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Receta 'made in Spain': Empanada gallega tradicional

La empanada gallega es una de las joyas de nuestra gastronomía. Una receta de origen humilde que, cuando está correctamente elaborada y con ingredientes de calidad, puede considerarse todo un bocado gourmet. Aunque existen multitud de versiones, a cual más deliciosa, la empanada gallega tradicional suele estar rellena de atún y pimientos.

La empanada gallega no tiene mucho misterio, una masa fina, unos buenos ingredientes en el relleno, y el éxito está asegurado. Quizá un poco de paciencia en el amasado y levado de la masa, pero poco más.

Algunos consejos  

Es importante que se respete el tiempo de fermentado de la masa. La velocidad de fermentación es proporcional a la temperatura ambiente: cuanto más calor, más rápido sube. Eso sí, debemos tener en cuenta que la temperatura adecuada para que actúen las levaduras es entre 26 y 30 ºC. Por debajo de 20º y por encima de 40º las levaduras se debilitan mucho y, a más de 60 ºC, mueren. Por tanto no es buena idea fermentar masas dentro del horno encendido, pues es fácil que la temperatura se dispare por encima de esos valores.

El relleno de la empanada tiene que ser jugoso pero no demasiado. Un exceso de humedad facilitará que la masa quede cruda y, si le falta, la empanada saldrá un poco seca. Si se notas falto de humedad podemos añadir parte del aceite o del escabeche que traen las latas de atún. Si, por el contrario, está demasiado jugoso escurrimos la parte del aceite antes de rellenar la empanada.  

Se puede hacer con atún en escabeche, pero queda también muy sabrosa empleando atún en aceite.

En el sofrito también se puede añadir un diente de ajo.

La empanada puede comerse caliente, templada o fría 

Ingredientes para hacer la masa  

450 g de harina de fuerza
90 g de manteca de cerdo
50 g de aceite de oliva virgen extra
25 g de levadura fresca 
50 g de vino blanco
50 g de agua templada
1 cucharadita de sal
2 huevos (uno para la masa y otro para pintar la empanada)

Ingredientes para hacer el relleno

1 pimiento verde grande (150 g aproximadamente)
1/2 pimiento rojo grande (150 g aproximadamente)
2 cebollas pequeñas
250 g de tomate triturado
200 g de atún en lata (en escabeche o en aceite)
1 lata pequeña de aceitunas verdes sin hueso
2 huevos
aceite de oliva virgen extra
sal

Preparamos la masa

1.- Empezamos templando el agua ligeramente en el microondas. (Vigilar la temperatura), solo la queremos templar.

2.- Viertimos la harina en la superficie de trabajo y hacemos un volcán en el centro.  

3.- En ese volcán colocamos el resto de ingredientes: el agua templada, el aceite de oliva, el huevo, la manteca, la sal y la levadura fresca desmenuzada.

4.- Con ayuda de un tenedor o de la mano mano se va removiendo poco a poco todos los ingredientes de dentro hacia afuera del volcán hasta que se vayan integrando. Amasar todo bien durante unos 10 minutos hasta que la masa de la empanada tenga una consistencia manejable, lisa y uniforme.

5.- Formamos una bola conla masa y la ponemos en un recipiente. Embadurnamos ligeramente su superficie con un poco de aceite de oliva para evitar que se forme una costra y la cubrimos con un trapo de cocina limpio.

6.- A continuación dejamos fermentar la masa durante 1 hora en una zona templada y libre de corrientes de aire. Si la temperatura ambiente es fría, probablemente tarde un poco más en fermentar. Sabremos que está lista cuando haya doblado su volumen.  

Rellenamos la empanada

1.- Cortamos la cebolla y los pimientos en juliana

2.- Echamos un chorro de aceite de oliva en una sartén y pochamos ligeramente la cebolla a fuego medio.

3.- Salamos y pimentamos. Las verduras deben sofreír durante unos 15 minutos aproximadamente hasta que estén bien tiernas. 

4.- Se añade el tomate triturado y dejamos que se cocine otros 15 minutos. En este punto tapamos la sartén, pues el tomate tiende a salpicar bastante cuando se está friendo.

5.- Mientras se hace el sofrito aprovechamos para cocer los huevos y picarlos, también se tendrán que cortar las aceitunas verdes.

6.- Cuando la mezcla de tomate y verduras esté lista, añadimos el atún previamente escurrido y desmenuzado. Incorporamos también los huevos cocidos y las aceitunas a continuación lo mezclamos todo bien. Reservar este relleno hasta el momento de utilizarlo.

Montar y hornear la empanada

1.- Para que la masa pierda el gas acumulado en su interior, le damos un pequeño amasado.

2.- La dividimos en dos partes, una ligeramente más grande que la otra, yformamos una bola con cada una de ellas. Las dejamos reposar 5 minutos más.

3.- Estiramos la masa con la ayuda de un rodillo hasta dejarla bien fina. Para evitar añadir más harina a la masa y que se reseque en exceso, se puede estirar entre dos hojas de papel de horno. Este truco, además, nos ayudará a la hora de montar la empanada pues se pueden trasladar las láminas con mucha facilidad.

4.- Colocamos la plancha de masa más pequeña en la bandeja del horno. Aprovechamos el mismo papel sobre el que se ha  amasado para que no se pegue o, si no, se unta  ligeramente con aceite.

5.- Extendemos el relleno de pimientos y atún. Hay que tener cuidado de no llegar a los bordes para que no se salga.

6.- Posicionamos la otra lámina de masa sobre el relleno. Con la ayuda de un cuchillo se cortan los bordes que nos hayan quedado más irregulares.  

7.- Sellar los bordes con la ayuda de los dedos. Para ello pellizcamos un trocito del borde de la empanada y lo retorcemos hacia dentro. Vamos realizando este gesto a lo largo de todo el perímetro.

8.- Pintamos con huevo batido la superficie de la empanada para que durante el horneado adquiera un apetecible tono dorado.

9.- Se puede utilizar un cuchillo para hacer 1 o 2 agujeros en la superficie de la empanada. Estos actuarán a modo de chimenea dejando escapar el vapor que se forme en el interior de la masa.

10.- Para terminar, horneamos la empanada gallega a 180 ºC durante unos 45 minutos o hasta que se veas dorada. Este tiempo es aproximado y dependerá de la potencia del horno. Este ha de estar precalentado antes de introducir la empanada

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