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Estamos en la temporada del boquerón o anchoa

La anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus, también conocido como “bocarte” o “bokarta” en la costa cantábrica. Sin embargo, estos dos términos no se emplean de igual forma. Mientras el “bocarte” se utiliza para denominar la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco, el término anchoa se refiere a su elaboración en sal y boquéron cuando se elabora con vinagre.

El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país. La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.

El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico. También se encuentra en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse.

En ese momento han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce con el nombre de "la costera del boquerón". Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.

Las especies más conocidas

Las diferentes especies de boquerón se clasifican según el lugar en el que habitan: el boquerón japonés (Engraulis japonicus), el boquerón de Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis), el de África del Sur (Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamá (Engraulis clarki), y, por último, el boquerón de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).

Publicado: 21 04 2017

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