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Recorriendo España y su gastronomía: Cádiz

La provincia de Cádiz comunica con el Atlántico, al mismo tiempo que con el mar mediterráneo, así como con el interior de la península ibérica. Mezcla las calurosas playas con la serranía de San Cristóbal que a pocos kilómetros presenta nieves perpetuas.

Esta situación proporciona la posibilidad de ofrecer variados ingredientes culinarios. Así como una diversidad amplia de posibilidades dentro de la cocina española.​ Es esta provincia la que mayor densidad de villas, poblaciones y municipios posee de toda España. Cabe destacar la producción de sal y su explotación en diversas salinas costeras.  

La gastronomía de Cádiz es tan rica como su propia historia. La herencia de las diferentes civilizaciones que han habitado esta tierra ha dado lugar a una cocina de fusión con un sabor único. Los fogones gaditanos, además, cuentan con un ingrediente de excepción: la materia prima que le regala a diario el mar. Y aunque el pescado es el gran protagonista, en Cádiz también podemos degustar suculentos platos a base de vacuno retinto y carne de caza.

La cocina gaditana está compuesta por un menú muy particular. De primero, la costumbre romana de elaborar salazones con productos del mar; de segundo, los hábitos de la cultura árabe, como el uso de las especias, harinas de legumbres y los frutos secos; y de postre, el comercio con América que supuso la llegada de nuevos productos como el cacao. Esta suma gastronómica ha permitido que la cocina de Cádiz cuente con tanta variedad actualmente.

Pescaíto del Golfo de Cádiz 

La oferta de pescado y marisco en los bares y restaurantes gaditanos es tan grande que nos costará decidirnos por un solo plato. Lo mejor que podemos hacer mientras escogemos es tomar un vino de Jerez acompañado de unas buenas aceitunas aliñás, como se dice popularmente “¡verdes o morás, qué más da!” De entre todas las propuestas, comenzar con el pescaíto frito, es casi una obligación. Una buena alternativa es también el caldillo de perro uno de los guisos marineros de Cádiz más tradicionales.

Se trata de una sopa marinera, típica de El Puerto de Santa María, elaborada a base de pescadilla, ajo y cebolla, con la particularidad de servirse con zumo de naranja agria. También son acierto seguro el cazón en adobo, conocido como Bienmesabe, o la urta a la roteña, que se toma con un sofrito de tomates, pimientos verdes, patatas y ajos.

Doradas, lenguados, lubinas o anguilas son otros de los pescados más habituales, que podemos acompañar con una sopa de tomate o una fresca Piriñaca (una ensalada a base de tomate, pimientos y cebolla aliñada con aceite, sal y vinagre de Jerez). En los mariscos destacan los langostinos, camarones (en tortilla, todavía mejor), quisquillas, cangrejos, almejas, coquinas y gambas.

Ante tantas opciones gastronómicas, las tapas se convierten en la mejor forma de probar varios platos. Cabe recordar que Cádiz es experta en el arte del tapeo, con propuestas suculentas como las famosas ortiguillas fritas, unas anémonas de mar que pocos comerían si las viesen recién salidas del agua pero que, una vez en el plato, son irresistibles.

Mucho más que mar

Aunque el pescado es el rey, el interior de Cádiz es una zona con excelentes productos cárnicos como el vacuno retinto, la caza, el cerdo y el cabrito. Todos son integrantes de recetas como la caldereta de cordero, el rabo de toro a la jerezanao los riñones al Jerez. La carta gaditana se completa con las chacinas, los embutidos y el aceite de oliva.

El queso es otra delicia que debemos probar por su sabor único. Se elabora con leche de cabra payoya y de oveja grazalemeña (ambas especies oriundas de la sierra de Grazalema y la serranía de Ronda). Los vinos, por supuesto, son el mejor acompañante para cualquier comida, sobre todo si son de la Denominación de Origen Jerez o Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Y aunque resulte difícil con tanto plato sabroso, en la mesa gaditana hay que dejar siempre un hueco para el postre. Entre los productos más típicos está la fruta confitada, las rosquillas, los Pestiños, los bizcochos y el exquisito tocino de cielo de Jerez. Por supuesto, no puede faltar tampoco el Alfajor y el turrón.

En el terreno de los vinos son muy afamados en la provincia los vinos olorosos de Jerez de la Frontera,​ los finos de Puerto de Santa María, la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de pasto de Chiclana, la tintilla de Rota.​ La manzanilla y el fino suelen maridar con los platos de marisco, y en general todos acompañan al tapeo. También es imprescindible destacar el brandy de Jerez, la bebida espirituosa más vendida de España.

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