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Recetas tradicionales: Ajo campero
El ajo campero, o ajo caliente, suele estar íntimamente ligado al mosto ya que es una receta típica de los cortijos que salpican la campiña jerezana. En sus orígenes se elaboraba con los llamados tomates de viña, una especie autóctona, de pequeño tamaño, que solía cultivarse en la zona del Marco de Jerez junto a los viñedos. Lo típico es servirlo en un pequeño lebrillo de barro acompañado de rábanos.
Ingredientes:
1 pimiento verde de asar
1 pimiento rojo
4 dientes de ajo
3 tomates pera
2 Kg. de pan de telera
200 g. de chorizo
150 g. de jamón ibérico
3 huevos cocidos
6 pimientos del piquillo
Perejil picado.
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Preparación:
Cortar el pimiento verde y el pimiento rojo en daditos, depositándolos en un cuenco grande junto con los dientes de ajo y un pellizco de sal.
Comenzar a majar con el mortero durante unos 10 minutos, hasta que tengamos todos los ingredientes bien majaos como un puré.
Quitar el pedúnculo o tallo a los tomates, hacerles un corte en cruz en la base y sumergirlos en agua hirviendo durante unos 30 segundos.
Apartar del agua y reservar sin enfriar.
Picar los tomates con el cuchillo y agregarlos al cuenco.
Echar un chorro generoso de virgen extra y continuar aplastando con la maza del mortero hasta que se deshaga bien el tomate.
Retirar la corteza más gruesa del pan y cortarlo a pellizcos. Agregarlo en el cuenco y seguir majando hasta que se deshaga.
Incorporar 2 o 3 cazos de agua caliente de cocción del tomate y continuar removiendo hasta formar la masa definitiva del ajo campero o ajo caliente.
Agregar el chorizo cortado en daditos, remover y presentar en una cazuela con huevo cocido por encima, jamón picado, tiras de piquillo y perejil picado.
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