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Recorriendo España y su gastronomía: Soria

Buen exponente de la mejor mesa castellana, la gastronomía tradicional soriana, como el mismo adjetivo indica se basa en una cocina de elaboración sencilla, cuya excelente materia prima no necesita de más disimulo que unas buenas manos, un fogón apropiado y un poco de agua fresca.

La tradición convive con las nuevas formas de entender la cocina, en la que las recetas se reinventan y actualizan. A pesar de sus diferencias, ambas comparten una base común: la utilización de los mejores productos. La unión de ambas dibuja un paisaje de sabores ampliamente delicioso.

La gastronomía de Soria ofrece una variedad de productos tradicionales que en los últimos años se ha enriquecido con nuevas materias primas de calidad y con identidad propia.

EL “TORRENILLO”

Tentaciones en forma de tira de panceta adornan vitrinas y barras de bares y restaurantes de la ciudad. Los torreznos o torrenillos, son tiras de panceta adobada y frita de una manera especial para conseguir una corteza lo más crujiente posible. Apetitoso y excelente tentempié que sienta bien a cualquier hora y que se ha convertido en estrella de los almuerzos sorianos. 

MANTEQUILLA

Elaborada de manera artesanal y con una producción controlada que garantiza su excelente calidad, la mantequeilla fue el primer producto soriano distinguido con el sello de Denominación de Orígen. Salada, dulce o natural, este exquisito derivado lácteo tiene fama más que justificada en el panorama gastronómico nacional y es fácil de encontrar en las pastelerías o tiendas de alimentación, envasada o bien en tarrinas, latas o rollos.

NISCALO Y BOLETUS

La micología encuentra en nuestra tierra uno de los espacios más privilegiados de la geografía nacional.Son diversas las especies que inundan los bosques de la provincia como setas de cardo, senderillas, amanitas cesáreas, champiñones….pero sin duda son dos las que merecen especial atención: el níscalo y boletus.

El boletus es actualmente muy apreciado, su consumo y demanda se ha extendido enormemente al ser un comestible excelente. Comprende numerosas variedades (edulis, aestivalis, pinícola…) que brotan de septiembre a noviembre dependiendo de las heladas en pinares. El tamaño de su sombrero puede llegar a ser espectacular aunque los más apreciados son los de menor tamaño que conservan blanca la parte de la esponja.

Las posibilidades de preparación que ofrece en la cocina son infinitas con el único límite de nuestra imaginación.

El níscalo es muy popular por su fácil reconocimiento y abundante fructificación. Es de color rojo-anaranjado con círculos concéntricos más oscuros a veces deprimido en el centro y borde enrollado hacia abajo. Suele encontrarse en bosques jóvenes de coníferas. Al igual que el boletus es muy versátil como ingrediente culinario.

TRUFA

Las particularidades del suelo, la altitud y el clima de Soria le asignan de un terreno expresamente adecuado para la producción y cultivo de trufas, situando a la provincia como una de las zonas de España con más hectáreas cultivadas, entre 1.400 y 1.800.

La recolecta de la Trufa Negra de Soria ((Tubermelanosporum) se realiza desde primeros de diciembre hasta mediados de marzo. Para su búsqueda se usan perros entrenados para ello y para descubrirlas y extraerlas sin remover demasiado el terreno, se usan machetes estrechos y planos.

Desde hace siglos es símbolo de distinción en la cocina y popular en la alta gastronomía pero ha sido hace pocos años cuando se ha asimilado mejor su aroma y su forma de cocinarla junto con otros alimentos para potenciar su inigualable sabor; ya nadie duda de que el “Diamante Negro de Soria” es una auténtica delicia culinaria muy de moda en el panorama gastronómico, hoy en día al alcance de cualquiera.

VINOS D.O.

No hay viñas en la ciudad, pero sí en la provincia. Y esos caldos que están bajo la Denominación de Origen Ribera del Duero son los acompañantes ideales para cualquiera de los platos o productos sorianos. Vinos con cuerpo, refinados y con nombre más que consolidado.

En total, son 19 los municipios de la provincia los que conforman la Denominación de Origen Protegida “Ribera del Duero” y en ellos encontramos bodegas con viñedos propios que comercializan vinos rosados, blancos y tintos de excelente calidad.

Las especiales condiciones climatológicas que caracterizan el cultivo de la vid en la Ribera del Duero, (clima muy seco y ventoso, inviernos muy duros con frecuentes heladas) ejercen un papel fundamental en el desarrollo, crecimiento y maduración de la planta.

MIGAS DE PASTOR

Herencia de un pasado pastoril, este tradicional plato se ha instalado con fuerza en la gastronomía soriana. Su elaboración parte de una materia prima tan sencilla como el pan, que troceado es rehogado en la sartén junto al pimentón, la manteca y el ajo. En ocasiones también se añadían torreznos o chorizos, pero las auténticas sorianas se sirven con uvas.

LA CALDERETA

Es la receta más típica de la provincia, sobre todo en la zona conocida como Pinares de Urbión, si bien dado el pasado merinero de la ciudad también puede considerarse plato capitalino. Muestra de ello es que en las Fiestas de San Juan el Sábado Agés se subasta carne de toro en las doce cuadrillas de barrio y que todavía sigue presente la tradición de merendar este plato en San Polo el Lunes de Bailas.

La carne, la cebolla, el ajo y algún tomate se cocinan a fuego lento, tradicionalmente en caldera de bronce y en fuego de leña, dando como resultado un plato contundente.

EMBUTIDOS

Conocidos son fuera de los límites provinciales los embutidos sorianos, que se ven beneficiados por este clima frío y seco en su curación. Chorizos, salchichones, jamones, lomos adobados,… forman parte de una larga lista de derivados del cerdo. De sabor exquisito, constituyen un apetitoso recuerdo de la estancia en Soria.

EL CORDERO ASADO

De nuevo se hace referencia al pasado pastoril en este plato tan arraigado en todo el valle del Duero. Varios son los fogones en la ciudad que preparan el cordero lechal de manera artesanal.

REPOSTERÍA

Muchos y de calidad son los productos de repostería que se elaboran en la ciudad y los establecimientos que se dedican a ello. Desde las pastas de las monjas clarisas de santo Domingo, a los dulces propios de cada evento o época del año (huesos de santo, torrijas, roscones de reyes…) sin olvidar la tarta costrada que tiene siempre lugar destacado en las pastelerías. Podríamos decir que Soria también es una localidad “muy dulce”.

LIMONADA

Típica en Semana Santa, se compone de una combinación de vino, cáscara de limón, azúcar y canela que mezclados dan lugar a una bebida deliciosa y fácil de encontrar durante estos días de Pascua en un gran número de establecimientos de la ciudad.

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