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Recetas con estrellas: El cochinillo lacado, de Mario Sandoval

Todo en esta receta del cochinillo lacado con su carne jugosa y su piel crujiente, está perfectamente medido. Desde la leña que debe utilizarse para hornearlo, hasta con qué ahumarlo. Acertar con la raza y edad del cochinillo resulta fundamental.  El cochinillo que se sirve es un cruce de Pietrain y Duroc, de la raza John Dallas, con una edad de 3 semanas. Este plato viene también a poner en valor el estudio que se ha realizado en la técnica del ahumado. La madera es de encina porque aporta un alto contenido polifenólico y a una determinada temperatura (no superior a los 142ºC) le aporta un humo saludable con un sabor único.

Ingredientes (8-10 comensales)

Cochinillo:

1 cochinillo lechón
1dl aceite
cs de sal
cs de pimienta
1 dl de vinagre

Para la Guarnición:

60 grs de melocotón
140 grs puré de calabaza
8 grs patata soufle
4gr reducción de amontillado

Preparación 

Cochinillo

Coger un cochinillo lechón y descoyuntar los cuartos traseros, los cuartos delanteros y después también la espina dorsal.

Quitar las patas.

Aderezar la parte de la piel con aceite y sal.

Darle la vuelta y aderezar la parte interior con aceite, sal, pimienta y vinagre.

Colocar en esta posición en una bandeja con parrilla, para que cuando se esté asando caiga la grasa y no esté en contacto con la piel.

Introducir en horno de leña durante 1 hora y 45 minutos aproximadamente a una temperatura de 220ºC con el tiro del vapor abierto.

Una vez transcurrido el tiempo, dar la vuelta y meterlo 30 ó 45 minutos más aproximadamente.

La piel quedará crujiente, ya que el cochinillo habrá soltado toda la grasa.

La guarnición

Asar la calabaza a 195ºC durante 40 minutos, cortándola en trozos de la misma medida.

Retirar la parte exterior que se hayan tostado y triturar, añadiéndoles especias y sal.

Reducir una botella de amontillado con azúcar.

Una vez reducido, añadir jugo de carne.

El acabado

Poner la reducción en el centro del plato, disponer tres trozos de melocotón y encima una quenelle de puré de calabaza.

Pegado al puré colocar la patata soufflé.

Terminar añadiendo el cochinillo y ahumar con sarmiento de encina.

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