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El sargo, un pescado exquisito

Es un pescado azul, de agua salada muy común. Habita cerca de las costas, entre rocas o arenales a profundidades que permiten gran luminosidad y abundante alimento, principalmente en el Océano Atlántico y mar Mediterráneo. Se encuentra desde la superficie hasta los 30 metros, acercándose mucho a la costa en verano.

El sargo es un pez de cuerpo ovalado, comprimido por los lados. Tiene una boca pequeña. Su color es, generalmente, plateado, algo oscurecido en el dorso y blanquecino en la superficie ventral.

A lo largo de cada serie de escamas, salvo en la parte inferior del cuerpo, hay una banda longitudinal oscura. Flancos del cuerpo con 5 a 6 franjas transversales oscuras, que son más estrechas que la banda longitudinal. En la cola tiene una gran mancha negra.

Puede llegar a medir hasta 45 cm, aunque lo normal son 20 ó 25 cm.

Valor nutritivo del Sargo

Es un pescado semigraso, de agua salada. Aporta alrededor de 99 calorías por cada 100 gramos. De ellas la mayor parte son proteínas y grasa. Estas grasas son mayoritariamente Omega 3.

También contiene una cantidad importante de agua (más del 80%). El aporte de vitaminas no es destacable en comparación a otros pescados, pero podemos decir que contiene pequeñas cantidades de vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B12 (cianocobalamina). En cuanto al aporte mineral, destaca la cantidad de calcio, sodio, potasio y fósforo, en menor medida también contiene hierro. También aporta colesterol, aunque en comparación con otros alimentos, la cantidad no es muy importante.

El  valor nutritivo del sargo o charrán (Diplodus sarguses) no es comparable al de otros pescados, pero tiene un sabor muy agradable y permite preparaciones culinarias sencillas y sabrosas

En qué fijarnos a la hora de comprar el Sargo en el mercado

Como siempre, si compramos el sargo fresco, hay que tener en cuenta bien la elección del ejemplar. Debemos comprarlo lo más fresco posible, ya que es un alimento que se deteriora con gran facilidad. A la hora de comprar pescado fresco, debemos fijarnos y comparar. En primer lugar, la apariencia general, tiene que parecer que se va a mover en cualquier momento. Los ojos han de ser brillantes, de color negro y no deben estar hundidos. La carne tiene que ser firme, brillante, con escamas que cuesta desprender, sin olores desagradables y con la piel que recubre las vísceras bien adherida. Las agallas son de color rojo vivo, fáciles de separar y sin moco o con una fina capa transparente. No deben desprender olores desagradables (como amoniaco).

Una vez elegida nuestra pieza, hay que conservarla bien si no queremos que se eche a perder. Si la vamos a consumir en las próximas 24 ó 48 horas, la podemos almacenar en el frigorífico, eviscerada y envuelta o en un recipiente cerrado, para evitar que el olor se transfiera a otros alimentos. Si vamos a tardar más tiempo en consumirlo, lo mejor es congelarlo. De igual modo deberá estar limpio y bien aislado del resto de alimentos.

El sargo en la cocina

El sargo se puede preparar de diversas maneras y según cómo lo vayamos a cocinar, la preparación de la pieza es diferente. Esto no presenta un problema, pues si estamos poco familiarizados en la manipulación del pescado, siempre podemos pedir que nos lo preparen en la pescadería.

Lo podemos comprar limpio entero, es decir, sin escamas ni aletas y eviscerado, pero de una pieza. También nos lo pueden preparar a la espalda, que consiste en, una vez limpio y eviscerado, abrir el pescado por la mitad de forma que quede apoyado en sus dos lomos. También podemos pedir que nos saquen los lomos, como en cualquier otro pescado, de modo que nos quedaría solo la carne.

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