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Muere a los 73 años Joel Robuchon, considerado el 'chef del siglo'

El francés Joel Robuchon, considerado el 'chef del siglo', ha muerto a los 73 años.Fue propietario de restaurantes gourmet en tres continentes y era considerado como uno de los padres de la nueva cocina internacional. Además, recibió el mayor número de estrellas Michelin del mundo por platos como su puré de patatas o su tarta de trufa. Según su portavoz, ha fallecido a causa de un cáncer de páncreas.

Desde esta plataforma le queremos rendir un homenaje publicando una de sus recetas que han forjado su historia. No existe un puré de patatas más famoso que éste. Es un plato que aún se sirve en los Ateliers que Robuchon tiene repartidos por el mundo. Un plato humilde con estrella Michelin.

INGREDIENTES: 4 personas

1 kg de patatas "ratte" o "kennebec"

Agua hasta cubrir 2 dedos por encima

10 g de sal marina por cada litro de agua

250 g de mantequilla

200-300 ml de leche entera

Sal marina

PREPARACIÓN: 

Lavamos 1 kg de patatas ratte y las ponemos en una olla al fuego. Añadimos agua hasta cubrir las patatas un par de dedos. Echamos 10 g de sal marina por cada litro de agua que hayamos echado.

La patata estará lista cuando al pincharla caiga a la olla en pocos segundos. Cuando estén lo suficientemente frías como para poder manipularlas, pelamos las patatas y las pasamos por un pasapuré. Volvermos a echar el puré a la cacerola.

Vertemos 300 ml de leche entera en un cazo y calentamos justo hasta que vaya a romper a hervir. Ponemos al fuego medio-bajo la cacerola donde tenemos el puré y vamos amasándolo con ayuda de una cuchara durante 2-3 minutos. Agregamos 250 g de mantequilla muy fría cortada en cubos en 2 o tres veces.

Removemos nuestro puré hasta que la mantequilla se haya incorporado totalmente. En este punto vamos incorporando 1 o 2 cazos de leche al puré, y removemos hasta que se haya absorbido totalmente.

Cada vez conseguiremos un puré más suave, de hecho la cantidad de leche es aproximada en función de la textura que deseada. Rectificamos de sal, si fuera necesario.

Colamos el puré por un colador de malla fina para que todas las impurezas no pasen. Una vez colado podemos añadir un poco más de leche caliente para aligerar el puré. Nos quedará totalmente limpio de impurezas y muy suave. Decoramos al gusto.

Publicado: 07 08 2018

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