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El bacalao: de alimento de pobres a estrella de la cocina 'gourmet'

Hubo un tiempo en el que el bacalao estaba considerado un plato de pobres. Era abundante y, gracias a la salazón (un proceso de desecación mediante sal), este pescado podía conservarse durante meses sin echarse a perder, por lo que podía transportarse largas distancias sin problemas. De este modo, el bacalao llegó a convertirse en un alimento común en ciudades del interior de España.

Hoy en dia el bacalao es posiblemente el pescado seco más conocido y que da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa. Hoy, sobre el bacalao hay un interés renovado.

Se dice que en Cataluña, el bacalao se guisa; en el norte, se salsa y en el sur se fríe. Este producto, que es el rey de la cuaresma en muchos lugares de España, tiene en el País Vasco uno de sus grandes templos. Estos son algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa, con sus nombres, preparación e ingredientes.

Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Por ello, conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas de su culinaria es la mejor garantía para afrontar con éxito su amplio recetario.

País Vasco

El bacalao es el producto estrella de la gastronomía vasca y no se entendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas que desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada que realza el sabor del pescado. En el bacalao a la vizcaína, los ingredientes principales de la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte del último agua de remojo es otro clásico.

Otra característica específica es que el bacalao se hace por cocción - fritura en aceite, un sistema que los cocineros vascos consideran magnífico para las preparaciones en salsa.

También es importante mover la cazuela en un ligero vaivén rotatorio. Ello favorece que el bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa de textura aterciopelada ligada de forma natural.

Cataluña

El bacallà a la llauna es un clásico de la cocina catalana, concretamente del área metropolitana de Barcelona. También destaca el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. En el bacalao a la llauna, los trozos se enharinan ligeramente, se frien, se pasan a una llauna (bandeja de hojalata, de dónde toma su nombre), se rocía todo con un sofrito de ajos, pimentón, perejil y vino blanco y finalmente se introduce la llauna al horno unos minutos para que quede gratinado dorado.

Cuando se habla de romesco siempre se piensa en la salsa. Sin embargo, en Santa Coloma de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato cuyo elemento básico es el bacalao desmigado, que se pasa por una cazuela acompañado de un buen picadillo. El ajo, la canela, el laurel, el orégano, el pimentón rojo, las almendras tostadas, la guindilla y un aceite virgen extra son los que dan ese sabor tan especial a este plato.

Son también muy amigos de las ensaladas de bacalao. La esqueixada es una ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgene extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. 

Navarra

El bacalao al ajoarriero es originalmente navarrico y se prepara a partir de bacalao desmigado. Lleva pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos. Esta fórmula está también presente en el recetario popular de la cocina aragonesa y zamorana, con ciertas diferencias. En Aragón primero se introduce al horno y luego se desmiga y no lleva pimientos.

Andalucía

El remojón granadino es otro plato de bacalao que como su nombre procede de Granada. Es una ensalada de bacalo que se sirve con gajos de naranja, cebolletay aceitunas. Los expertos dicen que para preparar este plato,lo mejor es utilizar las zonas de orejas e ijada. Se desala el bacalao,se asa, se saca en hebras y se mezcla con la naranja, la cebolleta y las aceitunas. Para terminar se adereza con sal, vinagre y aceite de oliva virgen al gusto.

Trozos a utilizar en función del plato

En muchos platos se recomienda utilizar los lomos, preferiblemente de la parte del morro. Para aprovechar las partes sobrantes, hay otras muchas recetas como las tortillas, los revueltos, los buñuelos, los pimientos rellenos y las sopas o potajes de vigilia. No hay que olvidar que históricamente el bacalao está unido a la Cuaresma. Aunque ahora goza de una merecida reputación culinaria, sus principios fueron austeros y por tanto indicado en la Cuaresma :época que, por motivos religiosos, tenía sus restricciones gastronómicas.

Las nuevas creaciones

En los últimos años, en la alta cocina, se está viviendo un movimiento de renovación en torno al bacalao. Reducción de los puntos de coción, láminas en lugar de trozos, salsas finas y ligeras y contrastes de sabores novedosos son algunas de las características en las que se basan las nuevas creaciones.

El acortamiento de los tiempos de cocción hay que considerar que por el efecto de la sal, el bacalao ya conoce una primera cocción. Se entiende que no necesita mucho más. Por esta razón, en las prepaciones con salsa, el bacalao ha de introducirse en la salsa sin estar hecho del todo para que termine de hacerse con la salsa. Todas las preparaciones con bacalao desmigado, solo debe tenerse el tiempo necesario para que coja calor.

El éxito del bacalao en láminas en las nuevas creaciones se debe tal vez a que siempre se ha identificado al mejor bacalao con áquel que se desprende en láminas en el plato. Una muestra de ello son estas recetas de la alta cocina : Milhojas de bacalao, lasaña de bacalao y hongos, ensalada de bacalao con tomate concassé y espinacas...

Fuente: sabormediterraneo.com

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