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La morcilla esa gran superviviente en los tiempos de la cocina de autor

La morcilla es un embutido a base de sangre coagulada y cocida, generalmente de cerdo, y de color oscuro. Suele mezclarse con grasa de cerdo, y además, contiene algún otro ingrediente no cárnico para aumentar su volumen, como arroz u otros cereales, miga de pan o cebolla.

Recibe varios nombres, entre ellos: moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga en Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en Chile; relleno o sangrecita en Perú; y rellena en la región Andina de Colombia.

Es un alimento que se elabora en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo

La morcilla en España

Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos.

Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades de morcilla que incorporan otros ingredientes como calabaza, miga de pan, piñones e incluso productos dulces.

Su producción, generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha dado origen a diversas variantes:

Andalucía

Morcilla blanca de Jaén. Su principal característica es que no suele contener sangre y esta ausencia le confiere un color más claro.

La morcilla andaluza es una variante de este embutido tan extendido por España, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino). Esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera. Este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.

Por la singularidad de algunos de sus ingredientes, por su proceso de elaboración y, en especial, por la calidad del producto final, son especialmente populares las morcillas de Ronda y la morcilla en caldera. Esta última es típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda (Jaén), elaborada artesanalmente con cebolla o de arroz y piñones. Su peculiaridad es que se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en hochíos.

Aragón

La morcilla de Aragón se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.

Asturias

Existen diversas variedades locales de la morcilla de Asturias, cuyas diferencias se basan en la diferente proporción de sus ingredientes (cebolla, grasa y sangre), pero que en general se caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada.

La morcilla asturiana forma parte del "compango", que es como se denomina al conjunto de carnes con las que se elabora y se acompaña la fabada. Existe una variedad -la llamada "moscancia"- que se elabora con grasa de vaca y se consume en fresco. En los valles mineros suele acompañar al cocido de garbanzos, al que presta un sabor y una untuosidad incomparables. Otras variedades son el "pantrucu", del oriente de Asturias y el "emberzao".

Canarias

La morcilla canaria tiene la particularidad de ser dulce y sus ingredientes son, la sangre de un cerdo, manteca de cerdo, cebolla bien picada, pan rallado, almendras picadas, jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, hierbas aromáticas, azúcar y sal, al gusto.

Cantabria

En Cantabria no hay una morcilla típica ni que se diferencie de las demás. Por el contrario si hay una variante llamada Borono. Tiene los mismos ingredientes con la diferencia de la carencia de arroz, alguna especia y la mezcla de dos harinas.

Castilla-La Mancha

La típica morcilla manchega se elabora a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.

Castilla y León

La morcilla de Ávila suele ser de cebolla, de arroz o de calabaza. También se elaboran con cerdo ibérico para ser consumidas como si fueran chorizo.

La morcilla de Burgos es una de las más conocidas. Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es la morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.

La morcilla de León es otra de las que goza de mayor popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en la sartén. Nunca lleva arroz.

Popularmente se conoce como «murciella», al uso del leonés. En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado.

Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente.

La morcilla de Palencia es elaborada artesanalmente con cebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y complejo. Son especialmente famosas dentro de esta provincia las morcillas elaboradas en la localidad de Villada.

En Segovia, destaca la morcilla de Bernardos, en cuya elaboración se echa en partes proporcionales cebolla y arroz, lo que le proporciona una especial suavidad al paladar.

En Soria, es conocida la Morcilla Dulce de Soria elaborada con arroz, especias naturales como canela, pan, piñones, pasas y abundante azúcar, lo que le confiere a este producto un suave y extraordinario sabor.

La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo.

Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.

En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o «fariñón» famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o manzana conocidas como fillogas en La Carballeda zamorana y en El Bierzo.

Extremadura

En Extremadura es muy típica la patatera, realizada con puré de patata, pimentón de la Vera y ajo. A veces se la denomina morcilla, pero en realidad es un término inapropiado porque no contiene sangre, sino grasa de cerdo ibérico.

Galicia

La morcilla gallega es dulce, se elabora fundamentalmente con pan, pasas, agua, azúcar, sangre de cerdo, manteca de cerdo, piñones y especias. Estas se suelen cocer durante una media hora, para consumir al cabo de un tiempo. El día que se va a consumir, hay que cortarla en rodajas, y freírla en aceite caliente hasta que las rodajas estén ligeramente doradas

Murcia

La morcilla murciana, se elabora a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la olla de tocino

Comunidad Valenciana

En la Comunidad Valenciana hay que destacar la morcilla alicantina. Como particularidad hay que destacar su sabor picante. Se elabora con sangre, manteca de cerdo, cebolla, calabaza, sal, pimentón picante y piñones.

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