Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK     
 

Los ingredientes Básicos de la Cocina Japonesa

Los japoneses comen mucho arroz, verduras, algo de carne y, sobre todo pescado. Y aunque cada vez comienza a ser más conocida la gastronomía nipona aquí en España, aún resulta algo complicado seguir una receta japonesa... porque su despensa está llena de ingredientes que nos resultan algo extraños. Tomad nota de estos  ingredientes imprescindibles que os indicamos en este artículo. 

ARROZ JAPONÉS

El arroz está muy arraigado en la cultura japonesa y se lo considera muchísimo más que una mera fuente de carbohidratos para acompañar la comida. Y es que, en japonés, la palabra (gohan ご飯) no sólo significa arroz cocido; también es sinónimo de comida. Así que, con esta definición tan contundente, ya os podéis hacer una idea de la importancia que tiene el arroz en la dieta japonesa. El arroz en Japón es como el pan nuestro de cada día.  

La variedad del arroz japonés pertenece al tipo de arroz japónica, de granos redondos y mayor adherencia entre granos. Absorben muy bien los sabores, pero se pasan con facilidad.

Existen multitud de arroces glutinosos en el mercado, cortos o largos la mayoría son opacos. Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia, muy blandos y mucha pegajosidad. En Asia, se utilizan normalmente cocido al vapor, para evitar que se rompa o expulse sólidos y conseguir un arroz con textura y jugosidad.

WASABI

El wasabi (山葵 o ワサビ?) se emplea como condimento japonés. Se extrae del tallo de la planta del mismo nombre, un rábano picante denominado con el nombre científico de Eutrema japonicum o Cochlearia wasabi.

Tiene un sabor extremadamente picante y se utiliza principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es usado para decorar los platos de pescado o carne.

 Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor.

Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los chiles o guindillas.

El wasabi crece de forma natural sólo en Japón y la isla de Sajalín.

SALSA DE SOJA

En un principio, el condimento básico en Japón era el uoshoyu, un líquido salado hecho de pescado podrido. El tofu, el miso y la salsa de soja, en cambio, proceden originariamente de China.

La salsa de soja, también es conocida como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus sojae. Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China.

Hay tres clases principales de salsa de soja:

la koi-kuchi, de color oscuro y sabor fuerte, es la más utilizada para casi todo.

la usu-kuchi, de color y sabor más suaves, El color claro se debe a la utilización de amazake un líquido obtenido de la fermentación del arroz. Su sabor es más salado y se utiliza para condimentar platos como pescado, verdura o sopas, evitando oscurecer el aspecto de la comida.

la tamaricon una alta concentración de soja y menos sal, es ideal para celiacos y la más adecuada para aderezar platos de sashimi, teriyaki o nimono.

En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. En Europa, España, desde el año 1962 se fabrica la salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo (que lo hace apto para las personas con hipersensibilidad al gluten)

KATSUOBUSHI

Katsuobushi (鰹節? o かつおぶし) es el nombre japonés para un alimento preparado a partir de atún listado o bonito de altura (Katsuwonus pelamis) seco, fermentado y ahumado.

Es un bonito seco y ahumado. Bushi significa taco o nudo de madera. Las virutas que quedan se utilizan para hacer caldos para sopas y salsas para untar. El katsuobushi es una receta propia de Japón, elaborada siguiendo un complicado proceso que no cuenta con ningún equivalente en ninguna otra parte del mundo.

En primer lugar, el pescado se corta en filetes, se cuece a fuego lento y se extraen las espinas. Durante seis horas diarias, o más, cada día durante dos semanas, el pescado se ahúma en una cámara con humo de roble. Luego se cortan y se disponen al sol dos o tres días hasta que se secan.

Finalmente se cura, elimiando la humedad restante, colocando las bandejas en una cámara impregnada del hongo Aspergillus glaucus. Tras dos semanas, se vuelven a colocar en el exterior para que el sol mate los hongos de la superficie. El proceso de cultivo y erradicación de los hongos se repite durante un período de seis semanas, hasta que los filetes parecen virutas de madera.

El katsuobushi, junto con el alga kombu, son los ingredientes principales del caldo dashi.

SAKE

El sake (酒?)  es una palabra japonesa que significa «bebida alcohólica», sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒? «alcohol japonés»).

