del Ganxet, Judía del Ganxet o también denominada Fesol del Ganxet, son judías de la especie Phaseolus vulgaris de la variedad Ganxet. Las encontramos comercializadas secas, cocidas o en conserva, poseen la categoría de denominación de origen por su vínculo y tradición con la zona de producción.

La Mongeta del Ganxet es una judía de forma fuertemente arriñonada como define su nombre “ganxet” que significa gancho en catalán. Las judías son blancas brillantes, aplanadas y grandes. Sus características sensoriales son muy apreciadas por poseer una piel poco perceptible cuando la comemos, textura cremosa y sabor suave.

Historia

Existe gran tradición de cultivo de judía en la zona, prueba de ello es la gran cantidad de variedades tradicionales que persisten actualmente como la Ganxet, Bitxo, Sastre, etc. y que pueden encontrarse comercializadas por los propios agricultores en los mercados locales. Las citas históricas sobre el cultivo son imprecisas durante el siglo XVI ya que la documentación de las masías se refiere en general a las legumbres (Serra, 1988). Es a finales del XVII y principios del XVIII cuando empiezan a ser relevantes consolidándose su cultivo posteriormente convirtiéndose en una parte importante de la dieta junto con las habas.

La zona de producción se localiza en la depresión de El Vallès y el valle y delta del río Tordera de las provincias de Barcelona y Gerona. Se cultivan sobre tierras franco-arcillosas o arenosas ligeramente alcalinas. La zona posee una climatología mediterránea seca concentrándose el periodo de lluvias en primavera y otoño siendo los meses de verano los más secos.

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