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Sashimi Kirikata: vemos las técnicas de corte para el sashimi

El conjunto de técnicas de corte del pescado (y en general cualquier técnica de corte) recibe el nombre de Kirikata, término que podríamos traducir como “la forma de cortar”. Existen muchos tipos de cuchillos japoneses en función a lo que queramos cortar, siendo el cuchillo yanagiba el que se emplea habitualmente para cortar sashimi.

Cada forma de corte (kirikata) asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando. Por ejemplo al dibujar una cuadrícula sobre su superficie de la carne de manera que absorba mejor salsas como la de soja.

Los sashimi kirikata más frecuentes son los siguientes:

Hira-zukuri

Dentro de la pericia que exigen estos cortes, podría decirse que éste es el más fácil. También es el más popular. El cuchillo se sitúa de forma perpendicular al producto. Así, se obtienen láminas de, aproximadamente, 1 cm de grosor. Suele aplicarse sobre los troncos de pescados azules, más delicados que los blancos. Entre ellos, el atún, el jurel y el salmón.

Sogi-zukuri

En este caso, el pescado se corta al bies. Así, se obtienen láminas oblicuas. Por lo tanto, la hoja deberá situarse a 45 º respecto al mismo. Es muy parecido al usu-zukuri, aunque de un grosor algo mayor. Tradicionalmente, suele aplicarse sobre los extremos de los lomos de pescados como la dorada.

Hiki-zukuri

Podría decirse que es una variante del hira-zukuri. Se diferencia de éste en el grosor de la pieza final debe ser de unos 2 cm. Suele efectuarse en pescados que se caracterizan por contar con una carne suave.

Kaku-zukuri

El resultado final de este tipo de corte son dados de 1 cm. Para obtenerlo, el producto debe cortarse primero en tiras. Suele aplicarse sobre el atún y el bonito. De igual forma, también se realiza sobre otras partes del pescado que no son tan nobles como el lomo. Si el chef no está contento con el resultado de un ito-zukuri  , puede transformarlo en un kaku-sukuri, aunque las piezas finales resulten siendo de menor tamaño.

Ito-zukuri

El producto -es muy frecuente que sea calamar– se lamina. A continuación, se corta en tiras de 0,5 cm de ancho. Suele elaborarse con las partes sobrantes del naruto-zukuri. Para este bocado, la lámina de calamar se cincela por un lado y se dispone un alga nori por el otro, formando un rulo acto seguido. Sólo quedaría cortar éste en discos de 1 cm 

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