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Toro de lidia: la carne que destaca en la Feria de San Isidro

No hay plato excelente sino producto excelente. Y en el caso de la carne de toro de lidia, nos encontramos ante el gran lujo desconocido de este país. La del toro bravo es una carne muy sana y saludable, una carne de un animal que vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales. Pero la realidad es que al llegar al matadero una vez lidiado en la plaza, su precio de venta es muy bajo, en torno a los 2,80 euros el kilo. Es decir, un producto nuestro, maltratado y al que no se defiende como se tiene que defender.

Ante casos como éste, es necesaria la implicación de todos los cocineros, que somos los que debemos investigar, introducir innovaciones y avanzar día a día en este campo. Por eso hemos firmado un acuerdo con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL), con la que llevamos trabajando casi dos años y que nos ha donado los toros para la investigación, para estudiar qué tratamiento necesita dicha carne para que sea bondadosa, tenga más presencia y pueda llegar con mayor facilidad a las carnicerías.

El punto de partida es diferenciar el toro muerto en la plaza con el toro muerto en el matadero. En el primer caso, el PH de la carne sube. La carne tiene un aspecto más rojizo y su textura, más tersa, necesita unos días de maduración. A través de este acuerdo firmado por la Federación de Cocineros y Reposteros en el que también colabora el Centro de Investigaciones Científicas de Madrid, varios expertos en proteínas y distintos investigadores especializados, queremos comprobar -y vamos a demostrar- por qué el toro de lidia tiene unas características distintas al animal que no pasa previamente por la plaza habiendo sido criado exactamente del mismo modo. Y resolver, así, muchas de las preguntas que nos hacemos a diario mi equipo y yo en la cocina de nuestro restaurante Coque. Tenemos claro que en este 2014 queremos cocinar con carne de toro.

Nadie antes ha hecho un análisis a fondo. Hasta ahora, la gran parte de la carne de los toros de lidia de España se utiliza para las hamburguesas que estamos acostumbrados a comer en distintos locales porque es una carne muy rica y además es muy barata. La imagen que tenemos de este producto trasladada a un restaurante se limita al rabo de toro estofado. Casa Toribio, en Madrid, y pocos más, ofrecen realmente rabo de toro de lidia en la actualidad.

Es el momento en que el toro bravo, respecto a su carne, se pague al precio que merece. Que el lomo cotice a un precio, la paletilla a otro y que al final que si usted se lleva los seis toros de la corrida que sepa que eso tiene un precio. Creemos que es una carne tan buena y de lujo como la del cerdo ibérico, con la única diferencia de que la costumbre y la cultura del cerdo ibérico está mucho más extendida. Ahora lo que queremos es ir más allá con el toro de lidia, buscando una funcionalidad extra para que los ganaderos, además, puedan sustentar estas ganaderías que cuestan tanto mantener y que a muchas de ellas, algunas históricas les ha llevado a la triste desaparición.

Mario Sandoval es el chef del restaurante Coque, (Madrid)

Publicado: 14 05 2019

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