En el siglo VIII ya se elaboraba el sake a partir del arroz. Se consideraba y, todavía es así, una bebida sagrada que limpiaba los malos espíritus, y se halla profundamente ligado al cinto, la religión indígena, y a sus ceremonias y rituales. El primer sake elaborado en cada región se sigue dedicando cada año a los santuarios shinto.

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida.

El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o «fermentación múltiple en paralelo».

SHICHIMI TORAGASHI

El Shichimi tōgarashi (七味唐辛子 lit. "chile de siete sabores"?)  es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una mezcla de especias (siete ingredientes). Es conocida también como nanami tōgarashi fuera de Japón.

La mezcla está compuesta por chile en polvo, alga nori o copos de alga nori, semillas de amapola, semillas de sésamo, semillas de cáñamo, piel de mandarina y sancho en polvo, una pimienta similar a la pimienta de Sichuan.

MISO

El miso (del japonés 味噌, miso, 'fuente del sabor'), es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede recuperar la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

Los ingredientes de base para producir miso pueden ser una mezcla de granos de soja, cebada, arroz, alforfón, mijo, centeno, trigo, semillas de cáñamo, etc.. que después es fermentada.

FIDEOS JAPONESES

Existe una amplia gama de fideos en Japón que se consumen diariamente y en numerosos platos de distinto origen. Los más convencionales son:

Fideos de ramen: se elaboran con harina de trigo, agua sal y kansui. El kansui es es un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico. Es un ingrediente principal en la elaboración del ramen. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo.

El plato más común cocinado con este tipo de fideos es, obviamente, el ramen aunque también se realizan platos de fideos con la salsa japonesa yakisoba.

Fideos udon:  es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo, muy popular en la cocina japonesa. Suele servirse con un caldo a base de dashi, salsa de soja, y mirin.

Fideos soba: “soba” es la palabra japonesa utilzada para referirse al trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se utiliza más comúnmente para referirse a los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o caldo en la que se mojan, o en caldo caliente como el ramen.

MIRIN

El mirin (味醂?) es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol.

Este vino de arroz que se elabora a partir de tres ingredientes: arroz, koji y shochu.

¿Qué es el kōji?

Comúnmnente conocido como kōji 麹, el hongo Aspergillus oryzae fermenta la soja para producir miso y salsa de soja.

¿Qué es el shochu?

Es una bebida alcohólica japonesa realizada a partir de arroz o cebada, principalmente. En general, suele contener un 25% de alcohol por volumen. Es más débil que el whisky pero más fuerte que el mirin y el sake.

Perfecto. Ahora sí.

El mirin tiene un contenido de alcohol más bajo que el sake y con un sabor levemente dulce. Contiene entre un 10 y un 50% de azúcar y su contenido de alcohol ronda el 14%. La elaboración del mirin se extiende a lo largo de varios meses y, dependiendo de su calidad, incluso de años.  Se utiliza muchísimo en la cocina japonesa para elaborar la base de muchos platos, como la clásica salsa teriyaki.

SALSA TONKATSU

La salsa Tonkatsu es una salsa agridulce que tradicionalmente acompaña al tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko). Además se la utiliza como aderezo para los fideos yakisoba y se la puede usar como salsa para el okonomiyaki, takoyaki o las korokke (croquetas japonesas). 

En esta ocasión es la cocina japonesa la que se ha fijado en la cocina occidental para adoptarla y adaptarla a su gastronomía, concretando sobre la salsa tonkatsu cabe destacar que sus ingredientes principales son las salsa inglesa o salsa Worcestershire, el ketchup, el mirin y la salsa de soja. En realidad hay muchas variantes.

Lo que se busca en esta salsa es el sabor agridulce en un aderezo denso, que además de armonizar muy bien con la chuleta de cerdo, acompaña muy bien a otras carnes y pescados rebozados y fritos

SALSA TERIYAKY

Teriyaki es un metodo de cocción de la cocina japonesa. La palabra  “yaki”, significa  parrilla y  “teri” se interpreta como barniz. 

