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Recorriendo la España gastronómica: Galicia

La elevada calidad y variedad de los productos autóctonos de Galicia es la base de la diversidad de manjares que se confeccionan y de los artículos que se sirven. Los productos, tanto del campo como de la cabaña y, sobre todo, del mar, tienen sus propias peculiaridades, entre las que prima la calidad. Además, no se puede olvidar que uno de los pilares del prestigio de la cocina gallega es la gran profesionalidad de los maestros de los fogones, que realizan su labor no sólo en Galicia, sino en cualquier lugar del mundo.

La importancia que la gastronomía tiene para los gallegos se pone de manifiesto en las más de 300 fiestas gastronómicas que se desarrollan a lo largo del año en el territorio de la comunidad autónoma. Estas exaltaciones de los productos de la tierra, que tanto interés suscitan entre los visitantes, tienen su origen en celebraciones locales o comarcales en las que se conmemoran tradiciones del lugar, reuniones de amigos. También se celebran coincidiendo con las cosechas o fiestas religiosas, como las romerías, en las que el cumplimiento de la promesa al Santo se completa con una comida tradicional. Algunas fiestas gastronómicas congregan a multitudes y han sido reconocidas como fiestas de interés turístico nacional.

Del mar

Tradicionalmente Galicia, con 1.200 kilómetros de costa, y un sinfín de puertos marineros ha sido una región volcada al mar, y la Pesca, una de las actividades principales de sus habitantes. Así, Vigo es hoy el principal puerto pesquero de Europa y las rías gallegas las mayores productoras de mejillones del mundo.

Las excepcionales condiciones de su costa, que alterna los acantilados más altos de Europa con las aguas plácidas de las rías, junto con la riqueza en nutrientes que atesora el océano Atlántico en estas latitudes, han conformado un ecosistema único del que se nutren los mercados gastronómicos más exquisitos.

Percebes de las costas batidas por las fuertes olas atlánticas, cigalas, vieiras, centollos, nécoras, camarones, bueyes de mar y bogavantes de las rías, junto con las ostras, mejillones, berberechos, almejas, pulpo, choco, rodaballo, besugo, sardina, sargo, lubina y otras muchas clases de peces que pueblan las costas gallegas.La experiencia secular de los marineros de Galicia ha permitido también que las lonjas de la comunidad autónoma gallega sean las mejor surtidas de especies de pescado de altura, como el atún, la merluza, el bacalao, el abadejo o el sabroso jurel.

Recetas sencillas, para productos de calidad suprema. Así es la cocina tradicional gallega, en la que lo que realmente importa es la materia prima.

De la tierra

Y si la costa es rica en productos gastronómicos, el interior de Galicia no lo es menos. Pimientos con denominación, como los de Padrón, patatas de Bergantiños, grelos en toda la comunidad autónoma; Pan de Carballo y Cea y maíz. Frutos como las castañas, nueces, avellanas y almendras; sin olvidar la riqueza silvestre de las setas, los arándanos o la miel de bosque.

De la huerta gallega salen platos como el caldo gallego, a base de verduras, navizas, acelgas, judías, repollo o grelos, patatas y alubias.

En Galicia, la carne de vacuno es la estrella. Se cocina muy joven, la ternera, y su nivel de máxima calidad lo alcanza con la marca Ternera gallega. De esta carne surgen cientos de recetas para preparar el exquisito solomillo, la popular carne ó caldeiro, o parte del cocido gallego.

Aunque, si lo que se prefieren son las carnes de vacuno hechas, no deje de probar el buey gallego, que ha traspasado fronteras y se ha incorporado a la gastronomía de otras comunidades españolas, como la vasca.Dentro de las carnes, el cabrito, cría de la cabra sin destetar, se prepara asado y forma parte de las mejores mesas y en las celebraciones.

Además, dentro de las aves, destacan los gallos de corral, y por supuesto los capones, pollo caseros criados con esmero y una rigurosa alimentación para buenas mesas, sobre todo en Navidad. En cuanto a los quesos, la mayoría elaborados con leche de vaca, Galicia mantiene protegidas sus denominaciones, de entre las que se pueden destacar el Tetilla, el Ulloa, el San Simón y el queso de O Cebreiro.

El lacón cocido se utiliza para elaborar el típico lacón con grelos. En las provincias del interior son muy apreciados los embutidos, de los que destaca por su originalidad la androlla o botelo, que se come cocido una vez curado al humo. Chorizos y salchichones ofrecen muy buenas calidades. Además, otras partes del cerdo se utilizan para los cocidos gallegos (panceta, morro, carne de alrededor de las vértebras, patas…).

De la tierra y también del mar

La empanada: Para conjugar la tierra y el mar, los gallegos disponen de uno de los platos más versátiles que puedan existir, la empanada. Existen empanadas de costilla de cerdo, lomo de cerdo, lomo de ternera, sardinas, pulpo, bacalao con pasas, bonito…casi todo lo que usted pueda imaginar.

Sus vinos

De la tierra también proceden los vinos gallegos, acogidos a cinco Denominaciones de Origen diferentes. 

La uva es parte fundamental en todo vino; Galicia cuenta con su propia uva; ” Albariño”, una uva pequeña, blanca, muy dulce que no da tanto caldo como otras. De ahí su alto precio. Esta uva es la utilizada principalmente en la elaboración de vinos D.O. Rias Baixas.

Otra uva autóctona es la “Treixadura“, utilizada tanto en la elaboración de vinos de las Rias Baixas como de tipo Ribeiro y caracterizada por sus propiedades aromáticas.

En cuanto a los licores, es conocido el aguardiente gallego, con el que se elabora la tradicional queimada (aguardiente quemado con azúcar). Licor de café, licor de guindas, y licor de hierbas.

La Queimada

Otra bebida característica de la gastronomía gallega es la queimada. Una bebida alcohólica cuyos ingredientes principales son el aguardiente y el azúcar, a los que generalmente se les añade corteza de limón o naranja. Pese al rechazo de los puristas, hay quien le añade unos pocos granos de café sin moler y, dependiendo de la costumbre local, trozos de manzana, uvas o algún otro ingrediente.

Se le atribuyen facultades curativas y se afirma que, tomada tras la pronunciación de un conjuro, funciona como protección contra maleficios, además de mantener a los espíritus y demás seres malvados alejados del que la ha bebido. Cualquier ocasión es propicia para realizar la queimada y una gran fiesta en su honor: reuniones familiares o de amigos, fiestas populares, etc.

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