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Símbolos de la cocina contemporánea: El sifón de cocina

El sifón de cocina es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su interior en mousse. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original, y mantener las calorías al mínimo.

Funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2), actuando como si de un bote de spray de nata se tratara. De hecho, si introducimos nata líquida en un sifón y le añadimos una recarga de NO2 nos dará el mismo resultado: nata montada; de ahí que también se le conozca como montador de nata y cremas.

El sifón es un invento de Ferrán Adriá, quien lo patentó en 1985 y desde entonces se comercializa en todo el mundo bajo la marca “isi”.

Ya se ha celebrado el 20 cumpleaños de este aparato de cocina para crear espumas -o elaboraciones sifonadas, como las llama el cocinero español-. Desde el punto de vista químico, una espuma se puede entender como un tipo de emulsión, como la mayonesa, solo que de gas en agua.

Las burbujas de gas -nitrógeno u oxígeno- forman la fase dispersa, y se rodean de una fase continua, la mezcla de base acuosa. Tradicionalmente se prepara usando una batidora de varillas. Cuando el grupo de alambres de este utensilio de cocina pasa a través del aire y del líquido, cada una de las varillas arrastra aire y deja una estela de burbujas tras ellas.

Además de que se generan fuerzas transversales que dividen las burbujas existentes en otras más pequeñas, refinando la textura de la mezcla. Con esta batidora se preparan la clásica nata montada y las claras batidas a punto de nieve de los merengues.

Sin embargo, si queremos hacer una espuma de, por ejemplo, jugo de zanahoria, nos encontramos con un problema. Es necesario que añadirle nata o clara de huevo para formar espuma. Y, en la mezcla, el sabor de la hortaliza se diluye. Cuando hace unas décadas Ferrá Adriá se enfrentó a este reto en los fogones de El Bulli, tuvo una brillante idea. Modificó un montador de nata convencional para airear elaboraciones incorporándoles directamente un gas, el óxido nitroso.

Concretamente 16 gramos de gas por cada litro. Para conseguir que los líquidos adquirieran textura sin incorporar grasa, le añadió gelatina. Y, voilá!, consiguió el milagro que buscaba. Con su inventó creó un plato revolucionario: espuma de judías blancas con erizos. Y luego aplicó el sifón a otros sabores y mezclas, incluyendo postres. El diario francés 'Le Monde' escribió: "Las espumas son la textura comestible más ligera después del aire que respiramos". A lo que se suma que la técnica respetaba el sabor y el color de los alimentos originales. Sin obviar una ventaja fundamental del nitrógeno: a diferencia del aire o del oxígeno, no oxida las mezclas y frena el crecimiento de las bacterias.

Lejos de ser un invento culinario anecdótico, aquel utensilio dio el vuelco a la cultura gastronómica. Se convirtió en el primer símbolo de la cocina contemporánea. Y contribuyó a encumbrar Adriá a lo más alto de la cocina molecular.

Cómo se usa?

Usar el sifón no entraña complicación alguna. Cuando se ponen las cargas, parte del óxido nitroso se disuelve en líquido (agitando el sifón) y el resto queda en forma de gas, presurizando el sifón. Después de cargarlo, la presión en el recipiente aumenta hasta los 5,5 bar.

Al presionar la palanca del sifón, la mezcla se somete a menor presión, la de la atmósfera, y se expande formando una espuma. Una válvula de precisión mide el flujo del líquido a través del sifón. Y una boquilla de plástico dirige el flujo. En principio, no hay riesgo de explosiones, salvo que se cierre mal, se fuerce o se intente abrir desenroscando la tapa sin haber descargado previamente todo el gas.

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