Nuestros quesos: Payoyo

Si hay un queso elaborado en Andalucía imprescindible en cualquier tienda 'delicatessen' es el queso payoyo, de la sierra de Grazalema, la zona con más lluviosa de España.

El Queso Payoyo es una marca de queso producido con leche de cabra payoya y oveja merina en Villaluenga del Rosario y otras zonas de la Sierra de Grazalema.

Queso Payoyo, S.L. fue creada en 1995. Su marca, PAYOYO, se registró y patentó en 1996, comenzando su andadura real en septiembre de 1997 con la primera elaboración de quesos. El queso ha ayudado a desarrollar una pequeña industria respetuosa con el entorno y sostenible en la Sierra de Cádiz.

A raíz de su éxito han proliferado otras queserías que elaboran derivados a partir de la leche de la oveja payoya, pero no pueden usar la denominación por estar registrada, generando confusión para su mejor comercialización en el extranjero.

Sin embargo, no es la única marca que vende queso payoyo. El nombre de Payoya es el nombre que se le da a una raza de cabra de Villaluenga del Rosario, en la comarca de la Sierra de Cádiz.

Oriunda de la sierra de Grazalema y la Sierra de Ronda, es también llamada montejaqueña. Cuenta con una capa policromada, es alta y larga, de entre 70 y 90 kilos de peso, con cuernos abiertos hacia atrás, que se alimenta de pastos de la zona y es aprovechable principalmente por su leche, de la que se elabora el que llaman queso payoyo.

Son famosos por su calidad, los quesos de la leche de estas cabras payoya, de varios municipios serranos gaditanos, especialmente los de Villaluenga y Montejaque, de donde toma el nombre, pues sus habitantes reciben el gentilicio popular de payoyas.

Estos quesos, pasan por los procesos de cuajado, prensado y salazón, maduran a los dos meses y pueden ser almacenados por más tiempo, en condiciones óptimas endureciendo la pasta y aumentando su sabor. Los quesos son frescos, semicurados y curados.

La mayor parte de la leche de esta raza caprina llamada payoya, se destina a la fabricación de esos quesos.

Los llamados quesos Payoyos, son de una marca determinada, que han sido muy premiados. Sin embargo, existen otras marcas que también cuentan con quesos de cabra Payoya como El Bosqueño o Quesos Pajarete.

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