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Recorriendo España y su gastronomía: Palencia

La provincia castellana a veces olvidada no solo es tierra de campos, de cereales, es tierra de dulces, de carnes, de vinos, de buen embutido y de, su orgullo, el lechazo.

Alimentos de Palencia

Es la marca creada por la Diputación en la que engloban todos los alimentos con distintivo de calidad, sus productores y un buen puñado de restaurantes a lo largo y ancho de la provincia. “Nos hace falta salir más”, nos dice Miguel Sánchez. Y como la unión hace la fuerza, quizá así empecemos a oír más de lo que se come en Palencia.

Carne de Cervera de Pisuerga

No todo es campo en Palencia. La Montaña Palentina al norte de la provincia tiene amplias zonas de pasto donde se crían vacas que dan una carne con marca de garantía.

Cecina de Valle de Villarramiel

Es también marca de garantía. Y se diferencia del resto de cecinas castellanas porque producen cecina de caballo. “Tiene menos grasas, más hierro, más omega-6, omega-3… Es buena para deportistas por su alto nivel de proteínas”, nos cuenta Mariano Lucas, uno de sus productores, mientras corta lonchas de dos de sus piezas. Dos piezas cada una con su nombre. “Cada una tiene una curación, sabemos de dónde viene, el tiempo que tiene. Lo hacemos todo siguiendo un proceso artesanal y personalizado por pieza. Esta pieza, por ejemplo, la he tocado 114 veces”, continúa. Y se diferencia de la de León porque no se ahúma, sino que trabajan en dos texturas de curación: “una más blandita para cocinar, y otra más curada parecida al embutido de toda la vida”. Elaboran cecina de caballo, vaca, cierto, jabalí, y están haciendo pruebas con muflón y otros animales. Pero no trabajan cerdo. No trabajamos el cerdo. Somos artesanos.

Dulces 

Es el sector más importante en Palencia. Y no solo porque los palentinos puedan ser golosos, que también un poco, sino porque su fabricación de cereal y la mantequilla de muy alta calidad lo favorece. Aguilar de Campoo, por ejemplo, es famoso por su arquitectura, pero también desde hace años por su fábrica de galletas. En general, lo más típico es la elaboración de dulce seco: pastas, como las ciegas, o lazos de hojaldre, como los Socorritos de Uko, hechos en Cervera. Pero también son importante los tocinillos o los almendrados.

Lechazo

El plato que hay que probar sí o sí si pisas la provincia de Palencia. Es probablemente su producto más importante, viene de la raza churra del Cerrato palentino, mucho más jugoso que otros. Y se sirve horneado.

Legumbres de Saldaña

“La alubia de Saldaña es suave y cremosa”, nos explica Miguel Sánchez que la trabaja mucho en La Traserilla con caza. Pero, además, Palencia también tiene producción de lenteja pardina.

Liebre

Palencia es zona de caza también tradicionalmente y eso hace que en su cocina se elaboren platos con “palominos asados o escabechados”. “También trabajamos con el conejo en cualquier faceta. Y un plato interesante es la liebre con alubias –las alubias de Saldaña–“, explica Miguel Sánchez.

Menestra palentina

“La menestra palentina, es el único plato que lleva el apellido palentino”, nos explica Sánchez. “Nuestra provincia tiene fama de tener una huerta pequeña pero muy sabrosa –en la que destaca los pimientos de Torquemada, las cebollas de Palenzuela o las patatas de Ojeda– y en la época de las verduras lo que se sacó adelante es esta receta: es como un panaché de verduras que se elabora con un fondo con los jugos propios de las verduras, con un poco de cebolla, ajo y magro de cerdo o jamón, se añaden las verduras, la diferencia es que se rebozan las alcachofas y la coliflor”.

Morcilla

A diferencia de la de Burgos, no tiene arroz. Y tampoco están tan comprimidas como las de León. En toda la provincia hay ocho o nueve productores de esta morcilla muy característica que se puede elaborad casi como una pasta para untar.

Pan

Estamos en tierra de campos, aquí el pan es fundamental. El buen pan. La Fabiola palentina, por ejemplo, va a tener marca de garantía pronto.

Patés de Villamartín

Desde siempre la Laguna de la Nava ha sido paso de aves. “Vienen a pasar el invierno ahí, unos inviernos duros de nueve meses”, dice Manuel de Prado Gairaud, productor de Selectos de Castilla, una marca de patés de alta calidad elaborado con esos patos que se alimentan de los cereales de la tierra de campos, ni de maíz ni de hierba, lo que le da otra calidad y consistencia. Y no le añaden aditivos ni conservantes. Desde hace unos años, además del paté de pato, elaboran paté de lechazo churro, para aunar sabores muy palentinos.

Quesos

Hay 17 queserías en todo Palencia. Lo que distingue sus queso es que solo se hace de leche cruda de oveja churra.

Revueltos

Como recetas, es un plato importante en la provincia, nos cuenta Miguel Sánchez. Elaborados con huevos de los corrales de allí, con jamón y con setas, “que siempre se encuentran en nuestros páramos o pinares”.

Sopa castellana

Otro plato importante del menú palentino. No confundir con las sopas de ajo.

Trucha

De los ríos palentinos. Es el pescado que más se encuentra en la provincia.

Vinos

Y como toda buena comida, debería ir siempre bien regada. En Palencia tienen dos Denominaciones de Origen: los vinos de Arlanza (que elaboran tinto y rosado); y los de Cigales (blancos, rosados y tintos).

Fuente: Traveler.es

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