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Cocinas del mundo: India

Dada su extensión y riqueza cultural, la India encierra uno de los repertorios culinarios más extensos del mundo. Sin embargo, el país comparte algunos de sus ingredientes más definitorios con otros territorios asiáticos, tales como las hierbas, las semillas o las especias, sin olvidar los aromatizantes como el jengibre, el cardamomo, el cilantro, la guindilla, el comino o el azúcar de cocotero. 

Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas, cuya combinación para realizar los aliños se denomina masala. Una de las especias más utilizada es el curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre, cilantro, nuez moscada, cardamono, semilla de amapola e incluso clavo y azafrán.  

También es importante la incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les supone un alto valor medicinal, llamándolas ayurvédicas, osea prolongadoras de la vida.

Por ejemplo la pimienta negra es una de las especias con más valor medicinal y es muy usada en la cocina India, que mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desaparición de ciertas molestias.

En cuanto a los alimentos básicos, cabría reseñar el pescado, el pan de trigo, el arroz y la leche de coco, que se emplea con especial profusión al sur del país. No obstante, hay un rasgo que la distingue netamente de otras tradiciones gastronómicas asiáticas: la utilización de la leche y sus derivados (sobre todo en la mitad septentrional). Una buena muestra de ello es el queso fresco o paneer ?también consumido en países limítrofes, como Nepal? o la mantequilla (ghee).  

Asimismo, la marcada influencia del hinduismo da pie a que gran parte de la población sea vegetariana. Con este telón de fondo, no es de extrañar, pues, que uno de los productos más habituales sean las lentejas o dhal ?empleadas incluso en la elaboración de ensaladas?, las judías y las verduras. Como ejemplos de platos típicos vegetarianos, se cuentan la samosa (pastelitos vegetales), la sopa de verduras (rasam), el aloo baigan korma (vegetales guisados con yogur), el brinjal pullao  (pilaff con berenjenas y especias), el navratan pullao (arroz con verduras) o el mangai achar (mango en vinagre).

Pese a todo, la carne, el pescado y el marisco también han conseguido hacerse un hueco en el recetario del subcontinente asiático. Así lo demuestran recetas tan tradicionales como el rogan josh (cordero con salsa picante y yogur), el dacha (cordero con lentejas), el vindaloo (cerdo con salsa agripicante), el murga salar jung (pollo en salsa de coco y castañas de cajú), el dhansak (pollo con verdura y almejas), el pollo tandoori (con cebolla y yogur), el batakh vindaloo (curry de pato), el patrani machchi (pescado al horno envuelto en hojas de banano) y el jingha kari (salsa de langostinos). 

Cabe destacar la importancia de los postres en la cocina India. Uno de sus mayores manjares es su variedad de frutas frescas que suponen uno de los mejores postres a probar. También tienen dulces elaborados como las rasgullas, porciones de queso aderezadas con agua de rosas, o como las jalebi, lentejas que se sirven fritas y con caramelo. Es también famoso el helado de crema Kulfi.

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo empezando por Inglaterra, ya que los oficiales británicos, que volvían de las colonias, la difundían incluso abriendo restaurantes ofreciendo platos exóticos. Y así poco a poco se fue expandiendo. Aunque la tradición india de comer sentados en el suelo y recogiendo del plato la comida con los dedos de la mano derecha, no se ha extendido demasiado. Se ha conseguido aquí una mezcla de culturas y se usa el tenedor y la cuchara, utilizándose ésta última de una manera muy representativa.

Es significativa la emigración de familias de Bangladesh a Londres, lo que ocasionó que se abrieran restaurantes indios en la zona londinense de Brick Lane, siendo este lugar famoso por sus restaurantes de cocina india.

Algunos platos típicos de la India

Momo

Es un plato de origen tibetano, una bola de masa de harina de cebada cocida y rellena de carne picada de cerdo o cordero condimentadas con cilantro/coriandro. También muy popular en la cocina nepalí y en Bengala Occidental.

Uttapam (o pizza india)

Es una base de masa de harina de lentejas y harina de arroz que se cocina en forma delgada y suele estar rellena. Se sirve con tomates, o en una salsa de cebolla con una mezcla de verduras.

 

Biryani

Se elabora en base a arroz con una mezcla de especias (clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta), carne, vegetales y yogur. Existe una enorme cantidad de variedades de éste plato en cada región de India. Se elabora en cacerola y se incluyen ingredientes de cada región.

Jalebi

Es un dulce de la cocina India, aunque también se encuentra en Pakistán y Bangladesh. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja.

Idli

Es una preparación a base de legumbres típicas del subcontinente indio. Especialmente con lenteja negra, se suele servir al comienzo del día o como un snack.

Gulab Jamun

Es un dulce elaborado con una masa de leche en polvo y harina endulzada con azúcar, agua de rosas, cardamomo y coloreado con hebras de azafrán. Tiene forma de pequeñas bolas que se cocinan en pocos minutos.

Kati roll

Es una comida callejera muy común en Calcuta, con una cantidad de variantes. En realidad una amplia variedad de rellenos envueltos en pan plano indio o paratha (con kebab, huevos, verduras y especias)

Pollo Tandoori

Es simplemente pollo asado, pero marinado en yogur y sazonado con especias tandoori masala, también con ajo, jenjibre, comino, pimentón y más especias según las regiones y variantes. Es un plato picante (se utiliza también pimienta de Cayena).

Rajma

Un plato vegetariano muy difundido en el norte de India, el rajma que se prepara con judías rojas, curry espeso y variedad de especias que se suele servir junto con arroz.

Pani Puri

Es una merienda popular, una “esfera crujiente” muy fácil de encontrar en las calles de Mumbai, Delhi, Lahore, Dhaka, Calcuta. Una masa hueca y crujiente a menudo rellena con una mezcla de tamarindo, chile, chaat masala, patatas, cebolla y garbanzo.

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