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Arranca la temporada del Skrei noruego, el bacalao más sibarita

Entre enero y abril, el bacalao tiene un momento gastronómico cumbre en Noruega, pues se produce el “milagro del del bacalao Skrei”, el periplo marino de un cotizado pescado cuyo nombre significa literalmente “El Nómada”, en la antigua lengua noruega.

Cuando este pescado alcanza entre los cinco a siete años de edad y su peso supera los dos kilos, el bacalao ártico (Gadus Morhua) siente la necesidad de abandonar las gélidas aguas del mar de Barents y migrar hacia el suroeste, hacia las islas Lofoten, inexplicablemente el lugar exacto donde nació (por ello se denomina “el milagro”).

La historia del Skrei es una de las más fascinantes de la gastronomía mundial. Y es que, por puro instinto, cada año, grandes multitudes de bacalao vuelven de las profundidades del Mar de Barents a desovar alrededor de las islas Lofoten, donde las comunidades de pescadores locales esperan su llegada como todo un acontecimiento. Este viaje heroico de más de 1000 kilómetros hace que los bacalaos se conviertan en Skrei, un bacalao salvaje, de textura fina y con un sabor increíble. Todo un placer para auténticos sibaritas que podemos disfrutar desde enero hasta abril, que es cuando termina la temporada.

Aunque los noruegos han considerado el Skrei como su auténtico manjar nacional, la fama mundial de esta especie (Gadus Morhua) les llegó en 1.987 de la mano del francés Paul Bocuse.

En la competición por el Bocuse d’Dor, la Gran Olimpiada Culinaria, que se celebra cada dos años en Lyon (Francia) y que selecciona los mejores ingredientes del mundo como base del concurso, el bacalao Skrei ha formado parte de tan exclusivo plantel en ya varias ocasiones.

España, como Portugal e Italia, ha sido uno de los mayores consumidores mundiales de bacalao, debido en parte al tradicional precepto católico del abstinencia cuaresmal y también a la facilidad de conservación en salazón.

El bacalao Skrei en temporada es uno de los pescados mas nutritivos a la vez que uno de los más bajos en contenido calórico.

El Skrei noruego, tiene fama de ser el mejor bacalao del mundo. Obtiene sus mejores virtudes de las condiciones naturales que lo rodean: mientras las aguas frías del mar de Barents favorece la carne mas sabrosa, el continuo movimiento de las corrientes que lo llevan a las islas Lofoten la hacen más consistente.

El bacalao Skrei se diferencia de otros por ser mas alargado, delgado y poseer una carne más firme y tierna. Es la perfecta materia prima, que según confiesan los grandes chefs asegura el 90% del éxito en las grandes cocinas.

Como se puede cocinar?

En salmuera

1 lomo de Skrei

1 litro de agua

100g de sal

la corteza de medio limón

- Hierve a fuego lento 20cl de agua con la sal hasta que se disuelva.

- Añade el resto del agua, la corteza del limón y déjalo enfriar.

- Coloca el Skrei en la salmuera durante 30 minutos, así conseguirás potenciar todo su sabor.

- Enjuágalo con cuidado. Sécalo con papel absorbente y refrigéralo.

- Recuerda que puedes preparar la salmuera el día anterior.

- Ya tienes el Skrei perfecto para darle un toque al horno, en sartén…

A la Sartén

4 porciones de lomo de Skrei

2 cucharadas de aceite de oliva

6 cucharadas de mantequilla

- Para esta prepración, el Skrei debe estar a temperatura ambiente.

- En una sartén, calienta el aceite y marca el Skrei por el lado de la piel. Transcurrido 1 minuto, añade la mantequilla y cocínalo durante 2 minutos más y otros 3 minutos por el lado contrario.

- Cúbrelo, retíralo del fuego y déjalo reposar.

- El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza.

- El Skrei estará listo para servir, cuando la temperatura en el interior sea de unos 38°C.

- Acompáñalo con tu mejor guarnición.

Al horno

1 cola de Skrei

aceite de oliva

- Para elaboraciones al horno, te aconsejamos que utilices el Skrei en salmuera.

- Precalienta el horno a 180°C. Engrasa la fuente del horno con el aceite.

- Hornea hasta que la temperatura en el interior de la pieza sea de 40°C y déjalo reposar.

- Justo antes de servir, calienta el horno a 160°C e introdúcelo durante 1-2 minutos.

- Combina a la perfección con productos tradicionales de nuetsra tierra como panceta, chorizo, jamón y, por supuesto, con las mejores frutas y verduras de temporada.

En caldo corto

4 porciones de lomo de Skrei

1 litro de agua

1 cucharada de granos de pimienta

100g de azúcar

10cl de vinagre

1 cebolla

2 cucharadas de sal

- En una cacerola, pica la cebolla y cuécela con todos los ingredientes, excepto el Skrei. Retírala del fuego, añade el pescado y atemperar . Déjalo macerar durante 30 minutos en la nevera.

- Para un resultado gourmet a la hora de servir, marca el pescado en una sartén muy caliente. Acompáñalo, por ejemplo, con tu mejor salsa.

Pochado

4 porciones de lomo de Skrei

1 litro de agua

100g de sal

- Lleva el agua con la sal a ebullición, incorpora el Skrei y mantenlo a fuego lento.

- Coloca el Skrei en agua hirviendo con sal.

- El Skrei estará en su punto si lo presionas suavemente con el dorso de una cuchara y su carne se separa fácilmente en lascas.

- Retíralo con cuidado y ya está listo para servir. Puedes darle tu punto original añadiéndole especias o hierbas aromáticas en el momento de la cocción.

Tiempo de coccióny temperatura

- En general, el pescado se hace demasiado, es recomendable ser riguroso con la temperatura en el interior de la pieza.

- El tiempo de cocción perfecto es algo que se aprende y que se convierte en instintivo.

- Si bien, un cronómetro y un termómetro de cocina puede ser una buena inversión.

- Técnicamente, el pescado blanco se cocina cuando la temperatura alcanza los 38°C en el interior de la pieza, pero se puede aumentar a 40-44°C si prefieres degustarlo en su punto.

Publicado: 22 02 2018
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