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Josean Alija, agua, vino y contrastes

El chef de Nerua se alía con el sumiller Juan Muñoz para crear un menú de clásicos maridado con aguas y vinos únicos que ensalzan el sabor de los platos. 

Organizada por S.Pellegrino, la comida ha demostrado las capacidades de la armonía líquida en la alta restauración, con contrastes y afinidades de vermut, espumosos y vinos de Jerez. 

Un recorrido por la trayectoria de Nerua desde otra óptica. La comida magistral organizada por S.Pellegrino y Acqua Panna en el marco de Gastronomika ha contado con la participación del estrellado chef Josean Alija, quien ha presentado un menú de clásicos y nuevos platos para que el sumiller Juan Muñoz Ramos lo replicara con elegancia en copa. Doce platos y ocho vinos, doce creaciones del bilbaíno y su esencia vegetal y de fondos que Muñoz ha ensalzado mediante ocho vinos únicos, eminentemente espumosos y de Jerez, sin tintos pero con varios elaborados a partir de uvas tintas. “La de Josean es una cocina fina, de fondo vegetal, perfecta para maridar en armonía con las aguas S.Pellegrino y Acqua Panna”, ha comentado el sumiller. 

“Traemos una representación de nuestra cocina, con nuevas creaciones, platos de nuestra carta de temporada actual y algunos clásicos que la gente demanda”. Josean Alija juega en carta, propone desde el fondo y lo completa resaltando la importancia de su trabajo en copa, no en vano el sumiller de Nerua, Ismael Álvarez, ha sido nombrado mejor sumiller de Euskadi 2016. Así, la apuesta era ganadora y el resultado, una sinfonía gastronómica-festiva de emociones sólidas y líquidas, en copa y plato. “He tomado los platos de Josean para presentar una nueva trilogía de las melodías, para dinamizarlos con agua y vinos maduros y cremosos en una armonía nada convencional”, ha indicado Muñoz. El maridaje potenciado por dos genios. 

Empieza la comida Alija con los aperitivos: croqueta de jamón ibérico de bellota y queso, huevo frito y grillo. Responde con fortaleza Muñoz: cavarmut, creación propia con cava rosado, vermut PX y agua S.Pellegrino. Agua, vino y plato, trilogía. El de Nerua prosigue con gazpacho de verduras y albahaca y su sinfonía de tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, un plato de cuchara de 2011 que demuestra el efecto de diversas cocciones en los tomates. Alija en estado puro maridado con Jerez Tío Pepe en rama y Acqua Panna, elementos que tienen continuación para acompañar un plato que el de Nerua presenta como novedad en Gastronomika: consomé de langostino, nata de coco y curry. La concentración en el caldo -con sabor a langostinos- marca un plato cuyos elementos sólidos acompañan. Delicatessen con acento asiático que pica, despierta, y emociona. 

Kokotxas de bacalao al pil pil con pimiento verde. Merluza fritas. Pochas en fondo vegetal.

Andalucía ha acompañado el inicio y Cataluña reemplaza con cava. Un Elyssia Chardonnay en Magnum-Reserva refuerza la salsa del cangrejo de río, sofrito y pil pil, y un Blanc de Noirs Finca la Siberia-Gran Reserva equilibra las notas vegetales de las pochas en un fondo vegetal. Son habas que se niegan a ser judías, frescas, que encuentran la compañera ideal en la suavidad de Acqua Panna. 

Otro espumoso, en este caso un Vardon Kennett, rejuvenece el paladar con las históricas kokotxas de bacalao al pilpil de pimiento verde. Ahora, la trilogía se completa con agua S.Pellegrino, y así lo hará hasta el final. También con la merluza frita con hebras de pimiento choricero y con el carré de cordero, apionabo y jugo de alholva; un pescado y una carne que finalizan el menú. El primero se acompaña de un Raventós i Blanc-La Finca; el segundo, de un Rosé Champagne Magnum-Sourire de Reims Pinot Noir-Riceys que responde a la acidez que demanda el carré, un champagne que Muñoz oxigena en un decantador. “No es habitual pero este vino lo necesita”. El Sourire de Reims es un champagne de pinot noir desangrado, de una de las viñas más desconocidas de la Champagne, el Real Rosé de Riceys, conocida también como la “Romanée de la Champagne”. 

Llega el postre: tarta de queso, coco y fresas blancas. El fino y cremoso carbónico del agua S.Pellegrino actúa como una pizca de sal que aporta la sapidez a este postre singular, manteniendo los sabores de agua, postre y vino, ahora un Tostado de Ribeiro – Alma de Reboreda, vino escaso y raro pero único, vino que redondea. 

La sutileza del maridaje permanece en la boca. Los fondos vegetales han encontrado respuesta en cavas y champagnes, en vinos de Jerez. Alija seguirá volando con fondos. Nosotros, lo disfrutaremos con nuevos vinos en el paladar. Un buen maridaje revaloriza un producto, una receta, y consta de tres pilares: agua, vino y plato. 

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