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Recetas 'made in Spain': Ajo Mataero o Ajopringue

El ajo mataero o ajopringue, es un plato típico de la provincia de Albacete. Se toma durante los meses más fríos, aprovechando el hígado de cerdo y el tocino de la matanza, por eso su nombre y la época del año en la que suele hacer, la temporada de matanza.

Ingredientes para el Ajo Mataero o Ajopringue

1,5 kg de hígado de cerdo. Usa 1 kilo para elaborarlo y otro medio kilo más para adornar, más adelante lo vemos
350 gr. de tocino blanco cortado en tajadas pequeñas
350 gr. de panceta, también cortada en tajadas
1,5 kg de miga de un pan de un kilo y medio aproximadamente
1/2 litro de aceite de oliva.
1 litro de agua
1 cucharada de café de pimentón dulce
Pimienta
Canela
4 o 5 dientes de ajo
Piñones, para adornar
Sal

Preparación:

Esta receta del ajo mataero o ajopringue es como para unas ocho personas, es decir, como si se hiciese en una sartén grande el mismo día de la matanza. Como es mucha cantidad y es trabajoso de hacer, si la hacemos siempre se puede congelar

- Poner el aceite en una sartén grande y honda y cuando esté caliente echar el tocino, primero el blanco, lo freímos un poco y luego la panceta. Cuando estén fritos, sacamosy reservamos.

- Asar un poco los ajos  y machácalos en el mortero.

- Poner a freír todo el hígado en tajadas. No lo debemos freir muy rápido y procurar también que no quede muy hecho. Reservar unas tajadas para ponerlas luego por encima al servirlo. El resto picàrlo muy bien junto a los ajos que antes hemos machacado. Una buena picadora es de utilidad aquí para ahorrar tiempo y esfuerzo.

- Toda la mezcla que se ha hecho, ponerla en la sartén con todo el aceite que ha quedado de freir el tocino, dándole una vuelta.

- Añadír el pimentón y sofreír todo. Añadimos después el agua.

- Cuando empiece a hervir el conjunto, ponér la pimienta y la canela con prudencia, no toda la cucharada, así se puede  luego rectificar al gusto

- Déejárlo hervir un poco y después añádír la miga de pan desmenuzada, y dale vueltas hasta que tome consistencia y salga el aceite por encima. Se puede añadir un poco azafrán.

- Se sirve en la misma sartén o en un perol de barro y lo podemos adornar con trozos de hígado que retiramos al principio, las tajadillas y los piñones. La costumbre es comerlo con las cortezas de pan que han quedado que incluso se ponen alrededor metidas en vertical

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