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Tipos de patatas y sus aplicaciones culinarias

El origen de la patata ha dejado de ser un secreto. Según un estudio de la Universidad de Wisconsin, la patata empezó a cultivarse hace 8000 años en territorio Inca, en la zona alta de los Andes. Los primeros europeos que probaron la patata fueron los hombres que acompañaban al explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada. Fue en 1537, aunque no fue hasta 1560 cuando, de la mano de Pedro Cieza de León, fue introducida en Europa.

La patata (tiene diferentes acepciones según la región en la que nos encontremos -papa,batata, patates, potato, etc-) conocida científicamente como Solanum tuberosum, es una planta herbácea del género Solanum, originaria de SudaméricaSu cultivo y consumo se extendió por Europa durante el periodo colonial español.

En la actualidad es uno de los alimentos con mayor índice de consumo humano. Se estima que existen más de 5.000 variedades de patatas que pueden clasificarse según su periodo de maduración y sus aplicaciones en la cocina.

Tipos de patatas según su maduración o ciclo de cultivo

Patatas tempranas

Se recogen ntre el 15 de abril y el 15 de junio y son aquellas que se recogen antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, tienen la piel fina y contienen mucha agua. Son muy delicadas frente a golpes y no deben almacenarse ya que se estropean con facilidad. Por lo general funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.

Patatas de estación o semitardías

Se recogen entre el 15 de junio y el 15 de septiembre. Son más grandes de tamaño y se conservan mejor que las tempranas aunque tampoco deben almacenarse durante mucho tiempo. Por lo general son las patatas más versátiles.

Patatas tardías o viejas

Se recogen hasta el 15 de enero y son las que se pueden guardar durante todo el invierno. Tienen la piel algo más gruesa y se venden sin lavar porque la capa de tierra las protege frente a la luz que es lo que más las puede estropear. La mayoría son patatas de piel oscura y carne amarilla que van fenomenal para guisos.

Tipos de patatas según sus usos

No todas las patatas tienen las mismas características por eso es importante tener bien claro cuáles se comportan mejor para cada tipo de cocción.

Tipos de patatas para cocer

Cuando necesitemos patatas para cocer debemos optar por las variedades Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac con especial mención a esta última si lo que buscamos es una patata para ensaladas frías (como la ensaladilla rusa) ya que es la variedad que mejor aguanta la refrigeración una vez cocinada.

Tipos de patatas para asar

En general son buenas las patatas de carne harinosa y las de maduración temprana. Además, nos darán buen resultado las variedades Kennebec, Spunta y Flamenco.

Tipos de patatas para freír

En general funcionan muy bien las patatas de maduración tardía y algunas semitardías. Ejemplos de tipos de patatas que son buenas para freír serían Baraca, Agria, Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa.

Tipos de patatas para tortillas

En general son buenas las que lo son para cocer, pero por experiencia propia la Kennebec gallega y la Monalisa alavesa son las mejores con diferencia.

Tipos de patatas multiusos

Quizá son las que más nos interesan a todos, pues es de agradecer que unas mismas patatas nos sirvan para cocinar cualquier cosa. Dentro de estas patatas multiusos, la mayoría suelen ser de maduración semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, darán buen resultado para casi todo las variedades Kennebec (tanto en su versión gallega – I.G.P. Patata de Galicia- como en la versión catalana -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.

Tipos de patatas especiales

No son habituales, pero sí resultan curiosas y, a veces, incluso imprescindibles para preparar determinados platos.

Papas antiguas

Son unas cuantas variedades de patatas que se cultivan en las Islas Canarias. Son la papa negra, la papa bonita, la borralla, la melonera o la colorada de baga. La lista de papas antiguas canarias que se usan para las papas arrugadas incluye hasta 46 tipos de patatas diferentes.

Patatas violeta o azules

Se han puesto de moda recientemente, supongo que debido a su vistoso color morado debido a la presencia de antocianinas como sucede con la col lombarda, pero son difíciles de encontrar y su uso actualmente es más bien decorativo.

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