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Nuestros Quesos: Idiazabal

El queso idiazabal, no tiene apenas cambios desde hace más de 8.000 años, los pastores vascos y navarros han seguido las antiguas ruta dependiendo en todo momento de la época del año, las pastos de mucha altura en primavera, verano y otoño, mientras que en el invierno bajan a los valles.

La oveja es de raza latxa, una oveja pequeña, rustica, resistente y buena criadora de corderos que produce unos 100 litros por temporada (febrero a julio). Debemos tener en cuenta que para poder obtener un queso de 1 kilo de idiazabal necesitamos 7 litros de leche.

Características del queso idiazabal, es un queso de leche pura de oveja de raza latxa y carranzana, se produce partiendo de leche cruda, de coagulación enzimática (el cuajo), de pasta dura, de mínimo dos meses de curación, de tamaño pequeño o mediano, un peso aproximado de 3 kilos, puede ser ahumado o sin ahumar y graso.

Los bordes pueden ser variables en función de los moldes utilizados durante la elaboración admitiéndose tanto los redondeados como los de arista viva.

Un perfecto Idiazabal no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas, los talones excesivamente convexos, ni un aspecto aislado; además, como esta irregularidad en la forma no afecta a la calidad gustativa del producto, no suele ser motivo suficiente de descalificación.

La corteza de un Idiazabal debe ser dura y lisa, pudiendo presentar ligeras señales de los paños utilizados y sin marcas de agentes extraños. En una de las caras pueden quedar ligerísimas marcas de la bandeja que durante tiempo sirvió de apoyo para su maduración. El color de la corteza de la variedad natural es beige amarillento (si ha sido cepillado fuertemente con agua) o gris blanquecino (caso de cepillado suave en seco). En los quesos ahumados el color recuerda al ocre amarronado o caldera. El proceso de ahumado, no obstante, requiere que la corteza sea previamente lavada concienzudamente.

Se considera defectuosa la corteza arrugada, reblandecida o sucia, así como la que presenta grietas, hendiduras o mohos que originen manchas coloreadas. La corteza del Idiazabal no debe ser ingerida.

Según su edad, el Idiazabal presenta un color mate que está comprendido en la gama del blanco marfil al amarillo pajizo. El color será homogéneo por lo que un posible defecto de los quesos es la presencia de tonalidades de color diferente en la pasta. Una incorrecta homogeneización del cuajo durante la elaboración y/o irregular distribución de temperatura, humedad y ventilación en la sala de maduración, de forma que los procesos de maduración presentan diferente actividad en distintas áreas del queso pueden ser las posibles causas de esta errónea coloración.

El queso suele presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro en el borde, más amarronado en los quesos ahumados. Este cerco es más ancho y oscuro a medida que el queso está más curado. En general es mayor en los quesos de menor tamaño.

En determinados casos, muy aislados, pueden desarrollarse pequeñísimas coloraciones azules debidas al crecimiento de mohos en el interior. Su origen puede ser interno y surge durante el proceso de elaboración, o exterrno cuyo origen puede deberse al ambiente de la sala de maduración.

Aunque este defecto no plantea problemas sanitarios ni gustativos es causa de penalización fuerte durante la valoración de los quesos.

El Idiazabal, por ser un queso elaborado a partir de leche pura de oveja, y por lo tanto con mayor contenido en materia grasa, no es tan blanco como los de cabra o vaca. Por tanto, se penalizan los quesos excesivamente blancos, “no característicos”.

El olor de un queso Idiazabal debe ser intenso y característico. La sensación olfativa percibida al tomar este queso es penetrante, limpia y recuerda a la leche evolucionada de oveja. No debe presentar olores extraños o no característicos. En base a la época y zona de producción de leche, las técnicas de elaboración y el tiempo de maduración del queso se pueden detectar diferentes intensidades de los aromas picante, ácido y dulce.

En los quesos ahumados, el olor a humo de la pasta no debe ser demasiado intenso.

Por otra parte, los quesos muy oscuros dan sensación de suciedad. A medida que el queso madura el color de la pasta se oscurece, fundamentalmente por efecto de la degradación avanzada de grasas y proteínas. En un queso semicurado, el color no debe ser muy oscuro ya que esto puede responder a una mala calidad microbiológica de la leche de partida.

Es una característica muy condicionada por el contenido en humedad del grano de cuajada obtenido durante la elaboración, así como por el desuerado aplicado y el tiempo de maduración del queso.

En general se trata de un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden detectar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

A medida que el queso madura se produce una pérdida de humedad que da lugar a una pasta menos elástica, más quebradiza y dura.

El sabor de un queso Idiazabal es intenso, amplio, “llena la boca”, y a la vez es equilibrado y característico. Un sabor limpio y consistente con un marcado carácter de “leche madurada de oveja” y algo de sabor a cuajo natural. El sabor característico del Idiazabal puede no ser suficientemente intenso por dos motivos fundamentales:

- Insuficiente tiempo de maduración.

- Excesiva intensidad de sabores como el picante, ácido, salado o humo que enmascaran en alguna medida el sabor característico.

La presencia de sabores extraños procedentes de fermentaciones anormales descalificarán automáticamente al queso. También se considera un defecto la presencia de sabores amargos, rancios y pútridos.

Se entiende por equilibrado aquella sensación donde no predomina ningún sabor sobre los demás y todos están presentes. Así por ejemplo, las sensaciones de cuajo, sal y humo (caso de los ahumados) deben de estar presentes en un Idiazabal pero en su justa medida.

Una vez ingerido el queso, la sensación del sabor del queso Idiazabal debe de permanecer con intensidad en la boca, prolongando la duración del sabor característico inicial.

Esta sensación debe ser pronunciada y persistente, prolongando la duración del agradable y característico sabor inicial. Nunca debe producirse una sensación de saciedad.

La Denominación de Origen de idiazabal se crea en Octubre de 1987, con el fin de autentificar un queso idiazabal, para que el consumidor final, es decir, nosotros, degustemos un auténtico queso idiazabal de origen vasco y navarro. Hoy en día también podemos decir que gracias a la denominación de origen han obtenido una grata recompensa, ya que el nombre QUESO IDIAZABAL es conocido internacionalmente, cosa que sin la denominación de origen hubiese sido complicado.

A la hora de poner un nombre a la denominación de origen tuvieron que elegir entre todas las alternativas posibles, es decir, entre todas las comarcas que realizaban queso tradicional vasco de unas características concretas: Urbia, Aralar, Gorbea, etc. Se optó por la de idiazabal por ser la más conocida en aquel momento. Por ello podemos llamar queso idiazabal a todo aquel queso que siendo producido en Euskal Herria cumpla las condiciones y características del reglamente de la denominación de origen.

Desde la denominación de origen controlan el origen de la leche y la calidad del queso (pureza de la leche, grasas, bacterias patógenas, etc.), para controlar todo esto disponen de un Comité de Cata que comprueba que el queso tenga las características típicas y tradicionales de un queso idiazabal.

Garantías de la denominación de origen idiazabal, desde la denominación de origen idiazabal nos garantizan que todo queso que lleve su sello es de producción y elaboración vasca y navarra, que la leche utilizada es de oveja latxa o carranzana sin mezcla y sin pasteurizar, que la maduración mínima del queso que vamos a comer es de 2 meses, el contenido mínimo de materia grasas es el 45%, el queso supera sin problema alguno pruebas de tipo sanitario o organoléptico y por supuesto que los quesos acogidos a esta denominación de origen llevan la corteza numerada.

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