Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Cómo determinar la frescura del pescado y marisco

Después de la muerte del animal, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además de este compuesto, pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco.

Todas estas sustancias contienen nitrógeno en su composición (bases nitrogenadas). La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la alteración del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas de sus propios componentes.

Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC.

La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.

La frescura del marisco

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:

Los crustáceos

Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.

Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos

Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

Fuente: Consumer

Evento destacado:

<< Ver todas las noticias
Cómo determinar la frescura del pescado y marisco
Puntuación 4.9/5 - 5 reviews
Noticias
Veinte de los mejores chefs del mundo apadrinarán el estreno de Bogotá Madrid Fusión
Veinte de los mejores chefs del mundo apadrinarán el estreno de Bogotá Madrid Fusión

La primera edición de Bogotá Madrid Fusión reunirá en la capital...

El chocolate celebra su Día Internacional (13 de septiembre)
El chocolate celebra su Día Internacional (13 de septiembre)

Cada 13 de Septiembre desde 1995 se celebra el llamado Día Internacional del...

Ángel León vuelve con su Despesque 2019
Ángel León vuelve con su Despesque 2019

Expertos en medio ambiente y de la industria alimentaria se unen ahora a los...

Ver todas las noticias...
Eventos
SIFCE Shanghái - China (28.08.2019 - 30.08.2019)

La - SIFCE - Shanghai International Frozen and Chilled Food Exposition es una...

Speciality and Fine Food Fair - Londres -Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de comida y bebidas especiales regional e internacional La Speciality...

Speciality Chocolate Fair- Londres - Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de chocolate hecho a mano La Speciality Chocolate Fair como parte de la...

Ver todo
Tendencias
El vino en la cocina: cuál elegimos para cada plato?

No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se emplea en la...

'La cebolla negra': Un nuevo producto gourmet

Tras el éxito del ajo negro, llega el momento de darle color a la cebolla.La ...

'Pak choi' la verdura oriental que se está poniendo de moda en nuestra cocina

Con la influencia de la cocina asiática, nuevos vegetales se han empezado a...

Ver todo
Curiosidades
Cocinas del mundo: Marruecos

La cocina de Marruecos desprende sensualidad. Gusto, olfato y vista se agudizan...

Se vende en Estados Unidos un jamón por un millón de dólares

La ya conocida feria anual del estado de Kentuky en Estados Unidos, ha vuelto a...

El verdadero origen de los 'hot dogs', la comida rápida más emblemática de Estados Unidos

Si hay una comida que representa a Estados Unidos es el sencillo pero delicioso...

Ver todo
Noticias empresa
Descubre la añada 2015 de Bodega Numanthia

Bodega Numanthia, la única española que forma parte del grupo LVMH, descubre...

Central Hisúmer presenta Burleigh´s 'Marilyn Monroe' Gin

Burleigh´s “Marilyn Monroe” Gin contiene los botánicos clásicos de...

Plásticos Romero presenta su sistema de cierre ZIP para envasado automático

Ampliamos nuestra gama de soluciones de envasado automático con una nueva...

Ver todo