Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

El bacalao: de alimento de pobres a estrella de la cocina 'gourmet'

Hubo un tiempo en el que el bacalao estaba considerado un plato de pobres. Era abundante y, gracias a la salazón (un proceso de desecación mediante sal), este pescado podía conservarse durante meses sin echarse a perder, por lo que podía transportarse largas distancias sin problemas. De este modo, el bacalao llegó a convertirse en un alimento común en ciudades del interior de España.

Hoy en dia el bacalao es posiblemente el pescado seco más conocido y que da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa. Hoy, sobre el bacalao hay un interés renovado.

Se dice que en Cataluña, el bacalao se guisa; en el norte, se salsa y en el sur se fríe. Este producto, que es el rey de la cuaresma en muchos lugares de España, tiene en el País Vasco uno de sus grandes templos. Estos son algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa, con sus nombres, preparación e ingredientes.

Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones. Por ello, conocerlo mejor y acercarse a las cuestiones prácticas de su culinaria es la mejor garantía para afrontar con éxito su amplio recetario.

País Vasco

El bacalao es el producto estrella de la gastronomía vasca y no se entendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas que desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada que realza el sabor del pescado. En el bacalao a la vizcaína, los ingredientes principales de la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte del último agua de remojo es otro clásico.

Otra característica específica es que el bacalao se hace por cocción - fritura en aceite, un sistema que los cocineros vascos consideran magnífico para las preparaciones en salsa.

También es importante mover la cazuela en un ligero vaivén rotatorio. Ello favorece que el bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa de textura aterciopelada ligada de forma natural.

Cataluña

El bacallà a la llauna es un clásico de la cocina catalana, concretamente del área metropolitana de Barcelona. También destaca el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. En el bacalao a la llauna, los trozos se enharinan ligeramente, se frien, se pasan a una llauna (bandeja de hojalata, de dónde toma su nombre), se rocía todo con un sofrito de ajos, pimentón, perejil y vino blanco y finalmente se introduce la llauna al horno unos minutos para que quede gratinado dorado.

Cuando se habla de romesco siempre se piensa en la salsa. Sin embargo, en Santa Coloma de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato cuyo elemento básico es el bacalao desmigado, que se pasa por una cazuela acompañado de un buen picadillo. El ajo, la canela, el laurel, el orégano, el pimentón rojo, las almendras tostadas, la guindilla y un aceite virgen extra son los que dan ese sabor tan especial a este plato.

Son también muy amigos de las ensaladas de bacalao. La esqueixada es una ensalada compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgene extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. 

Navarra

El bacalao al ajoarriero es originalmente navarrico y se prepara a partir de bacalao desmigado. Lleva pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos. Esta fórmula está también presente en el recetario popular de la cocina aragonesa y zamorana, con ciertas diferencias. En Aragón primero se introduce al horno y luego se desmiga y no lleva pimientos.

Andalucía

El remojón granadino es otro plato de bacalao que como su nombre procede de Granada. Es una ensalada de bacalo que se sirve con gajos de naranja, cebolletay aceitunas. Los expertos dicen que para preparar este plato,lo mejor es utilizar las zonas de orejas e ijada. Se desala el bacalao,se asa, se saca en hebras y se mezcla con la naranja, la cebolleta y las aceitunas. Para terminar se adereza con sal, vinagre y aceite de oliva virgen al gusto.

Trozos a utilizar en función del plato

En muchos platos se recomienda utilizar los lomos, preferiblemente de la parte del morro. Para aprovechar las partes sobrantes, hay otras muchas recetas como las tortillas, los revueltos, los buñuelos, los pimientos rellenos y las sopas o potajes de vigilia. No hay que olvidar que históricamente el bacalao está unido a la Cuaresma. Aunque ahora goza de una merecida reputación culinaria, sus principios fueron austeros y por tanto indicado en la Cuaresma :época que, por motivos religiosos, tenía sus restricciones gastronómicas.

