Que sabemos de 'la soja'

Cuenta la tradición que la soya fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung hace más de tres milenios. Éste no sólo disponía de grandes campos de cultivo sembrados con la leguminosa, sino que se dedicaba activamente a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales, las cuales plasmó en el libro Materia Médica, del que se le considera autor.

La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.

El cultivo de la soja

La soja pertenece a la familia de las leguminosas, como la judía y el guisante y tantas especies vegetales de interés económico. Se forman dentro de las vainas o legumbres, que es el fruto típico de esta familia de plantas. Se trata de una planta anual que se cultiva durante la estación cálida. La semilla de soja se recolecta cuando la vaina amarillea. Cada vaina puede contener entre una y cuatro habas de pequeño tamaño y diferentes colores según variedades: amarillas, marrones, verdes, negras o moteadas. La más frecuente es amarilla y también la más apreciada, ya que es la que normalmente se utiliza para obtener de ella el aceite.

Su adaptación a climas diversos y las pocas enfermedades que le atacan son dos de sus características que la convierten en una forma de cultivo muy rentable, aunque su mayor enemigo es la sequía. El factor principal en su desarrollo en los países orientales fue la escasez de proteínas de alta calidad para la alimentación. Para sus pobladores, la soja ha sido siempre un vegetal sagrado, literalmente un regalo de los dioses, que, al igual que los mejicanos con el maíz, aprendieron a preparar de muchas formas distintas.

De Oriente a Occidente...

El cultivo del frijol de soja se centraba fundamentalmente en el noroeste de China. Según la tradición fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el Japón en el siglo VII de nuestra era, donde muy pronto se convirtió en un cultivo popular. El comercio marino la popularizó en Oriente llevándola como un precioso cargamento entre sus mercaderías en sus viajes.

La primera referencia Europea que se tiene de la soja se remonta al siglo XVII. Son entonces los misioneros los que introducen las primeras habas de soja para su cultivo, sin gran éxito al parecer. También los marinos holandeses y portugueses la traen como novedad.

A principios del siglo XIX se empezó a cultivar en Estados Unidos. Sin embargo, en Europa y en Norteamérica, la soja no se empleó en la alimentación humana hasta bien entrado el siglo XX. La primera cosecha comercial de soja se plantó en 1929 para suministrar semillas para hacer salsa de soja. Desde esos inicios tempranos e insignificantes, la importancia de la soja ha sido bastante espectacular. En la actualidad la soja es una fuente esencial y dominante de proteínas y aceites con una multitud de usos tanto en alimentos para personas como en piensos animales. También existen numerosas aplicaciones industriales para los diferentes componentes de esta importante y versátil semilla.

Actualmente se cultiva en gran cantidad en toda Asia, EE.UU. y Oeste de África. En Europa, se cultiva por vía de ensayo, con éxito. E.E.U.U. produce la mitad de toda la producción mundial, pero a pesar de ello, el consumo de soja es todavía muy bajo en los países de Occidente. En las últimas décadas los investigadores están descubriendo cada vez mayor número de propiedades curativas en este alimento. Esto ha hecho que ahora empiece a ser más apreciada por la población occidental, aunque con tres mil años de retraso respecto a la población oriental.

La soja en la cocina...

Algunas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen lentejas o garbanzos. Pero el uso más común de la soja, en especial en los países de Oriente, es en forma de harina con la que preparan salsas de toda clase y alimentos de horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces. Además, las proteínas de soja en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.

En la cocina china es habitual consumir germen de soja del que existen dos categorías comestibles: amarilla y blanca. Si es fresco, debe ser lavado muy cuidadosamente. Si es de conserva en lata ha de ser puesto en remojo antes de consumirlo. Asimismo, en China se consume la famosa salsa de soja en sus variantes "Dan jiang you" y "Nong jiang you". Se obtienen de la maceración y fermentación de granos de soja con cebada. La primera es de un color bastante claro y un sabor muy delicado. La segunda es más espesa y oscura y contiene mucha melaza. Las salsas de soja occidentales son más concentradas y saladas.

Derivados de la soja

Existen distintos derivados que ofrecen excelentes resultados. Diferentes estudios coinciden en afirmar que las mujeres japonesas no sufren síntomas premenstruales ni problemas durante la menopausia debido, probablemente al alto consumo de productos derivados de la soja, ricos en fuentes naturales de estrógeno.