La salsa teriyaki es la salsa que se utiliza en la técnica de cocción del mismo nombre, propia de la cocina japonesa, en la que los alimentos son asados, bien al horno, bien a la parrilla, en un adobo de salsa dulce. Sin embargo, la salsa se utiliza también para otros platos.

Los ingredientes tradicionales de esta salsa son el mirin, el azúcar, la salsa de soja, el sake (aunque se puede usar otro alcohol) y eventualmente un poco de jengibre.

DAIKON

En contextos culinarios, "daikon" o " daikon rábano " (de su nombre japonés ) es una planta cuyo cultivo se destina al consumo de la raíz. 

Este rábano tan común en Asia oriental, aunque es famoso por su nombre japonés tiene su origen en Asia Continental, donde su cultivo como hortaliza se remonta a la antigüedad, posiblemente al año 2000 aC. El término Daikon deriva de ‘Dai’ (largo) y ‘kon’ (raíz), por lo que podemos decir que el significado es raíz larga.

El daikon es una fuente excelente de energía y fibra, debido a su contenido en glucosa, fructosa, celulosa y almidón, además de aportar altas cantidades de vitaminas y minerales.

Su preparación es como la del resto de raíces. Se pela sin profundizar y se trocea según convenga para la receta. También se pueden aprovechar las hojas para otras elaboraciones, muy valoradas por su contenido en vitamina C, betacaroteno, calcio y hierro.

VINAGRE DE ARROZ

En japonés a este vinagre se le llama Komezu. Su sabor se asemeja al vinagre blanco, pero es más denso.

El Vinagre de arroz es un vinagre suave elaborado a partir del producto de la fermentación del arroz. Su color oscila entre el blanco y el dorado pálido.

Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular sushi, lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado en las diferentes formas de sushi que existen (por ejemplo makizushi: rollitos de arroz con pescado rodeados de alga).

Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene un sabor sutil pero ácido y es más suave que otros tipos de vinagre.

MYOGA

El myoga (o Zingiber mioga) es un tipo especial de jengibre japonés, hermana del conocido jengibre “ordinario” (Zingiber officinale) y elogiado por sus delicados capullos.

Estos brotes incipientes crecen directamente del suelo y si se dejan crecer, salen flores en las extremidades. Tienen un sabor a jengibre con la textura y también un poco de sabor de los echalotes. Son extremadamente sabrosos.

 

Los capullos se cortan en tiras finas y se usan en la cocina japonesa como guarnición para la sopa de miso, el sunomono y platos tales como la berenjena asada.

KOMBU

El kombukonbu (昆布?) es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia. 

El kombu se usa ampliamente en la cocina japonesa como uno de los ingredientes principales componentes para hacer dashi. Normalmente se vende seco o como hojas prensadas llamadas "oboro kombu". También puede consumirse fresco como sashimi. El dashi de kombu es fácil de hacer, aunque también se puede utilizar kombu en polvo. Se cuece una tira de kombu seco desde el primer momento al cocinar un plato, y normalmente se deja para ser consumido.

Puede encontrarse kombu marinado con sabor agridulce, que puede ser cortado en pequeñas tiras de 5 o 6 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho. De esta forma es consumido como aperitivo acompañando al té verde. También se usa para hacer RAMEN

 

PANKO

El panko (パン粉?) es una especie de pan rallado japonés.

El Panko se fabrica a partir de un pan especial elaborado mediante calentamiento óhmico. Este modo de elaboración de pan se desarrolló en Japón durante la Segunda Guerra Mundial y permite fabricar pan sin corteza muy adecuado para rallarlo posteriormente. La carne, pescado y muchos productos se pueden "empanar o rebozar" con panko. Tras la fritura, el panko da al rebozado un efecto crujiente y un tanto aireado.

En España y muy probablemente en Europa y fuera de Asia, se fabrica "sin leche", a partir de harinas seleccionadas del Norte de la Península Ibérica. Existen varios tipos según el acabado, el grado A es el mejor.

El panko se produce en todo el mundo, particularmente en países asiáticos como Japón, Corea, Tailandia, Taiwán y Vietnam.

DASHI

Dashi (出汁, ダシ?) es el nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es uno de los puntos de partida para platos con fideos así como en la elaboración de la popular sopa de miso japonesa.

