En 1991 se matricula en el Cordon Bleu de París para estudiar cocina, una apuesta arriesgada para un joven peruano en aquellos tiempos: en ese entonces solo existían dos escuelas de cocina (hoy, más de ochenta mil jóvenes estudian para ser cocineros en todo el país). Esta decisión constituye un gran cambio en su vida profesional y en el futuro de toda una industria e identidad peruanas.

Durante su estancia en la capital francesa, en la que Acurio trabaja hasta 15 horas al día, conoce a Astrid Gutsche –de origen alemán–, con quien se casa. En 1993, la pareja decide volver al Perú y el 14 de julio de 1994 inaugura Astrid & Gastón en la calle Cantuarias, en el Distrito de Miraflores, en Lima.

En un inicio, y con solo 15 colaboradores, la carta del restaurante solo ofrecía cocina clásica francesa, debido a la formación académica de sus dueños y chefs. La primera semana solo llegaron 12 clientes. Con el tiempo, Acurio decide experimentar con insumos peruanos y revalidar la cocina local para darle un nuevo valor y relanzarla como una de las más originales, complejas y sabrosas del mundo.

En el 2000, Astrid & Gastón abre en Chile y ese mismo año es elegido como el mejor restaurante de ese país. Su carta de vinos es calificada como la mejor de la historia.

En 2005, abre en Perú, La Mar, su primera cebichería, que tuvo una gran aceptación desde el principio. En 2009, abre sus puertas Panchita, una nueva concepción gastronómica con la que recrea la comida tradicional de Perú utilizando productos de la localidad donde se encuentran.

Organizó la II Feria Gastronómica Internacional de Lima “Mistura 2009”. Ese mismo año fue considerado y nombrado por los medios como “El peruano del año”. Se convirtió en presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía y dirige una escuela de cocina.

En Madrid Fusión 2011, el evento culinario más prestigioso del mundo que se desarrolla a fines de enero de cada año, Gastón Acurio fue considerado por más de mil especialistas como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. En ese año comienza a cocinarse la gastronomía china-peruana en sus restaurantes Madam Tusan, en Lima y Santiago de Chile. Un año después abre Los Bachiche, restaurante italo-peruano, Papacho's, hamburguesería orgánica artesanal, y Melate Chocolate, una chocolatería dirigida por Astrid Gutsche.

En septiembre del 2012, y por primera vez en su historia, el ranking gastronómico más importante del mundo recibe a un restaurante peruanos: Astrid & Gastón. El año siguiente, 2013, el mismo recibe el premio highest climber, por haber escalado la mayor cantidad de posiciones en un solo año. Del 35 sube al puesto 14. Ese mismo año, la publicación inglesa Restaurant Magazine elige a Lima como sede para su primera edición de la versión latinoamericana de la lista Latin American 50 Best Restaurants y nombra a Astrid & Gastón el Mejor Restaurante de América latina, acompañado de La Mar, en el puesto 15.

Durante el año 2014, luego de operar en Cantuarias por 20 años, Astrid & Gastón, su primer y más representativo restaurante, se muda a la Casa Moreyra, una casa hacienda del siglo XVII. Ahí, Gastón decide dedicarse por completo a la promoción de la cocina peruana por el mundo, dejando a cargo de la casa a Diego Muñoz, reconocido chef peruano.

Luego, en el 2016, luego de la salida de Diego Muñoz, Acurio vuelve a los fogones de Astrid & Gastón. Ahí, redefine su cocina, busca reencontrarse con su antiguo público.

Durante el 2015 y 2016 Gastón ha declarado acerca de nuevos proyectos, entre ellos la apertura de diversos locales Fast Casual, pequeñas barras de diferentes estilos, el restaurante Los Valientes y la Universidad Gastronómica, realizada junto a la Pontificia Universidad Católica del Perú.

Director de un imperio gastronómico presente en 12 países, está considerado como el más alto exponente y representante oficial de la pujante cocina peruana. Desde junio de 2012, es socio de Abraaj Group en un conglomerado empresarial que factura más de 100 millones de dólares anuales y emplea miles de personas.