Las posibilidades de esta leguminosa no se limitan a superar el valor nutricional de la carne. La soja también da origen a una serie de productos alimenticios como el tofu, el miso, el tempeh, la okara, el kinato, el batido de soja, la proteína vegetal texturizada -conocida como carne vegetal-, la harina integral, los germinados, el suero y los sustitutos del café o el chocolate, que van a ser cada vez más conocidos por lo que es muy interesante que nos vayamos familiarizando con ellos.

El papel emergente de la soja

La fama de la soja se debe a los hippies estadounidenses, quienes la importaron del Japón como un alimento macrobiótico y contracultural. A su vez, la soja había entrado en Japón de la mano de monjes budistas chinos en el siglo VIII.

Su verdadera revolución, pese a todo, llegó en los años 60, cuando científicos estadounidenses descubrieron en este vegetal la clave idónea para la producción de pienso animal barato y con altas prestaciones.

Estados Unidos se hizo con el mercado mundial de la soja y sus principales competidores, las potencias agrícolas de la esfera soviética, se vieron incapaces de rivalizar con sus piensos de origen cereal.

Empleo culinario:

La soja ofrece un gran número de posibilidades gastronómicas. Puede prepararse sencillamente como cualquier otra legumbre, si bien se pueden obtener a partir de ella, infinidad de derivados: aceites y orujos, harina, batido de soja, cuajado de soja o tofu, germen, así como diversos productos tradicionales de origen oriental como quesos, salsas o patés. 

La legumbre seca necesita un tiempo de cocción de 3 horas aproximadamente para que quede tierna, añadiendo una cantidad de agua 5 veces superior a la cantidad de habas de soja empleadas. Para ayudar a la cocción, es aconsejable que, una vez lavadas las semillas, se dejen en remojo durante una noche y se cocinen con la misma agua de remojo; de este modo no se pierden las vitaminas hidrosolubles ni las sales que quedan disueltas en el agua. Esta cocción se reduce a unos 20 minutos si se lleva a cabo en una olla a presión.

Algunos productos elaborados a base de soja

Con la soja se obtienen algunos de los siguientes productos alimenticios:

Tamari: Es un producto que se distingue por su riqueza en aminoácidos y alto aporte de sal. Realza el sabor de los alimentos y contiene sustancias antioxidantes. Se utiliza en muy poca cantidad, aproximadamente 1 cc, generalmente para realzar el sabor de sopas y de guisos. Conviene aclarar que hay dos tipos de salsas en el mercado, una es "Tamari", salsa de soja fermentada con agua y sal, producto más reciente que el "Tamari Shoyu", obtenido por fermentación de trigo y soja con agua y sal. Es ambas salsas el proceso de fermentación es largo, de 12 a 24 meses. La espuma que se forma al agitar el tamari nos puede indicar si su elaboración es natural o una imitación; si la espuma se mantiene, es natural y si por el contrario baja rápidamente, mejor desecharla.

Miso: Su elaboración es parecida a la del tamari, pero su sabor exótico puede sorprender y su empleo es distinto. El miso ayuda a la digestión y aprovechamiento de otros alimentos por su contenido en: enzimas naturales, lactobacillus, levaduras resistentes a la sal y otros microorganismos beneficiosos para nuestro cuerpo y tiene acción desintoxicante. Contiene lecitina, ácido linoleico (ácido graso esencial para el hombre; es decir, que ha de tomarlo necesariamente de la alimentación ya que el organismo no es capaz de producirlo por sí mismo), está libre de colesterol, es bajo en calorías y posee una cantidad nada despreciable de vitamina B12. Su principal inconveniente, al igual que el tamari, es su contenido de sodio, lo que han de tener en cuenta aquellas personas que deben restringir el sodio de su alimentación.

En Japón se fabrican muchas clases de miso, pero en Europa habitualmente se usan las siguientes: kome-miso (elaborado con arroz blanco y de sabor dulce suave), genmai-miso (difícil de fermentar por la capa protectora del arroz que se usa en su elaboración, de olor muy agradable), mugo-miso (un fermento a base de cebada, bajo en hidratos de carbono y alto en proteínas, el más usado en España) y el hatcho-miso (elaborado sólo con soja, el más rico en proteínas y bajo en hidratos de carbono). 

Todas las clases de miso se emplean en sopas de verduras, en salsas, aliños de ensaladas o preparados que necesitan sabor o equilibrio. Media cucharadita es suficiente por persona y es recomendable añadirla tras la cocción, ya que el miso pierde propiedades por acción de las altas temperaturas. En épocas calurosas usaremos más kome-genmai y mugi-miso, y en invierno, el hatcho.

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