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La burrata, una delicia láctea italiana

La burrata es una mezcla de mantequilla o nata y queso mozzarella, por lo que no es un queso propiamente dicho y de la palabra Burro que en italiano es mantequilla deriva su nombre.

Su forma y estructura es lo más característico de este alimento de moda, pues consiste en un saquito de forma redonda que se conserva sumergido en suero hasta su consumo y que en su interior es mucho más cremoso o mantecoso, pues es burrata propiamente dicha con sabor a nata y queso mezclado.

El origen de la burrata es relativamente reciente si lo comparamos con muchos de los quesos tradicionales italianos, casi todos ellos mucho más que centenarios.

Se sitúa en la región de la Apúlia (Puglia en italiano), sin que exista unanimidad en el punto geográfico concreto, aunque muchas versiones coinciden en situarlo en la localidad de Andria, allá por los años treinta del siglo pasado, cuando en un establecimiento lechero de esta población idearon la manera de aprovechar los restos sobrantes de la producción de otro de los quesos “estrella” de Italia, la mozzarella.

Para obtener la burrata, se agrega a la leche fresca cuajo de ternera y el suero producido al dejar agriar los restos de la mozzarella del día anterior. La mezcla se deja cuajar de veinte minutos a media hora. Transcurrido ese tiempo, la cuajada que se ha formado se rompe en trozos grandes que se dejan reposar en el suero hasta que empiezan a echar una especie de filamentos o hilos.

Es entonces cuando la burrata ya está lista para ser introducida en pequeñas bolsas elaboradas con una lámina de mozzarella de más o menos un centímetro de grosor, que se moldea y amasa hasta darle la forma deseada de “saquito”, que se cierra haciendo un nudo en su parte superior. Todo el proceso debe hacerse cuando la masa de mozzarella está todavía caliente, ya que si se deja enfriar se rompe al moldearla. Para terminar el proceso, se sumergen las bolsas en salmuera durante unos dos minutos para salarlas ligeramente y conservarlas.

Al tratarse de queso fresco debe consumirse en un plazo no superior a los tres días desde el momento de su elaboración. Por ello es importante, si adquirimos la burrata en los supermercados, leer su composición. A veces comprobaremos que contienen conservantes que, sin ser perjudiciales desde el punto de vista de la nutrición, no deberían existir en un queso fresco.

Las propiedades de la burrata

Por ser una alimento derivado de la leche, y elaborado a partir de un queso, la burrata es un alimento con alta concentración proteica cercana al 20%, sin embargo, su aporte de grasas es superior pudiendo acercarse al 30% dependiendo del porcentaje de nata usado en su preparación.

Y dentro de sus grasas destacan las grasas saturadas propias de los lípidos de los lácteos que protagonizan este alimento, así como también es fuente de colesterol, potasio, calcio, vitamina A y D.

No es un alimento ligero, sino que su valor calórico ronda los 350 Kcal por cada 100 gramos y tampoco está libre de azúcares, pues no sólo pueden tener lactosa sino que algunas versiones comerciales pueden incluir azúcares añadidos.

Otra característica es su elevado aporte de sodio, siendo superior en burratas artesanales según un estudio publicado en Italian Journal of Food Safety, y semejante al de diferentes quesos frescos como por ejemplo la mozzarella que le da origen.

Aunque podemos pensar que es un alimento ácido debido al suero en el que se almacena, la realidad es que su sabor es más semejante al de la nata, al igual que su textura y por su alto grado de frescura que supone mayor contenido acuoso que un queso semicurado o curado, también puede ser una buena fuente de microbios, sobre todo si se trata de una burrata artesanal con métodos de elaboración poco controlados como sugiere una investigación realizada en Italia. De allí que siempre sea mejor escoger burratas que garanticen un adecuado control de seguridad e higiene.

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