Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Cómo utilizar y reutilizar el aceite para freir de forma correcta

Para muchos es la pregunta del millón. Obviamente, el aceite de freír no se puede utilizar para aderezar una ensalada o hacer un filete a la plancha, pero ¿cuantas veces se pueden volver a freír cosas en él? ¿Dura más si se usa para freír lo mismo?

Al someter el aceite a altas temperaturas, en él se produce una serie de reacciones químicas que hacen que éste pierda sus algunas de sus cualidades, por ejemplo aporte de vitaminas,  cambios en el olor,  sabor y textura de éste, producción de sustancias dañinas para nuestra salud como son radicales libres  e hidrocarburos, entre otros.

Estos cambios van a ser variables, dependiendo de: la temperatura utilizada, el estado del aceite (nuevo o reutilizado), tipo de alimento a freír (en relación a la cantidad de agua o humedad que contenga el producto) y naturaleza del aceite por señalar algunos.

De hecho el afamado chef Heston Blumenthal, afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de  un estudio del aceite cuando se le utiliza en frituras a temperaturas de 180 – 200 °C :

Fase 1 (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradación ni contaminantes. El aceite no trasmite adecuadamente el calor, ni ingresa al producto (alimento).

Fase 2 (aceite fresco): Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura aproximadamente 05 minutos y se caracteriza por la iniciación del proceso de hidrólisis.

Fase 3 (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite /alimento. La transmisión de calor es correcta así como la absorción del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen la oxidación. El inicio de esta fase se da a los 5 minutos y continúa hasta los 15 minutos.

Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrólisis y oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de cocción en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y continúa aproximadamente las 10 horas de fritura.

Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo además un acercamiento al punto de ignición. Este proceso empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.

A raíz de esta investigación se pude concluir que el aceite se encuentra en condiciones óptimas para freír entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200°C.

Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los países orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270° C la producción de compuestos tóxicos es mayor que en los países occidentales, donde ésta se lleva a cabo a temperaturas de 180° a 190° C.

Además todos los aceites no se degradan en forma pareja. El aceite de oliva es el que soporta por mayor  tiempo,  temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal común.

En que nos debemos fijar al momento de reutilizar el aceite?:

En términos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, sin embargo cuando  se desconoce esta información  se puede recurrir a la observación de características organolépticas para  saber si un aceite es apto o no para ser reutilizado, estas son: no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y,  no debe presentar abundante residuo carbonizado.

guioteca.com

Evento destacado:

<< Ver todas las noticias
Cómo utilizar y reutilizar el aceite para freir de forma correcta
Puntuación 4.7/5 - 7 reviews
Noticias
'Gusto del Sur', la nueva marca que distinguirá la excelencia de los productos andaluces
'Gusto del Sur', la nueva marca que distinguirá la excelencia de los productos andaluces

El presidente de la Junta de Andalucía, Juanma Moreno, ha dado a conocer...

Agricultura convoca el 'Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra 2019-2020'
Agricultura convoca el 'Premio Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra 2019-2020'

El Boletín Oficial del Estado (BOE) publica este jueves la convocatoria del...

iMeat vuelve los próximos 6 y 7 de octubre
iMeat vuelve los próximos 6 y 7 de octubre

La segunda edición de la feria iMeat, la primera feria nacional destinada a...

Ver todas las noticias...
Eventos
SIFCE Shanghái - China (28.08.2019 - 30.08.2019)

La - SIFCE - Shanghai International Frozen and Chilled Food Exposition es una...

Speciality and Fine Food Fair - Londres -Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de comida y bebidas especiales regional e internacional La Speciality...

Speciality Chocolate Fair- Londres - Reino Unido (01.09.2019 - 03.09.2019)

Feria de chocolate hecho a mano La Speciality Chocolate Fair como parte de la...

Ver todo
Tendencias
Plancton marino, la revolución en la cocina

El plancton marino ha revolucionado la cocina con su incorporación a las...

Consejos para congelar y descongelar alimentos

La congelación es un método seguro de conservación de alimentos que prolonga...

El vino en la cocina: cuál elegimos para cada plato?

No solo es una bebida. El vino es un ingrediente que se emplea en la...

Ver todo
Curiosidades
Hacer una tortilla de patatas es un 10 % más caro que hace un año

Hacer una tortilla de patatas casera es aún barata (2,14 euros), pero resulta...

El bol de guacamole más grande del mundo pesa 4.123 kilos

El pasado domingo 8 de septiembre, la Organización Mundial del Aguacate (WAO,...

Cocinas del mundo: Marruecos

La cocina de Marruecos desprende sensualidad. Gusto, olfato y vista se agudizan...

Ver todo
Noticias empresa
La Torta del Casar celebra la XXV edición de su Semana

El Comité Organizador de la Semana de la Torta del Casar ha presentado en el...

'100% cacao y 100% natural', así es el nuevo soluble de Valor

Chocolates Valor presenta un cacao soluble 100%, "sin tratamientos químicos ni...

Descubre la añada 2015 de Bodega Numanthia

Bodega Numanthia, la única española que forma parte del grupo LVMH, descubre...

Ver todo