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Hamburguesas en 52 modelos

 Las hamburguesas son el paradigma de la comida rápida. Directamente importada de Estados Unidos, una vez pasada por el tamiz de la cocina francesa resurge como un plato sano digno del “gourmet” más exigente.

Los devastadores calificativos que acompañan a este tipo de comida barata y sabrosa desaparecen después de leer “Hamburguesas Gourmet”, un recetario con 52 opciones para elaborar una deliciosa hamburguesa con productos naturales, salsas elaboradas en casa y sugerentes variantes de pescado o vegetales.

Los artífices de esta vuelta de tuerca son los cocineros de “Blend”, un bistró en el corazón de París que ha convertido en auténtico deleite la degustación de este plato, que gracias a ellos se incluye dentro de la buena cocina.

El calificativo de hamburguesa gourmet depende no solo la calidad de la carne, en él se incluye desde el pan a la lechuga para conseguir un resultado final atractivo para el paladar.

“El pan es un elemento fundamental porque es el que protege el calor del filete y mantiene el equilibrio de la hamburguesa”, dicen.

Materias primas de calidad que en su caso se concentraron en encontrar, según cuentan, un “blend (una mezcla) a la altura seleccionando diferentes trozos de carne de buey por su calidad y sus ventajas y mezclarlos para obtener un equilibrio óptimo en textura y sabor”, algo que David Japy, Élodie Rambaud y Víctor Garnier han logrado.

Materias primas de calidad

Carne fresca que recomiendan mezclar con piezas grasas, que se funden con el asado y otorgan un aroma particular. Conviene hacer una elección del 50 por ciento de la carne de espalda y pecho del animal aunque resulta una selección a gusto del consumidor.

La historia de cómo la carne picada se populariza y pasa a comerse entre dos trozos de pan forma parte de la gastronomía del siglo XX a partir de ahí cada uno introduce su propia variación para conseguir el resultado más apetecible.

Consejos básicos

Para obtenerlo desde “Blend” aconsejan extender una capa muy fina de mantequilla en el pan antes de dorarlo en la sartén o bajo el grill; mojarse los dedos en un bol de agua tibia facilita el moldeado de la carne y filetes redondos y uniformes.

Además hay que salar los filetes después de haberlos moldeado hará que se forme una costra al asarlos; la sartén, la plancha, la barbacoa o el grill sobre los que se asen debe de estar muy caliente; un minuto antes de servir las hamburguesas se deben pasar por el horno previamente calentado a 160 grados.

Y para finalizar, la presentación debe resultar atractiva para lo que aconsejan cortarla por la mitad antes de servirla “con decisión para que no se desmembre”, indican.

Suculentas recetas

A partir de esto, la hamburguesa cobra vida: seguro que nunca imagino una Cherry con mermelada de cerezas; la de champiñones o la simple con hinojo y piñones o la Bett con remolacha y Wasabi; Coing, hamburguesa de pollo con mermelada de membrillo, es una alternativa a la clásica al igual que la combinada con remolacha.

Innovadora es la Thaï de gambas; la de salmón, eneldo y limón; bogavante y mango y la de bacalao empanado. Imaginativas las de lentejas, judías o tofu y calabacín.

Todo un festival de sabores que está muy lejos de consumirse rápido. EFE

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