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Recetas con estrellas: Espárrago blanco, guisantes y habitas por Mario Sandoval
Mario Sandoval nos presenta: "Este plato que es un homenaje a los productos de temporada, como los espárragos, los quisantes y las habitas"
Ingredientes:
1 kg de espárragos blancos
100 g de mantequilla
sal y agua
Para la gelatina de espárrago:
150 g de espárrago blanco cocido
150 g de agua de la cocción
10 g de gelatina vegetal
Para las habitas y los guisantes:
8 puntas de espárragos trigueros
Brotes de hierbabuena y menta
Reducción de módena
Preparación:
Para el espárrago blanco: Pelar los espárragos y ponerlos a cocer con la mantequilla, la sal y el agua, hasta cubrir para no perder sabor. Poner un papel de horno por encima del agua y dejar cocer a fuego lento.
-Para la gelatina de espárrago blanco: Triturar el espárrago con el agua y después pasar por un colador fino para desechar las hebras que puedan quedar. Con el líquido resultante, llevar a ebullición y añadir la gelatina. Remover bien para que no queden grumos y verter luego en un molde.
-Para las habitas y los guisantes: Primero se sacan de la vaina y, a continuación, se escaldan durante unos segundos por separado, para luego pelarlos y reservarlos.
-Para las puntas de espárragos trigueros: Cortar las puntas de los trigueros no muy largas y escaldarlas. Marcarlas a la plancha con un poco de sal, antes de montar el plato..
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