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Preparamos una salsa holandesa

La salsa holandesa es una salsa delicada y suculenta, propia de la gastronomía francesa, que no goza de mucha popularidad en la actualidad, cosas de las modas… Pero es una receta fantástica con un sabor increíble, que funciona muy bien con pescados y verduras, y con un ingrediente esencial que son los huevos.

La salsa holandesa es una emulsión de grasa en huevo, igual que la mayonesa, pero mientras que la mayonesa lleva aceite, la holandesa lleva mantequilla y eso la hace un poco más delicada de montar, quizá por eso también no es tan popular como la mayonesa. Además normalmente la holandesa se toma caliente, pues en la preparación tradicional se elabora al baño maría, e incluso se gratina encima del alimento.

Ingredientes

- Yemas de huevo, 4 

- Mantequilla clarificada, 225 ml

- Zumo de ½ limón pequeño

- Sal

- Pimienta blanca molida (opcional)

Preparación

- Lo primero que tenemos que hacer es tener a punto es la mantequilla clarificada. Si la hacemos en el momento, en cuanto la apartemos del fuego la dejaremos reposar durante unos 5-10 minutos para que cualquier resto de la parte sólida se vaya al fondo, pero debe seguir estando líquida y caliente al tacto. Caliente pero sin quemar. Si ya tenemos la mantequilla clarificada hecha con antelación tenemos que fundirla en un cazo a fuego muy lento hasta que esté completamente líquida y al tocarla con la yema del dedo la notemos algo más caliente que nuestra piel.

- Después debemos separar las yemas de las claras de huevo. Las yemas deben estar completamente limpias de clara y yo para hacer esto lo que hago es pasar las yemas a un bol con agua fría y luego “pescarlas” como cuando se separan de las claras.

- Para montar la salsa, lo que funciona siempre es hacerlo “al vapor”, para ello se pone agua a hervir en un cazo y cuando el agua hierve, tiramos una parte de manera que solo quede un fondo en el cazo y se apaga el fuego. Entonces colocamos otro bol encima pero sin que toque el fondo de agua que hay en el cazo, así recibirá el calor que desprende el agua del fondo y con eso es suficiente para mantener la temperatura necesaria para llevar a cabo el proceso con éxito.

- En el bol que hemos puesto sobre el cazo ponemos las yemas de huevo, las batimos enérgicamente hasta que espumen, añadimos el zumo de limón, seguimos batiendo con energía hasta que las yemas casi ocupen el doble y empezamos a agregar la mantequilla clarificada derretida y caliente en forma de hilo fino y muy despacio mientras seguimos batiendo sin parar con el batidor manual. Si lo hacemos con batidora eléctrica, será con las varillas de globo y a la velocidad más lenta. Y así hasta integrar toda la mantequilla clarificada. Cuando hayamos terminado añadimos la sal y, opcionalmente, pimienta blanca molida al gusto.

- La salsa holandesa, para que no se corte, hay que mantenerla tibia, pues cuando se enfría, la mantequilla se solidifica y la salsa se corta, por eso, al servirla es recomendable poner la salsera sobre un plato con agua bien caliente que ayude a mantener la temperatura.

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