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Cerveza con plancton, lo último de Ángel León

Consciente de lo difícil que es hacer una buena cerveza por todas las rubias "chungas" que ha hecho en su restaurante, el chef gaditano Ángel León ha creado, con ayuda de maestros cerveceros en Málaga, la cerveza que "bebería Neptuno", que lleva entre sus ingredientes su afamado plancton y limón marroquí.

León, conocido por incorporar el plancton marino a la cocina, se propuso hacer cervezas con sabor a mar en su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), pero "no se las bebían ni los gatos", por lo que cuando a principios de este mes unos maestros cerveceros le propusieron este reto, lo aceptó.

El resultado es "la única cerveza con plancton en condiciones que se ha hecho", y se puede degustar en La Fábrica, un espacio de experimentación e innovación cervecera de Cruzcampo en Málaga.

"En la primera cerveza que hicimos nosotros se quedaban los sedimentos del plancton en el fondo; con tropezones", ha rememorado el chef, quien sostiene que "beberse una cerveza en la que uno está pensando en lo que te van a contar de ella es un error".

Por ello, en esta creación el plancton "no está muy presente" en el sabor porque les metió "mucho miedo" a los maestros cerveceros con su uso, y al final se ha logrado un "equilibrio maravilloso donde se insinúa la salinidad pero el plancton no es invasivo", ha asegurado.

"Cuando descubrí el plancton me volví majareta y le metí a la gente cucharadas de plancton en la boca...y la gente ponía cara de tortuga" porque no estaba preparada para recibir "una bofetada con esos matices de mar", ha referido.

Además, en esta edición limitada de cerveza se insinúa también el sabor al limón marroquí, que ha considerado "la máxima expresión del limón con un ingrediente sencillo como la sal".

Fue en uno de sus viajes a Marruecos, la "Andalucía de enfrente", donde descubrió unas cuevas en las que había gente marinando este cítrico en salmuera, y ya se ha llevado casi mil kilos de estos limones en tinajas a Cádiz.

El "chef del mar", que suma cuatro estrellas Michelín con Aponiente y Alevante, reconoce que lo suyo es "hacer croquetas" más que cerveza, un producto que se encargan de maridar los sumilleres.

"Cada vez me gusta más la libertad en el restaurante, dentro de que ya soy un psicópata que obliga a la gente a elegir entre un menú y otro", ha señalado León, quien cree que "a veces los maridajes perfectos no son tan perfectos" porque el cliente prefiere beber un tinto, por ejemplo.

Confiesa que intenta que la clientela "moje pan" porque "se nos ha olvidado a los cocineros que los clientes vienen a mojar pan y a beber vino", algo que ha "aprendido a los 40 años".

El Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Jefe de Cocina en 2012, conocido por ser uno de los cocineros más innovadores, ha asegurado que ahora intenta "vivir el día a día, pero intensamente, porque al final el mundo de la gastronomía emborracha".

"La Fábrica" suma la cerveza creada con los "ingredientes fetiche" de Ángel León a otras creaciones desarrolladas desde el pasado enero como las cervezas con sandía, con notas de valeriana, o ahumada con castañas.

Según los maestros cerveceros Juan Navarro y Jorge Varela, el plancton es uno de los ingredientes más difíciles de trabajar porque al haber oxígeno la grasa se oxida y también se destruye una proteína, con lo que se come la espuma.

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