Cronología del cocido

Siglos Xº a Vº a. de C.: Los judíos traen la adafina, el precursor del cocido.

Siglo VIº: El cerdo entra en el cocido y cambia su sabor.

Siglo XVI: Llega el pimentón de América, se empiezan a elaborar chorizos y el cocido cambia de sabor y color.

Siglo XIX: Se incorpora la patata

Siglo XX: La hostelería de nivel llega a España y se establece el cocido como menú completo

Finales del Siglo XX y siglo XXI: La fiebre del regionalismo hace que aparezcan cocidos, supuestamente históricos, en cada pueblo de España.

Historia del cocido en España

Se trata, pues, de un plato clásico en la gastronomía española, y uno de los que echó raíces en Castilla. En el Madrid medieval era tenido por comida de gente sencilla, moros y judíos.

En Lavapiés, lugar extramuros de la villa de Madrid en tiempos de Enrique III, abuelo de Isabel la Católica, hubo un figón donde se servía cocido a los arrieros y frailes de camino: “Cocido con mucha gallina y pernil”.

El plato nunca estuvo del todo consolidado. Se conoce gran variedad de versiones y recetas como cabe esperar de un guiso popular, pasto de gente plebeya y campesina.

Muchos historiadores coinciden en advertir el parecido que tiene el cocido con la adafina o adefina que comían moros y judíos en la España medieval. El arcipreste de Hita, en su Libro de Buen Amor, escrito en el primer tercio del siglo XIV, habla de las gentes quisquillosas que “desechan el carnero y piden las adefinas”

Dos siglos después, en el siglo XVI, el cronista Andrés Bernáldez, refiriéndose a los cristianos nuevos o conversos, dice: “Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjarejos y olletas de adefina”.

El cocido, a excepción del embutido de cerdo, era plato muy del gusto de judíos y moriscos que lo comían en viernes y sábado, días grandes de estas gentes.

También los castellanos viejos veían el plato con buenos ojos, en parte porque el cocido aceptaba todo cuanto quedaba en las despensas: era comida de rabos y solajes, de posos y sobras, como la olla podrida con la que seguramente anda emparentado.

Las cuatro esposas de Felipe II se aficionaron al cocido y lo comían en El Escorial y en el Alcázar madrileño de los Austrias, cuando la Corte se asentó en la villa.

1.- A la primera esposa, su prima María de Portugal, le gusta el cocido con una pelota de migas de pan, carne picada y especias fuertes.

2.- A su segunda mujer, su tía la reina inglesa María Tudor, también le apasionaba, pero sólo con gallina y pie salado de cerdo.

3.- La francesa Isabel de Valois, su tercera consorte, le llevaban el cocido a la cama, y tanto le gustaba que dicen los chismosos del momento que la reina no comía otra cosa.

4.- Y a quien más le gustó fue a su cuarta reina, Ana de Austria, madre de Felipe III, a quien se lo servían tres veces por semana hasta quedar embarazada.

Fue plato que gozó del favor de los grandes ingenios de los Siglos de Oro. Lope de Vega comía cocido a menudo, como él mismo nos relata diciendo que le gustaba “con mucha gallina, pernil, verduras y chorizo”. Cervantes lo echaba de menos cuando vivía en Italia.

Historia de los diferentes tipos de cocido

El cocinero mayor de la infanta castiza, La Chata, Cándido Collar, en una receta que más tarde recogió Dionisio Pérez, en su Guía del buen comer español (1929), asegura que el cocido es el único guiso del mundo que se hace solo, exigiendo apenas algún pequeño cuidado y atención por parte del cocinero.

Y esto es cierto, incluso el cocido de lujo o el cocido madrileño, es un plato que deja al cocinero libre de preocupaciones a pesar de la abundancia de ingredientes que entran en la receta: “garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino, jamón, chorizo, morcilla, pie salado de cerdo, pelota de carne a base de migas de pan, huevo y especias…”. Era el famoso y apetecido cocido de las siete carnes del puchero.

Luego venían las verduras: col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, zanahoria y nabo, sin olvidar las patatas y los garbanzos. Era el cocido gordo o cocido aristocrático.

También existía el cocido pobre, porque según el cronista castizo “este plato sabe estrecharse o ampliarse según la grandeza o humildad de cada casa”. Pero siempre acompañado de un vaso de vino o una jarra de cerveza.

Hubo asimismo un cocido de pensión o cocido de obreros y estudiantes, del que habla y da receta Dionisio Pérez: “Garbanzos de Castilla, carne de jarrete o parte alta de la pierna del animal, tocino con su cuero y pelo, patatas con piel y repollo’. La sopa se aderezaba con migas de pan sobrante.

El profesor Joaquín de Entrambasaguas, sabio catedrático antaño de Literatura Española en la Complutense, fue gran conocedor de la cocina española y excelente cocinero él mismo. Su cocido favorito era:

Garbanzos de Zamora, carne de morcillo o parte alta de la pierna de los bovinos, gallina de Daganzo, tocino manchego con su pelo y corteza, jamón a medio curar, chorizo de Segovia, morcilla murciana o de cebolla, pie salado de cerdo, pelota de pan y huevo, muy especiada, col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, patatas y otro vegetal a elegir, porque el cocido fetén es el cocido de las siete carnes y las siete verduras. Era el cocido de las bodas y fiestas sonadas: el puchero de los comilones, el cocido gordo.

En cuanto a la sopa, siempre fue lo preferido del cocido, aunque no el plato fuerte.