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Glosario de los términos básicos para conocer y disfrutar la gastronomía japonesa

La mayoría de palabras japonesas e ingredientes no son habituales en nuestra cocina, por ello es importante y necesario establecer un glosario para ayudar a la comprensión de recetas y platos típicos de este maravilloso País.

A continuación os mostramos algunos de los mas significativos:

Aji: Jurel. 

Azuki: Judía de soja roja usada en pastelería. 

Castella: bizcocho de origen portugués cuyo nombre viene de Castilla Pao que significa "pan de Castilla", ahora un clásico de la repostería japonesa.

C. Hanko-nabe: Mezcla preparada para los gigantescos luchadores de sumo. Una especie de fondue alto en calorías y proteínas.

Chawan mushi: Cazuela japonesa de huevo que incluye diferentes ingredientes (camarones, shiitake,pescado o pollo ...).

Dashi: Compuesto de caldo de kombu y / o katsuobushi (bonito seco) u otro pescado seco. Es un sabor que se usa como base en muchas preparaciones, incluyendo la sopa de miso.

Daikon: Rábano japonés largo y blanco, rico en vitamina C. Principalmente se consume crudo, rallado, con salsa de soja o en en finas rodajas cocinado en guisos 

Ebi: Camarón. 

Fugu: Pez globo servido en sashimi (rodajas translúcidas), o bien cocinado en una olla o en sake caliente. Puede resultar mortal si la carne no está cortada adecuadamente.

Gohan: Arroz japonés (granos redondos) cocinado. Acompaña cada comida y equivale al pan en Europa. 

Gyokuro: Té verde de calidad superior (el más fino del país).  

Ikura: Huevos de salmón.

Kaiseki: Quintaesencia de la alta cocina tradicional japonesa, kaiseki ryori tiene sus orígenes en la ceremonia del té. El objetivo principal de este menú, inicialmente influenciado por la cocina shojin, era revelar los sabores sutiles del té verde. Hoy día, el término también se refiere a una comida excepcional. En este caso, los japoneses utilizan otro carácter diferente para referirse a estas fiestas.

Kare: Más dulce y picante, este curry japonés es diferente al original de la India. Se destaca como uno de los platos más populares del archipiélago.

Katsuo - Bushi: Hojuelas a base de dashi (bonito seco).

Kombu: Algas gruesa de color pardo, con sabor marino y a yodo pero también dulce, ricas en vitaminas, calcio y potasio, ingrediente esencial en el dashi.  Las mejores provienen de las aguas que rodean la isla de Hokkaido. Se hierven a fuego lento por largo tiempo porque son gomosas. Se transforman en un condimento muy sabroso y se presentan decorativamente en papel de aluminio.

Kushi katsu: Kebab de pescado frito, carne o verduras, empanizado en una capa fina.

Maccha: Polvo de té verde usado en la ceremonia del té.

Mirin: Sake dulce que contiene 40 a 50% de azúcar y bajo en contenido de alcohol. Se utiliza en la cocina como un condimento para muchos tipos de recetas.

Miso: Pasta de soja fermentada con trigo o arroz y sal. Ingrediente esencial en el miso shiru (sopa) y para condimentar verduras.

Mochi: Pastel de arroz pegajoso que se come especialmente en los días de fiesta.

Nabe: Olla de barro japonesa utilizada especialmente para oden. También es el nombre de un fondue servido en el invierno.

Natto: Judías de soja fermentadas y cocinadas con consistencia viscosa, con un sabor muy pronunciado. Muy comunes en el desayuno con gohan.

Nori: Algas marinas verdes y negras secas, con un sabor a yodo y en forma de hojas de papel.

Oden: Tradicionalmente ofrecido por vendedores ambulantes, este plato que calienta a la gente durante el frío invierno, consiste en pastel de pescado, huevos hervidos, daikon y tofu cocidos en un caldo de pescado.

Okonomiyaki: Panqueque grueso y salado hecho de repollo y huevos, original de Hiroshima.

Onigiri: Bola de arroz a veces envuelta en nori.

Ramen: Fideos trigo. De origen chino pero más populares en Japón. Generalmente se sirven en un caldo.

Sake: Vino de arroz.

Sashimi: Pescado crudo en filetes o mariscos cortados en pequeños trozos, servidos con salsa de soja y wasabi.

Sembei: Galleticas de arroz salados y crujientes, clásicas para acompañar una cerveza o sake japonés a la hora del cóctel.

