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Recetas 'made in Spain': Croquetas de jamón

Las croquetas de jamón serrano son una de las tapas más típicas de España. Las croquetas son una receta muy rica que si queremos que nos quede bien se tiene que hacer con mucha calma y paciencia. Lo importante es trabajar a conciencia la masa de las croquetas; el sabor es, de alguna manera, secundario; pueden hacerse croquetas magníficas con gallina, jamón, carne, bacalao, mariscos...

Ingredientes (10 personas)

½ l. de leche entera
200 ml de caldo de cocido o carne
1 cebolla mediana
250 gr de jamón serrano picado finamente
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
5 cucharadas de harina
1 cucharada de almidón de maíz
Sal y nuez moscada (al gusto)
Pan rallado y 2 huevos para rebozar las croquetas
Aceite de oliva virgen extra (fritura)

Preparación de la base 

  1. Picamos la cebolla muy pequeña (o pasamos por la picadora). El objetivo es que casi no se note al morder, aunque si os gusta con tropezones de jamón, no piquéis el jamón, cortadlo a mano muy fino. Reservamos.

  2. Picamos el jamón o si lo preferís podéis comprar jamón serrano en virutas. Reservamos.

  3. En una sartén grande, ponemos una cucharada colmada de mantequilla y dos cucharadas colmadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la cebolla y la ponemos a pochar a fuego muy bajo.

  4. A continuación añadimos el jamón picado y rehogamos 1 minuto o dos, hasta que se integren bien los ingredientes.

  5. Continuamos con el fuego bajo (3 o 4 de mi inducción) y añadimos la harina para tostarla, removiendo sin parar para que no se queme.

  6. Inmediatamente después vertemos, poco a poco, la leche sin dejar de remover. Disolvemos la maicena con el caldo y lo agregamos a la bechamel. Si no queremos añadir caldo de cocido, debemos de incrementar la cantidad de leche en la misma proporción.

  7. Seguimos removiendo y añadimos una pizca de nuez moscada, y un poco de sal al gusto (cuidado que el jamón ya es muy salado).

  8. Cuando la masa se despegue de los laterales de la sartén, la pasamos a una fuente grande y dejamos que se enfríe.

  9. Para que la masa quede bien, hay que tener paciencia y remover mucho tiempo. Hasta que se despegue de los bordes al pasar el cucharón.

Rebozado y fritura  

  1. Una vez fría tapamos la fuente con film y la dejamos en la nevera hasta el día siguiente (24 horas aproximadamente). Es importante que no pongáis el film inmediatamente. Para evitar que salgan gotas por el calor y el vapor.

  2. Pasadas las 24 horas, comenzamos a dar forma a las croquetas, este es quizás mi secreto, el reposo, así la masa quedará más consistente al rebozar.

  3. Batimos dos huevos en un plato hondo y ponemos abundante pan rallado en un plato liso. Preparamos en boles los ingredientes para el rebozado, los huevos batidos y el pan rallado.

  4. Formamos la forma deseada para las croquetas, nos podemos ayudar de una cuchara. Para darles forma alas croquetas con la mano, lo mejor es untarlas con un poquito de aceite para que no se nos pegue la masa.

  5. Cogemos una porción de masa y le damos la forma deseada. Alargadas o en forma de bolitas y las pasamos, inicialmente por pan rallado.

  6. Sumergimos cada bolita de croqueta en el huevo batido y luego, bien escurridas. Las rebozamos con el pan rallado.

  7. Para conseguir una corteza exterior bien crujiente o aconsejo que repitáis la operación bañando cada croqueta de nuevo en huevo y pasándola por segunda vez por el pan rallado.

  8. Calentamos en una sartén honda una buena cantidad de aceite suave para freír y, una vez caliente vamos friendo las croquetas.

  9. Tenemos que tener la precaución de ir bañando las croquetas con el aceite por su cara superior mientras se van friendo. Así evitaremos que se nos abran y les salga el relleno.

  10. Reservamos sobre un papel absorbente, y así quitaremos el sobrante de aceite.

Consejo

Para que no se formen grumos cuando hagamos la bechamel, agregar la leche templada o a temperatura ambiente y no dejar de remover todo hasta que quede una masa homogénea.

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