Las nuevas creaciones

En los últimos años, en la alta cocina, se está viviendo un movimiento de renovación en torno al bacalao. Reducción de los puntos de coción, láminas en lugar de trozos, salsas finas y ligeras y contrastes de sabores novedosos son algunas de las características en las que se basan las nuevas creaciones.

El acortamiento de los tiempos de cocción hay que considerar que por el efecto de la sal, el bacalao ya conoce una primera cocción. Se entiende que no necesita mucho más. Por esta razón, en las prepaciones con salsa, el bacalao ha de introducirse en la salsa sin estar hecho del todo para que termine de hacerse con la salsa. Todas las preparaciones con bacalao desmigado, solo debe tenerse el tiempo necesario para que coja calor.

El éxito del bacalao en láminas en las nuevas creaciones se debe tal vez a que siempre se ha identificado al mejor bacalao con áquel que se desprende en láminas en el plato. Una muestra de ello son estas recetas de la alta cocina : Milhojas de bacalao, lasaña de bacalao y hongos, ensalada de bacalao con tomate concassé y espinacas...

Fuente: sabormediterraneo.com

Evento destacado:

<< Ver todas las noticias
El bacalao: de alimento de pobres a estrella de la cocina 'gourmet'
Puntuación 4.0/5 - 8 reviews
Noticias
Veinte de los mejores chefs del mundo apadrinarán el estreno de Bogotá Madrid Fusión
Veinte de los mejores chefs del mundo apadrinarán el estreno de Bogotá Madrid Fusión

La primera edición de Bogotá Madrid Fusión reunirá en la capital...

El chocolate celebra su Día Internacional (13 de septiembre)
El chocolate celebra su Día Internacional (13 de septiembre)

Cada 13 de Septiembre desde 1995 se celebra el llamado Día Internacional del...

Ángel León vuelve con su Despesque 2019
Ángel León vuelve con su Despesque 2019

Expertos en medio ambiente y de la industria alimentaria se unen ahora a los...

Ver todas las noticias...
Eventos
SIFCE Shanghái - China (28.08.2019 - 30.08.2019)

La - SIFCE - Shanghai International Frozen and Chilled Food Exposition es una...

Speciality and Fine Food Fair - Londres -Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de comida y bebidas especiales regional e internacional La Speciality...

Speciality Chocolate Fair- Londres - Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de chocolate hecho a mano La Speciality Chocolate Fair como parte de la...

Ver todo
Tendencias
El vino en la cocina: cuál elegimos para cada plato?

No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se emplea en la...

'La cebolla negra': Un nuevo producto gourmet

Tras el éxito del ajo negro, llega el momento de darle color a la cebolla.La ...

'Pak choi' la verdura oriental que se está poniendo de moda en nuestra cocina

Con la influencia de la cocina asiática, nuevos vegetales se han empezado a...

Ver todo
Curiosidades
Cocinas del mundo: Marruecos

La cocina de Marruecos desprende sensualidad. Gusto, olfato y vista se agudizan...

Se vende en Estados Unidos un jamón por un millón de dólares

La ya conocida feria anual del estado de Kentuky en Estados Unidos, ha vuelto a...

El verdadero origen de los 'hot dogs', la comida rápida más emblemática de Estados Unidos

Si hay una comida que representa a Estados Unidos es el sencillo pero delicioso...

Ver todo
Noticias empresa
Descubre la añada 2015 de Bodega Numanthia

Bodega Numanthia, la única española que forma parte del grupo LVMH, descubre...

Central Hisúmer presenta Burleigh´s 'Marilyn Monroe' Gin

Burleigh´s “Marilyn Monroe” Gin contiene los botánicos clásicos de...

Plásticos Romero presenta su sistema de cierre ZIP para envasado automático

Ampliamos nuestra gama de soluciones de envasado automático con una nueva...

Ver todo