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Tortilla de esperma de pescado, la nueva exquisitez de la gastronomía española y japonesa

¿Les apetecería probar el semen de pescado, o de algún molusco marino? Desde que el cocinero español David Muñoz con tres estrellas Michelin haya anunciado en las redes sociales que había probado, en Japón, semen de pulpo y que le había gustado ha puesto el tema en el candelero.

Sin embargo, no es nada nuevo. En Japón, desde luego, menos; en Japón se comen todo lo que nada, y toda la casquería marina imaginable.

Por ejemplo, el semen de bacalao, rape y hasta del peligrosísimo fugu o pez globo, cuya ingesta (la del pez, no la de su esperma) se lleva por delante a unos cuantos gastrónomos nipones cada año.

En japonés, la esperma de pescado se llama shirako. En buen español, lecha, o lechada. Que yo sepa, sólo la lechada de carpa, un pez de agua dulce, tiene alguna referencia culinaria en España.

Los italianos también tienen su especialidad, tradicional en Sicilia y Cerdeña. Se conoce como figatello o lattume, y se prepara con lechada de atún o de pez limón. Sería el equivalente masculino de la botarga, de la que se diferencia en el gusto y el en color, anaranjado en la bottarga y rosado en el figatello.

El Larousse gastronomique nos informa de que la tortilla de lechada de carpa era el plato favorito de Jean Anthèlme Brillat-Savarin, el autor de “La fisiología del gusto”. Él la llama, quizá para no desanimar a los aprensivos, tortilla de atún, “omelette de thon”. Ahí va la receta.

Dispongan, para seis personas, dos lechadas de carpa escrupulosamente lavadas y blanquéenlas cinco minutos en agua hirviendo ligeramente salada. Corte un pedazo de atún del tamaño de un huevo de gallina, y pique a lo invisible una chalota pequeña. Reduzcan todo junto a picadillo, mezclando bien.

Pongan todo en una cacerola, con un trozo de mantequilla de primera calidad, y salteen hasta que la mantequilla se funda, pero sin que hierva; según Brillat Savarin, esa es la clave del plato. Mezclen mantequilla con perejil y cebollino, y pónganla en la fuente en la que servirán la tortilla. Rocíen con zumo de limón y reserven al calor.

Batan una docena de huevos e incorpórenles la mezcla de lechadas y atún, batiendo hasta homogeneizarlo. Hagan entonces la tortilla por el método tradicional, dejándola ovalada, espesa y jugosa. Pásenla a la bandeja caliente y sírvanla inmediatamente.EFE

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