A diferencia de los caldos occidentales, que necesitan largas horas de cocción, el dashi se prepara en pocos minutos. Hay muchas variaciones, dependiendo del plato en el que se vaya a utilizar.

El caldo dashi aporta riqueza e intensidad de sabor a todos los alimentos cocinados en él, y además aporta un suave sabor de fondo a sopas, ensaladas, salsas, arroces, fideos y estofados.

SHISO o PERILLA

Se conoce como shiso o perilla a una planta aromática de la familia de la lamiáceas, como la menta, con la que guarda relación en ciertos matices aromáticos, o como la albahaca, de hecho, antiguamente el shiso se clasificaba den su género. Esta planta anual es muy popular en la cocina japonesa y china, de ella se utilizan las hojas, las flores y las semillas.

El shiso se presenta en dos variedades, el rojo y el verde. El rojo, conocido como akajiso, se utiliza en su mayor parte como colorante alimentario, sobre todo para dar ese oscuro y brillante color rojo del umeboshi, la ciruela encurtida japonesa. No se suele comer crudo, pero sus germinados sí que se usan para acompañar al sushi y darle un toque picante y especiado.

El verde es mucho más utilizado en la cocina que el rojo, bien con sus hojas enteras, crudas o encurtidas, o bien mediante germinados. Aporta un sabor bastante fuerte y tiene un gran olor, entre la menta y el anís. Además de para el sushi y el sashimi, no es raro verlo como complemento de ensaladas, carnes, pasta o guisos de pescado. Sus semillas se cocinan con chilis para hacer una preparación picante que sirve como condimento. También es normal preparar infusiones con las hojas secas.

<< Ver todas las noticias
Los ingredientes Básicos de la Cocina Japonesa
Puntuación 4.0/5 - 8 reviews
Noticias
Convocadas la IV Edición de los Premios de Enoturismo 'Rutas del Vino de España'
Convocadas la IV Edición de los Premios de Enoturismo 'Rutas del Vino de España'

La Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) ha hecho pública la...

Recientes estudios demuestran que las verduras congeladas son tan nutritivas como las frescas
Recientes estudios demuestran que las verduras congeladas son tan nutritivas como las frescas

En torno a las propiedades nutritivas de las verduras congeladas han girado...

Galardonados con el Premio 'Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra', campaña 2017-2018
Galardonados con el Premio 'Alimentos de España Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra', campaña 2017-2018

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente ha...

Ver todas las noticias...
Eventos
Food Expo Herning - Dinamarca (18.03.2018 - 20.03.2018)

Food Expo Herning  será la principal feria de alimentación no sólo de...

ProWein Dusseldorf - Alemania (18.03.2018 - 20.03.2018)

ProWein 2018 Dusseldorf, la feria del vino de Dusseldorf, ofertará un año...

SIPAL & SIES Dakar - Senegal (20.03.2018 - 23.03.2018)

Feria internacional de alimentos, procesamiento de alimentos y embalaje SIPAL...

Ver todo
Tendencias
Los alimentos termogénicos están de moda para adelgazar

Los alimentos termogénicos son aquellos que cuando se ingieren desencadenan...

Las rutas del vino españolas: Ribera del Duero

La Ribera del Duero es una comarca natural de relieves alomados y vegas...

El pescado, un alimento imprescindible en nuestra dieta

Es un alimento con tantas proteínas como la carne, rico en vitaminas y...

Ver todo
Curiosidades
El bombón más caro del mundo un lujo que cuesta 7.728 euros

El artesano chocolatero portugués Daniel Marcelino Gomes, natural de la ciudad...

Cómo se bebe la cerveza en España

Caña, corto, quinto, zurito o tercio, son algunos de los nombres utilizados...

Coca Cola lanzará este año su primera bebida alcohólica

La multinacional de refrescos ha anunciado que prepara el lanzamiento de su...

Ver todo
Noticias empresa
La floración en el Valle del Jerte anuncia las mejores cerezas

El Valle del Jerte, en el norte de Extremadura, es famoso por la floración de...

Florette presenta su nueva campaña de publicidad

La empresa navarra especializada en vegetales frescos envasados y listos para...

La DO Cava presenta el libro ‘Momentos Cava’

El Consejo Regulador del Cava presentará el libro ‘Momentos Cava’ el 26...

Ver todo