El cerdo doméstico proviene de los jabalíes, y hay evidencias arqueológicas que demuestran que estos animales se domesticaron hace unos 4.000 años. cuando los umanos formaron grupos y se asentaron, los jabalíes, y luego los cerdos, les siguieron para comer sus desperdicios y protegerse de los depredadores que huían de los humanos. Por lo que parece, la historia de los humanos está estrechamente unida a la de los cerdos.

La superviviencia de los hombres ha dependido de estos animales en multitud de ocasiones; por ejemplo, los marineros que primero descubrieron y luego conquistaron y colonizaron América llevaban animales vivos en sus barcos, por lo que el cerdo y el pollo se convirtieron en la única fuente de proteínas en viajes que podían llegar a durar meses. Los animales se llevaban vivos a bordo, para que la supervivencia se estirase lo máximo posible.

La matanza

adición típica de la mayoría de la España rural es la matanza: el sacrificio de uno o más animales para la producción de embutidos españoles y morcillas. aunque existan enormes granjas porcinas para la cría y matanza industrializada de cerdos, la costumbre ancestral de la matanza sigue siendo algo muy popular.

Ocurre una vez al año, normalmente en los meses más fríos. Familias enteras se juntan para el evento, y los amigos y vecinos están también invitados. Hasta hace muy poco tiempo, el cabeza de familia o un matarife profesional mataban al animal (aunque cuatro personas o más aydaban a que el animal no se moviese) a través de distintos métodos dependiendo de la región. Pero hoy en día está regulado y sólo un veterinario puede lleavr a cabo la matanza. Esta ley se aprobó con el fin de que el animal tuviese una muerte más ética, y el veterinario suele sedar al animal antes de matarlo.

La matanza como tal puede durar hasta dos o tres días, dependiendo del nñumero de animales sacrificados, y la familia entera participa del evento. Una vez que está muerto el animal, se cuelga del techo y se colocan unos cubos debajo para recoger la sangre, que luego se convertirá en morcilla. el resto del animal se utilizará para preparar todo tipo de embutidos españoles.

Uno de los embutidos españoles más típicos, las longanizas, se elaboran a partir de la carne picada de cerdo embutida en una tripa de cerdo, y sazonada con distintas hierbas y especias. Las longanizas más famosas son:

Longaniza de Aragon: la carne está picada muy muy pequeña, y debe tener un 70% de carne magra de cerdo y un 30% de panceta de cerdo. Se puede sazonar con sal y pimienta, ajo, orégano, nuez moscada, vinagre, etc. Cada región de Aragón usa distintas hierbas y especias.

Longaniza de Navarra: el intestino se rellena con dados pequeños de carne, huevo, arroz, azafrán y perejil.

Longaniza de Cataluña: el fuet se elabora con magro de cerdo y panceta troceada, marinados en pimienta negra y otras especias y embutidos dentro de la tripa.

La morcilla es un embutido español sin carne, en la que las tripas se rellenan con la sangre de cerdo coagulada, que se sazona con distintas especias y cebolla y ajo, y en algunos casos también con arroz. En España está estrechamente relacionada con la matanza y hay muchas variedades, de las cuales éstas son las más populares:

Hablando de embutidos no podemos dejar de referirnos a la morcilla:

Morcilla de Burgos: hecha con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimiento rojo, sal y cebolla. Se introduce la mezcla en una tripa de cerdo o de vaca. Hay variedades dentro de esta variedad, que se diferencian por las especias usadas. Por ejemplo, la morcilla de Aranda se sazona con comino, pimienta negra y un punto de canela.

Morcilla de Leon: elaborada con sangre, manteca de cerdo, menta y mucha mucha cebolla. Hay algunas morcillas en León que están curadas. normalmente se comen fritas o a la barbacoa.

Morcilla Andaluza: elaborada con panceta de cerdo, papada, bacon y sangre, y sazonada con ajo, sal y una mezcla de especias como orégano y comino. Estas morcillas se suelen freír, hacer al horno o servir en tapas.

Morcilla patatera: una mezcla de sangre y puréd e patata embutida en una tripa de cerdo, típica de Extremadura. Utiliza pimentón como colorante natural y se sazona con sal y pimienta.

Morcilla Murciana: elaborada con sangre, manteca de cerdo, cebolla, sal, pimentón dulce, clavo y piñones. Se puede consumir seca y curada, o muy muy fresca.

También tenemos otros embutidos típicos de nuestro país de los que destacamos:

Chorizo español: el chorizo es un embutido muy curado (curado y aireado) elaborado con carne picada de cerdo marinada en especias, normalmente pimentón, lo que le da su característico color rojizo. El ajo también es importante para que se le pueda llamar chorizo español. La funda suele ser hecha con intestino delgado.

Sobrasada: un producto típico de las islas Baleares, es un embutido crudo y curado hecho con partes selectas de carne de cerdo, sazonadas con sal, pimentón y pimienta negra a gusto. Se enfunda en una tripa de cerdo y se deja madurar lentamente.

Butifarra: un embutido fresco típico de Cataluña, cuya base se elabora con cerdo picado, sal, pimienta y otras especias. Otros ingredientes también se usan, dependiendo de la región o gusto del que la prepare, como por ejemplo huevo, sangre, trufa, arroz, piñones, etc. Incluso hay una butifarra dulce elaborada con miel.

Salchichón: Hecho con magro de cerdo y una pequeña parte de panceta, sazonado con sal y especias como pimineta, nuez moscada, clavo o cilantro. Esto se introduce en una tripa de cerdo. Se puede ahumar o secar. Alhunos salchichones se elaboran a partir de una mezcla de cerdo con otras carnes, como ternera, jabalí o venado.