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Los chiles mejicanos y sus variedades

Los chiles son, en realidad, pimientos. Se traya de un ingrediente indispensable en la comida mexicana ya desde la época Prehistórica, cuando se inventaron recetas que aún a día de hoy se siguen cocinando. Su origen es de México y, en general, de América del Sur y América Central. Los hay con una gran diversidad de formas y colores, picantes y más suaves. Pueden consumirse secos o bien frescos. A continuación citamos algunos de los chiles más conocidos.

Chile chilaca o pasilla

Es un tipo de chile fresco de color verde oscuro, casi negro, con forma alargada, ligeramente plana y retorcida. Es picante y se toma fresco, aunque también puede tomarse seco, en cuyo caso es habitual llamarlo Pasilla. Se cultiva especialmente en los estados de Michoacán, Jalisco y Nayarit.

Chile habanero

De color verde claro, aunque cuando madura el color pasa a ser amarillo-anaranjado, es otro tipo de chile fresco. Su textura es suave y es considerado como la variedad de chile más picante de todas. Es un ingrediente básico en la comida Yucateca y suele tomarse cuando aún es de color verde claro o amarillo, es decir, cuando todavía no ha madurado por completo. No se toma seco.

Chile güero

En realidad, este nombre se aplica a toda variedad de chile que sea de color amarillento, “rubio” o verdoso-amarillento. Los chiles güeros son frescos y varían en cuanto a forma, sabor, tamaño, intensidad del picor, etc. dependiendo de la región de México donde se cultive.

Chile jalapeño

Este nombre proviene del hecho de que se dice que son originales de Jalapa (Veracruz), aunque en la actualidad ya no se cultivan allí. Son chiles fresos, de color verde o verde oscuro, con forma cónica y alargada que a veces son puntiagudos. La piel se caracteriza por ser brillante. Son muy picantes.

Chile manzano

Se trata de un chile fresco en forma de cono, carnoso y con piel brillante de color amarillo intenso. Se considera un chile extremadamente picante, casi al mismo nivel de intensidad que el chile habanero.

Es denominado con diferentes nombres según la región; así, en Michoacán lo llaman “chile perón”, en Veracruz “chile cera” y en Oaxaca “chile canario”, debido a su color amarillento. Cuando se toman secos, reciben el nombre de “chile de cascabel” y adoptan un color rojo oscuro.

Chile serrano

Es un chile fresco de color verde y de forma cilíndrica que, en ocasiones, termina en punta. Es pequeño (unos 3-5 cm de longitud) y es considerado picante. Habitualmente, se come maduro (fresco). Cuando madura, se vuelve de color rojo. Se cultiva en las sierras de Puebla e Hidalgo, de ahí que se denomine “chile serrano”.

Chile poblano

Es un chile de tamaño grande (suele medir unos 12 cm de largo y 6 cm de ancho), carnoso y en forma de cono plano que suele tomarse fresco. Su color es verde oscuro y de piel brillante. No se considera muy picante, pero sí que tiene un sabor característico. Este es el chile fresco más utilizado en la gastronomía mexicana y, por ello, es el más cultivado en el país.

Chile verde

Esta es la denominación que se da a todos los chiles frescos de color verde. Por tanto, los mencionados anteriormente, como el chile serrano, el jalapeño o el poblano, entrarían dentro de este grupo. No obstante, en el centro del país, si se habla de “chile verde”, se hace referencia siempre al chile serrano; en caso contrario, se suele hablar directamente de “chile jalapeño”.

Chile pimiento morrón

Esta variedad de chile fresco es prácticamente siempre de color verde oscuro o rojo, pero también los hay amarillentos e incluso anaranjados. Son de gran tamaño y carnosos. Por lo general, comúnmente se hace referencia a esta variedad de chile como “pimientos” o “pimientos morrones”.

Es considerado como un tipo de chile de sabor dulce. No obstante, no suele emplearse como ingrediente en la gastronomía mexicana, sino simplemente para decorar.

Chile ancho

Se trata de un chile seco de color café-rojizo que mide unos 12 cm de largo y 7 cm de ancho con forma de triángulo. Son flexibles al tacto. Es la variedad seca del chile poblano.

Chile cascabel

Consiste en un chile seco, de forma redondeada e incluso esférica, de color café-rojizo y moderadamente picante, aunque su sabor se considera agradable. Se utiliza para la elaboración de salsas picantes. El nombre de “chile cascabel” se deriva del hecho de que, si lo agitamos, se oyen sus semillas como si se tratara de un cascabel o una sonaja.

Chile chilcostle

Este chile seco es de color rojo oscuro y de tamaño grande (12-15 cm de largo y 3 cm de ancho). Es picante y se cultiva especialmente en la región de Oaxaca, concretamente en Cañada Chica, lo que hace que sea complicado encontrarlo en el resto del país. Se emplea para la elaboración de salsas, guisos, moles…

Chile catarina

Este chile también se conoce con el nombre de “chile Catarinita”. Es de color verde, rojo cuando madura. Cuando se seca, adquiere un color rojo-sepia. Su forma es ovalada y termina en punta. Se utiliza para darle un color rojizo a salsas, guisos, sopas, adobos… Se cultiva en Aguascalientes y también al sur de EE.UU.

Chile chilhuacle

Esta denominación engloba tres variedades de chile seco: el negro, el rojo y el amarillo. Esto se debe a que comparten varias características, tales como su origen oaxaqueño, al secarse mantienen su forma original sin arrugarse y su piel es tersa. El nombre de esta variedad de chile proviene del Náhuatl y literalmente significa “chile viejo”.

Chile chipotle

Se trata de un tipo de chile seco y ahumado, de color café oscuro, con textura arrugada y considerado el chile seco más picante de todos. Es la variante seca del chile jalapeño. El nombre “Chile Chipotle” también proviene de la lengua Náhuatl y significa “chile ahumado”.

Chile árbol

Son una variedad de chiles alargados y delgados (7 cm de largo y 1 cm de ancho aproximadamente). Cuando son frescos son de color verde, pero al madurar adquieren un color rojo. Se pueden encontrar en los mercados populares con facilidad. Su sabor es muy parecido al de los chiles serranos y son muy picantes. De hecho, se emplean para dar sabor picante a una gran variedad de guisos.

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