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Recetas 'made in Spain': Brandada de bacalao

La brandada de bacalao (en catalán brandada de bacallà) es un plato cataloccitano.​ En Castilla-La Mancha existe un plato tradicional similar, el atascaburras.

 

Su historia

Parece ser que el origen de la brandada fue una variante del allioli a la cual, cuando, desde el País Vasco y a lo largo del Pirineo, se introdujo el bacalao seco, posiblemente hacia el siglo XVI, se añadió éste. Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no. La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a París.

En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes. Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes "ni es un puré de patata y bacalao".

La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo. En España, en cambio, se extendió del este, a través del Pirineo, hacia el País Vasco y después, al resto de regiones.

Ingredientes

400 g de lomo de bacalao
190 ml de aceite de oliva extra virgen
150 ml de leche de leche caliente
Uno o dos diente de ajo fileteados
Una pizca de nuez moscada
Una pizca de azúcar
Sal al gusto
Rebanadas de pan tostadas
Perejil picado para decorar

Preparación

1.- Ponemos el bacalao en remojo en un cuenco entre 24 y 48 horas. Hacemos cambios de agua cada ocho horas. El tiempo en remojo dependerá del grosor de los lomos (cuanto más grosor tenga más tiempo de remojo va a necesitar).

2.- Escurrimos el bacalao y lo secamos con papel de cocina.

3.- Ponemos el aceite y el ajo en una sartén, y calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Retiramos con ayuda de una espumadera (nos servirán para decorar).

4.- Añadimos el bacalao al aceite y lo dejamos unos dos o tres minutos con el fuego al mínimo. Tapamos y esperamos a que el bacalao se haga al calor de la sartén

5.- Lo retiramos de la sartén con unas pinzas, quitamos la piel y las espinas, si las tiene, y lo majamos un poco en un mortero.

6.- Ponemos el bacalao en una cazuela con una cucharada del aceite de haberlo hecho.

7.- Calentamos la cazuela con el fuego al mínimo y mezclamos el bacalao y el aceite con la mano del mortero o con una cuchara de madera, también se pueden usar unas varillas.

8.- Cuando el bacalao haya absorbido el aceite le añadimos una cucharada de leche, mezclamos y, cuando se haya absorbido, añadimos otra cucharada de aceite.

9.- Continuamos añadiendo cucharadas de leche y de aceite de forma alterna, poco a poco, hasta que alcancemos la densidad que buscamos. La brandada no debe hervir por lo que recomendamos retirar y poner la cazuela del fuego varias veces mientras vamos incorporando las cucharadas de aceite y leche calientes.

10.- Por último condimentamos con el azúcar, la nuez moscada, el chorrito de zumo de limón al gusto y, si fuera necesario, con sal.

11.- Ponemos la brandada en un cuenco y, si queremos, doramos la superficie con ayuda de un soplete.

12.- Decoramos con perejil picado y ajos fritos, y servimos con las tostadas de pan.

Consejos

En invierno se podría dejar el bacalao desalando fuera de la nevera, pero en el resto del año es mejor hacerlo dentro de ella.

Recomendamos pellizcar el centro del lomo más grueso y probarlo para ver cuál es el punto de sal final. El bacalao debe terminar con un punto de sal agradable, pero no bajo, ya que entonces se perderá mucho el sabor y parecerá deslavazado.

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