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Recetas con estrellas: Cigala sobre crema de mostaza de hierbas de Susi Diaz

Susi Díaz es, desde hace treinta años, la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elx. Se enorgullece de ser autodidacta y mantiene, año tras año desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Campsa. Y en esta ocasión nos brinda esta deliciosa receta:

Ingredientes:

5 cigalas grandes
125 g de mostaza de hierbas
50 g de aceite de mostaza
5 pétalos de capuchinas
5 hojas de germinado de shiso morado
30 g de aceite de oliva.

Para la mostaza de hierbas:

40 g de agua mineral
2 g de pectina
4 g de sal
20 g de mostaza verde
8 g de mostaza de Dijon
1 g de hojas de espinaca
1 g de hojas de perejil
1 g de hojas de albahaca
80 g de agua mineral
4 g de zumo de limón.

Para el aceite de mostaza:

15 g de parmesano tostado
1 g de sal
8 g de mostaza amarilla en grano
4 g de hojas de mostaza fresca picada
10 g de aceite de pepita de uva
20 g de mostaza verde
8 g de mostaza de Dijon
1 g de hojas de espinaca
1 g de hojas de perejil
1 g de hojas de albahaca
80 g de agua mineral
4 g de zumo de limón

Para el polvo de cigalas:

Cabezas y patas de cigalas
Aceite de oliva

Elaboración:

Para la mostaza de hierbas:
Hervir la pectina con el agua y la sal. Dejar que enfríe y reservar. Llevar el resto de ingredientes a
un robot de cocina, triturar y verter el preparado de pectina. Colar y reservar en frío.

Para el aceite de mostaza:
Rallar el parmesano sobre una placa de silicona, extender y cocer 8 minutos al horno precalentado
a 180 °C hasta obtener una galleta crujiente. Enfriar, trocear y pasar a un mortero con la sal y la
mostaza. Machacar bien y agregar la mostaza fresca y el aceite. Mover y reservar a temperatura
ambiente.

Para el polvo de cigalas:
Calentar unas gotas de aceite en una sartén y saltear las cabezas y las patas de cigala hasta que se
doren. Colocarlas luego sobre papel absorbente, dejando que eliminen los restos de aceites y líquidos.
Secar durante 48 horas a 45 °C. Triturar, colar y reservar en un lugar seco y hermético.

Final y presentación:
Pelar las cigalas (reservar las patas y cabezas para elaborar un polvo con ellas), enrollar con mucho cuidado sobre sí mismas y sujetarlas con un palillo redondo. Dorar ligeramente en la plancha con unas gotas de aceite y reservar en caliente. Derramar en un plato un poco de la mostaza de hierbas y sobre esta colocar la cigala (quitar el palillo). Aliñar con el aceite de mostaza y terminar con las verduras.

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