Por dónde empezar con las setas

Lo primero es tener una guía de hongos excelente. La guía debería tener descripciones macro y microscópicas de los hongos. Un buen capítulo de intoxicaciones, buena información sobre hábitat y distribución, fotografías para comparar las setas recogidas con la ilustración de la guía.

El Dr. Moreno Horcaja recomienda, sin querer hacer publicidad, la Guía de los hongos de la Península Ibérica, de la editorial OMEGA. Es cara, pero única y excelente con descripciones minuciosas de 584 hongos. «La guía definitiva», por ser virales.

El Dr. Gabriel Moreno Horcaja es profesor del Departamento de Ciencias de la Vida (Botánica) de la Facultad de Biología en la Universidad de Alcalá y presidente de la Sociedad Micológica de Madrid.

Dónde buscar setas en España

Si hay lluvia, en todos los sitios crecen setas. Hay setas en el campo, en los bosques y hasta en los jardines. Cada paisaje tiene sus hongos. El níscalo, por ejemplo, es típico de pinares. Algunos boletos de los hayedos. Para buscar setas se debe valorar la altura, la vegetación, si estás cerca del mar, si estás en la montaña…

Siguiendo la explicación del Dr. Moreno, para buscar setas se debe conocer bien la zona o llevar un buen mapa. Hay que saber de árboles. Diferenciar, por ejemplo, la jara del tomillo, porque ciertas setas solo salen bajo un tipo de vegetación (matorral, arbusto, árbol, etc.) y es básico para saber qué buscamos.

En el Norte de España, que es más lluvioso, la temporada de setas suele durar más. En las zonas centro y sur de la Península, las setas aparecen con las primeras lluvias y la humedad. La diversidad de hongos en España es enorme: en torno a las 9.000 especies.

Encontraréis hongos y setas en cualquier lugar, si sabéis buscar con una buena guía y hay humedad suficiente.

La cesta, indispensable

La cesta es indispensable para recoger setas. Además de la guía, la cesta es la herramienta básica. Una cesta airea las setas y evita que fermenten en el camino de vuelta a casa.

Según el Dr. Moreno, es importante ser muy ordenado y muy limpio durante la recogida para que merezca la pena ir a por ellas y poder cocinarlas bien en casa. Recomienda, también, envolverlas para que no se mezclen unas setas con otras.

Errores más comunes en la recogida de setas

Destaca un error común por encima del resto porque incluso la Administración cae en él cuando se recomienda recortar las setas, en lugar de arrancarlas. Según el Dr. Moreno, esta práctica es incorrecta, aunque la recomendación se dé con un buen propósito.

En caso de recortar las setas se deja una parte indispensable para saber si es venenosa en el caso de las setas con volva.

«Además esa práctica no tiene fundamento biológico», añade el Dr. Moreno. Popularmente se considera que recortar las setas contribuye a preservar el micelio, pero es falso. «Si se recorta, el hongo no se conserva. Es como la manzana del manzano: si le cortas un trozo y la dejas, la manzana se pudre. Con las setas ocurre lo mismo», señala.

Hay otros errores comunes. Se dice también que si metemos una moneda de plata en el guiso con setas y se ennegrece, las setas son venenosas. Hay setas venenosas que no ennegrecen.

Por último, otro error común: «las setas de colores llamativos son venenosas». También es falso. Hay setas con colores llamativos, como el rebozuelo de colores amarillentos a anaranjados o la seta de pie azul o pezón azul, de colores azulados a violáceos, que no son venenosas.

Quizás contribuyó al mito que la seta más popular, la de la casa de los pitufos, la Amanita muscaria, sea tan apetecible y colorida como venenosa.

Prudencia y buena información.

Qué hacer en caso de intoxicación

En caso de intoxicación, se debe ir al hospital. Sin dudar. En el hospital se miden los parámetros de orina y sangre para evaluar la situación de nuestros órganos vitales (riñón e hígado, principalmente).

Es verdad que hay gente aprensiva, pero incluso en esos casos conviene más curarse en salud, pasarlo un poco mal con el lavado de estómago y salir de dudas, que no quedarse en casa apostando si la seta era comestible.

Más información | Guía de los hongos de la Península Ibérica