Recetas con estrellas: Merluza confitada sobre pimientos asados y sopa de arroz por Francis Paniego

Uno de los platos más populares del Restaurante El Portal de Echaurren es la Merluza confitada sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego, un plato creado en 2003 que sigue deleitando a quienes abrazan la gastronomía tradicional con el toque de vanguardia y la técnica del cocinero riojano.

Ingredientes

Para la merluza:

1 kg 800 g de merluza (cola limpia sin cogote)
2 huevos 
100 g de harina 
120 g de pimiento verde italiano o cristal
2 g de sal 
aceite de oliva
sal en escamas

Para la sopa de arroz:

200 g de arroz
500 g de cebolla
100 ml de aceite de oliva 1°
500 ml de caldo de cocido
1 diente de ajo
100 g de zanahorias

Preparación

1.Merluza. Fríe los pimientos en una sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Deja enfriar tapados y, seguidamente, pélalos y córtalos en trozos no muy pequeños.

2. Corta la merluza en cuatro trozos de 100 gramos, aproximadamente. Envuelve la falda sobre el lomo de cada filete y corta las partes sobrantes para pulir la presentación. Pasa el pescado por harina, sal y huevo batido y fríelo unos segundos en aceite, a fuego fuerte. A continuación, sumerge los filetes de merluza en un baño de aceite a 45 o 50 °C y déjalos cocer durante 5 minutos.

3. Sopa de arroz. Pela y pica el ajo, la cebolla y la zanahoria y rehógalos en una cacerola con un poco de aceite sin que lleguen a dorarse. Añade el arroz y saltéalo un poco para que suelte el almidón. Vierte el caldo y deja cocer durante 25 minutos. Sala la preparación y tritúrala con thermomix o con la batidora eléctrica. Cuela y reserva.

4. Presentación. Reparte en los platos los trozos de pimiento, coloca encima la merluza, espolvoréala con un poco de sal en escamas y, por último, añade un chorrito de sopa de arroz.

Francis Paniego

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