Sencha: Té verde apreciado por su sabor y refrescante tono verde.

Shabu shabu: Trozos delgados de carne sumergidos en un caldo.

Shiitake: Seta japonesa de aroma ligeramente ahumado. Secado y bien empacado puede durar mucho tiempo.

Shiso: Hierba aromática verde o roja que puede acompañar al sashimi de atún y sirve para preparar el tempura. Originaria de la cordillera del Himalaya, esta planta delicadamente perfumada pertenece a la familia de la menta.

Shochu: Alcohol japonés destilado hecho con varios ingredientes (cebada, trigo, batata...).

Shoga: La raíz de jengibre. Rallado perfuma muchos platos.

Shojin Ryori:  Adoptado de China en el siglo XIII, esta práctica de cocina vegetariana se basa en la filosofía de mantener un cuerpo y la mente sanos. Para los budistas shojin significa "alejarse de las distracciones, purificar el cuerpo" y parte de eso es no comer carnes. Una dieta bien balanceada mejora "el camino del corazón".

Shoyu: Salsa a base de soja, trigo o cebada, agua y sal marina. Las mejores salsas están fermentadas de manera natural y sin colores artificiales, preservativos o glutamatos. Lea cuidadosamente las etiquetas.

Soba: Fideos largos y con trigo sarraceno, amados especialmente en el noreste. Son de color marrón y se comen calientes en un caldo durante el invierno y fríos sumergidos en una salsa durante el verano.

Sukiyaki: Delgadas rebanadas de carne, asadas en una plancha que se coloca directo sobre la mesa y se acompaña con verduras, fideos y tofu. A todo esto se le agrega un huevo crudo.

Sushi: Preparación mejor conocida en el extranjero, el sushi consiste en arroz cocido con vinagre de arroz con un trozo de pescado o marisco crudo.

Tempura: Técnica de origen portugués que consiste de verduras, pescado o crustáceos recubiertos con una pasta de harina, agua y yema de huevo, fritos en aceite vegetal.

Teppanyaki:  Estilo de cocina que usa una plancha de hierro caliente.  Se cocina en frente del cliente y es un interesante espectáculo culinario. 

Tofu: Paté de soja, es rico en proteínas vegetales, ácidos grasos, y es bajo en calorías y colesterol. Fresco, seco o fermentado, este pilar de la cocina japonesa se disfruta frío, caliente, frito o en sopa. Referencia de comida en Asia, esta cuajada de sabor neutro absorve delicadamente las salsas y condimentos que la acompañan.

Tonkatsu: Carne de cerdo (lomo, filete o costilla deshuesada) empanado y frito que tradicionalmente se presenta en una cama de repollo cortado finamente.

Toro:  Gustosa y grasa parte del vientre del atún (maguro). Se derrite en la boca. La mejor pieza del atún, según los expertos, sería el chu-toro, y ni hablar del aka-mi que significa "carne roja". Pero la verdad es que del atún todo es delicioso!

Tsukemono: Vegetales (pepino, rábano japonés, berenjena ...) encurtidos o en salmuera para acompañar el arroz y el sake. Cada región segura tener el mejor tsukemono. Este es un bocadillo muy saludable. 

Udon: Fideos gruesos de harina de trigo.

Umeboshi: Ciruelas secas, saladas y encurtidas. Con su sabor ácido van muy bien con la simpleza del arroz blanco japonés. A veces vienen en un onigiri.

Unagi: Anguila a la parrilla, muy popular, especialmente en verano para combatir el calor.

Wakame: Algas verdes, importante fuente de fibra que enriquece las sopas y ensaladas. Por lo general están secas y preservadas.

Wasabi: Esencial condimento a base de rábano verde usado para acompañar el pescado crudo. Esta raíz es usada como un condimento picante.  

Wagyu: Carne de res japonesa reconocida por su terneza y delicioso sabor.  Tan apreciada como el famoso Kobe, el Matsusaka o Hida. Según algunos, esta es la mejor carne del mundo.

Yakitori: Brocheta de pollo tradicionalmente hecha al carbón. 

Yuba: Esta especialidad de Kyoto es la película delgada que se forma en la superficie de la leche de soja.

Yuzu: Esta es una jugosa fruta de invierno con una piel muy fragante.  Es un cítrico con sabor a mandarina y un toque de limón. Combina perfectamente con la soja en una salsa llamada ponzu, ideal para acompañar el sashimi y el nabe

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