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Las cocinas del mundo: Filipinas

Desde el cerdo asado hasta la abundancia de mariscos frescos, a los filipinos les encanta comer. Su gastronomía posee ricas influencias de la cocina indígena, asiática e hispana; una mezcla de ingredientes, técnicas y sabores de lo más interesante que convierte al país en uno de los destinos culinarios más apetecibles del mundo.

La comida filipina es resultado de la fusión entre el exquisito producto local y los cientos de hierbas y especias características del sudeste asiático, y de la sofisticación, el estilo y el gusto occidental. 

La comida filipina es resultado de la fusión entre el exquisito producto local y los cientos de hierbas y especias características del sudeste asiático, y de la sofisticación, el estilo y el gusto occidental.   

El alimento básico, como en el resto de países del sudeste asiático, es el arroz, que se combina con muchos otros ingredientes como carnes, pescados y mariscos para generar recetas tradicionales: inangag o arroz fritos, que curiosamente se sirve en el desayuno con huevos fritos; arroz al vapor o cocido, que suele ser una guarnición; caldos y salsas con arroz, e incluso paella (un plato inspirado en la receta española, pero con su propia idiosincrasia). 

En la cocina filipina, los españoles introdujeron a lo largo de sus tres siglos de colonización ingredientes como los tomates, el maíz y el ajo, y técnicas de elaboración entre las que destacan los guisos, escabeches, adobos y la preparación de embutidos. ¡De hecho, hay incluso chorizo filipino! La cocina original de los indígenas de las islas basaba sus platos en la cocción al vapor y los asados. Por su parte, desde China se introdujeron la salsa de soja y la salsa agridulce, así como algunos métodos para preparar el arroz.

Platos típicos de la cocina Filipina:

Sinigang

La sopa más típica y común de Filipinas. Como condimento principal puede llevar carne de cerdo, pollo, pescado o marisco. Pero lo más importante es cocinarla con lima y algo de tamarindo que no esté muy maduro, eso le dará la acidez necesaria que necesita para tener su característico sabor.

También se ponen a hervir en la olla algunas verduras como pimiento, cebolla, nabo y repollo. Se suele añadir un poco de chili para darle un toque picante y, por supuesto, un bol con arroz blanco para acompañar.

Lechón

Como su nombre indica es un cerdo asado y suele ser el plato principal en cualquier fiesta o celebración. Que nadie se extrañe si durante su viaje a Filipinas le invitan alguna vez a comer lechón, es un honor para el anfitrión y un placer para nuestro paladar. También se pueden comprar pequeñas porciones en cualquier puesto callejero de comida. Una vez abierto en canal y sacadas las entrañas se rellenará de hojas de tamarindo, hierbas de limón y cebollino.

Tras coser el lechón con una vara de bambú introducida en su cuerpo para darle vueltas sobre leña o carbón hay que esperar unas seis horas para que esté listo. Su tierna carne y su corteza crujiente habrán adquirido un sabor delicioso.

Pancit

Simplemente se trata de unos fideos fritos con un alto valor nutricional y bajo contenido en grasas salteados en un wok y generalmente acompañados de pechuga de pollo, panceta de cerdo, salsa de soja, judías verdes, pimientos, ajo, zanahoria y col o repollo.

Podemos elegir entre diferentes variantes, el pancit guisado iría dentro de un caldo de pollo, mientras que el pancit bihon llevaría fideos de arroz o de huevo en el caso del pancit canton. Es un plato muy popular en cualquier hogar o restaurante callejero debido a su rápida preparación y a su precio asequible para cualquier bolsillo.

Sisig

Los filipinos aseguran que un buen sisig es la mejor cura para la resaca. Para su realización se cortan en pequeños trozos todas las partes del interior de la cabeza de un cerdo, desde las orejas hasta el morro pasando por sesos y carrilleras.

Se añade hígado, salsa de soja, lima, ajo, laurel, pimienta, cebolla, jengibre, chili y un huevo crudo estrellado sobre todo el conjunto. Finalmente se añade toda la mezcla sobre una plancha caliente y se sirve en la mesa. Es algo que para la gente con pocos recursos refleja el aprovechamiento de la carne que otros rechazan, y en muchos restaurantes, sabiendo que es algo que no llama la atención de los turistas occidentales, sustituyen la cabeza de cerdo por pescado o incluso sisig de marisco.

Kare Kare

Este plato tiene clara influencia india. Generalmente se trata de un estofado preparado con rabo de buey, aunque se puede sustituir por cabra o pollo en caso de tener un presupuesto más ajustado. Se cocina a fuego lento acompañado de todo tipo de verduras, lima, patatas y chili.

Y su toque principal consiste en una espesa salsa de cacahuetes mezclada con una pasta de gambas. Se puede encontrar tanto en humildes puestos callejeros como en restaurantes de alta gama.

Kaldereta

Hasta su nombre nos resultará familiar y es que la kaldereta es uno de esos platos de cualquier menú filipino donde se nota la herencia de la colonización española.

Incluso tendremos la sensación de haberlo probado antes o nos recordará a la comida de casa, ya que básicamente es un estofado de carne de vacuno cortada en pequeños trozos con salsa natural de tomate y acompañado en su cocción de cebolla, pimiento, ajo y patatas. Eso sí, para darle el toque filipino no puede faltar sustituir nuestro pan por arroz blanco.

Dinuguan

Dugo en tagalog significa sangre, y en eso consiste la base principal para preparar este plato, un estofado de carne de cerdo picada con una salsa compuesta por su sangre acompañada de chili, ajo y vinagre. Puede que a primera vista no resulte muy apetecible, pero no deja de ser algo similar a nuestras exquisitas morcillas, aunque en este caso es más parecido a una sopa que a un embutido.

Se cocina todo a fuego lento y se puede añadir como complemento el típico pastel de arroz glutinoso llamado puto, así como suena.

Balut

Sin duda una de las delicatessen de la gastronomía filipina. Además de su alto valor proteínico, los filipinos sostienen que es afrodisiaco y es raro ver algún viajero occidental que se atreva a probar uno, confieso que todavía no lo he hecho.

Un balut no es más que un huevo cocido de pato, hasta aquí bien, el problema es que en su interior contiene el embrión de un patito de dos o tres semanas de gestación. Así que al quitar la cáscara del huevo nos sorprenderá ver las plumas y hasta el pico del pobre animal. En primer lugar se hace un agujero en la parte superior del huevo para beber su amargo líquido, después se adereza el interior con un aliño hecho a base sal, vinagre con chili y cebolla picada. Lo normal es que se compre y se consuma en plena calle.

Lato

También llamado caviar verde o uva del mar, el lato es un tipo de alga marina deliciosa. Se puede comprar en cualquier mercado o incluso cogerlo por nuestra cuenta cerca de la costa a muy poca profundidad. Una planta rica en yodo, magnesio y calcio que tan solo hay que lavarla bien en agua dulce teniendo cuidado de no romper sus bolitas verdes, cuando estos bulbos exploten en nuestro paladar apreciaremos al instante su fresco y jugoso sabor.

Es un ingrediente perfecto para una sencilla ensalada con tomate y cebolla, y también va de fábula como acompañante de cualquier tipo de pescado o marisco. Incluso resulta exquisito como simple aperitivo, simplemente mojando el lato en un bol con vinagre y lima.

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